Los chefs hablan de la tendencia de comer menos carne

Cada vez más comensales se inclinan por dietas basadas en plantas, cubriendo todo el espectro desde las estrictamente vegetarianas hasta las flexivas, comiendo principalmente vegetarianos pero ocasionalmente carne y pescado.

¿Pero qué piensan realmente los chefs sobre esto? Hemos pedido la opinión de cinco chefs de todo el mundo.

 

SAT BAINS, RESTAURANT SAT BAINS, UK

Chef Sat, propietario de su restaurante de dos estrellas Michelin en Nottingham, en el centro de Inglaterra, sirve cocina británica creativa, de temporada y moderna.

«Nunca ofreceré un menú vegetariano en mi restaurante. Mis menús tienen un precio de unas 120 libras por persona. Si ofreciera comida vegana a mis precios, sería un engaño ya que los ingredientes son tan baratos. Yo como comida vegana, mis padres son vegetarianos, y fui criado 60% vegetariano, no tengo ningún problema con eso y creo que es delicioso. Pero elijo no servir comida vegana. Ofrezco menús de degustación con una amplia variedad de ingredientes, desde trufas y caviar hasta caza silvestre y cordero de pequeños rebaños, junto con 2-3 platos a base de plantas, ya que creo que a la gente le gusta probar excitantes interpretaciones de las verduras. La sobreexplotación es terrible para el medio ambiente. Come menos carne y asegúrate de que la carne que comes es de la mejor calidad».

 

QUE VINH DANG, NHAU, HONG KONG

El clásico Chef Que, más conocido por su primer restaurante en solitario, TBLS, en Hong Kong, que tenía casi un culto, abrió su última empresa, un restaurante vietnamita contemporáneo, el año pasado.

«No diría que personalmente como menos carne, pero soy más concienzudo en el equilibrio de mi consumo de carnes y vegetales. La escena de la comida ha cambiado mucho en la última década o así. No hay presión para poner platos sin carne en el menú, sino que se trata de evolucionar nuestros procesos de pensamiento hacia la creación de elementos que se adapten a la siempre cambiante escena de la cena y la dieta».

 

ASMA KHAN, DARJEELING EXPRESS, LONDRES

Esta amada personalidad de la comida, la primera chef británica en aparecer en la Mesa del Chef, recrea la cocina real bengalí y Rajput en su cálido y maravilloso lugar de Londres.

«Creo que comer menos carne es bueno porque demasiada carne despoja los recursos y causa un desequilibrio en la oferta y la demanda. Pero no creo en ningún tipo de restricciones sobre lo que alguien puede comer. Vengo de un país donde los niños mueren de hambre. Comer es un privilegio. Si alguien puede permitirse comer, me alegro por ellos y no quisiera interferir en lo que comen».

 

JOS TIMMER, DE KAS, AMSTERDAM

El chef Jos, junto con el copropietario Wim de Beer, dirigen esta cocina conservadora de jardín orgánico que fue uno de los primeros restaurantes de granja a mesa del mundo cuando se abrió hace 20 años.

«Nos complace el paso a comer menos carne, y siempre hemos querido inspirar a la gente a comer más verduras. No somos veganos ni vegetarianos, pero todos nuestros ingredientes son orgánicos y tan sostenibles como sea posible. Definitivamente hemos visto el cambio en las expectativas de los comensales: siempre tuvimos gente que ya estaba interesada en la cocina basada en plantas, pero ahora es más común y la gente se está dando cuenta de que no podemos comer la cantidad de carne que solíamos comer. Los comensales que solían comer sólo en los asadores, de vez en cuando van a comer comida vegetariana. Ahora tenemos clientes que no habríamos visto hace dos años».

 

BEN KIELY, INSTRUCTOR DE ARTES CULINARIAS, PICA, CANADÁ

El Instituto de Artes Culinarias del Pacífico ha sido el principal centro de educación culinaria de Vancouver durante más de dos décadas, y aquí el chef británico Ben entrena a la próxima generación de cocineros de primera línea.

«Creo que la tendencia es positiva, obliga al chef a sobrepasar los límites, mantener una mente abierta, aprender de otras culturas y ayudar al medio ambiente. Hemos incluido más opciones a base de plantas en la escuela – algunos estudiantes vienen a la escuela culinaria para aprender los clásicos franceses, mientras que algunos estudiantes son muy progresistas y casi esperan alguna comprensión de la cocina a base de plantas».