Luis Jiménez de Santiago es un chef que ha escrito sobre lo que nadie cuenta de su profesión, la más popular en los últimos tiempos, en el libro «Pero querías ser chef…», que ya va por la 9ª edición.

Con 28 años de experiencia en tres continentes, es escritor, profesor universitario y CEO del restaurante Talento en la ciudad de Guadalajara y Chihuahua, en México.

Empezó a escribir por las propias vivencias que le sucedían en cocina, sobre todo de cuando hace 10 años la carrera de gastronomía se puso de moda en México. Las nuevas estrellas del rock eran Ferran Adrià o Gordon Ramsay, y los chicos querían ser como ellos.

La carrera mostraba la cara más bonita, sin embargo, fuera de los reflectores, la realidad es un poco distinta. Seguro que muchas de las situaciones que describe en su libro van a hacer que te identifiques. Utiliza el humor, el sarcasmo, la reflexión, y también, llama a la crítica culinaria.

Si ya estás en el mundillo o, sobre todo, si quieres estudiar gastronomía, este libro es algo parecido a una guía que te va a contar lo que vas a ir encontrando en la profesión y lo que te espera en el mundo laboral. Y qué mejor que te lo diga un chef que ya ha recorrido el camino antes, facilitándote la decisión que vas a tomar para tu futuro. Queremos libros como éste para todas las profesiones.

 

Por Fabiola Gálvez

 

No puedo evitar pensar en Anthony Bourdain cuando digo Luis Jiménez. ¿Lo adaptaste a México? ¿Cómo fue esto?

En realidad es un llamado de atención, porque soy un chef que todavía sigue en activo. Aproximadamente, hace 10 años, comenzó el fenómeno que chicos con uniformes muy bonitos y bordados llegaban a mi cocina pidiendo trabajo, a diferencia de lo que sucedía en antaño, que era alguien que había comenzado desde abajo, muchas veces sin educación académica y había ido escalando poco a poco a través de la experiencia. La carrera se pone de moda, los medios empiezan a dar la imagen de una carrera llena de glamour, de fama y de fortuna. Entonces, los chicos comienzan a entrar a las escuelas, a educarse como gastrónomos pero a la hora que salen, como egresados, se presentan a tu cocina y resulta que trae una buena preparación teórica, traen un poquito de práctica, pero no traen la actitud adecuada, y por otro lado, como que se imaginan que esto es un trabajo tradicional de lunes a viernes de 9 a 5 de la tarde y que las cosas van a ser fáciles, ¿no?

Se comienzan a dar cuenta que a la hora que entras en la cocina los horarios son difíciles, la paga es mala, vamos a ser realistas, la exigencia es muy alta, el ambiente de trabajo es pesado, el trabajo es de pie, hace calor, tienes a un chef y a un líder que está ejerciendo la presión constante, descubres que tienes que trabajar cuando tu pensabas que ibas a estar de fiesta, descubres que no traes una copa de buen vino en la mano todo el día y que no te estás paseando en el comedor con los clientes y socializando, y, ¿qué pasa con los chicos? Empiezan a flaquear, desde el chico que entra muy elegantemente vestido a esa primera jornada de trabajo y sale asustado, o a veces a medio servicio colapsa en llanto y dice «chef yo ya no puedo, yo ya me voy». Bueno, ese fenómeno me empezó a pasar muchas veces.

 

¿Quién te decía «pero querías ser chef…» o cómo nació el nombre del libro?

Mira, «pero quería ser chef» es una frase que yo me repetía constantemente, a veces cuando estaba en la cocina, lo hacía con resignación, con un poquito de cariño, con una sonrisa un poquito retorcida. ¿Qué pasaba? En la mañana estudiaba y en la tarde trabajaba, entonces comienzo a trabajar en una cafetería donde la comida es muy sencilla: se hacen hamburguesas, burritos, carne asada, quesadillas y cosas por el estilo, y me empecé a dar cuenta que en la noche particularmente, los fines de semana, era donde más trabajo traía, y mis amigos del cole me decían: «oye Luis, fíjate que en la noche vamos a ir de fiesta, vamos a ir de bares, y acabamos de conocer unas chicas lindas». Y ese viernes en la noche, que ellos estaban haciendo eso, a las 12 de noche, yo estaba lavando una campana de extracción, en mis adentros decía «grrr…mis amigos están pasándola de lo lindo, están en una discoteca y yo estoy aquí limpiando una cocina, pero quería ser chef… ¿verdad?»

 

Este libro para ti ha sido una forma de desahogo, como lo comentas en líneas

Siempre he sido de la idea «no te quejes, sencillamente haz lo que tienes que hacer», entonces escribí y se convirtió en mi forma de lamentarme, y sin darme cuenta, con el paso de los años se convierte en un compendio de ensayos, y mi frustración siguió creciendo y dije que en mi cocina no voy a aceptar chicos recién egresados de la escuela, que no tengan por lo menos 2 años de experiencia. Entonces básicamente fue el punto en donde dije «¿sabes qué? Voy a escribir este libro». Me gustaría que los jóvenes lo leyeran, más que nada para que antes que tome la decisión de pagar una carrera universitaria, puede resultarles muy cara y al final del camino, infructuosa, que sepan en lo que se están metiendo, que sepan qué es lo que demanda esta carrera, con qué clase de ambiente de trabajo se van a topar, con qué clase de personajes se van a topar dentro de la cocina, con qué clase de situaciones, necesito que estén prevenidos, para que cuando uno lea el libro, y diga «oye, esto sí me gustó, sí me gustaría formar parte de este ecosistema disfuncional que es una cocina profesional», o que diga «¡Ah! Qué bueno que leí esto porque, muchas gracias, yo no quiero vivir así como me lo estás diciendo».

Siento que es un libro que hace crítica y en estos tiempos, es muy difícil hacer crítica, sólo se habla de lo bonito, es un libro muy valiente.

Yo no sé si viste la parte en la que escribo un poquito en contra de las escuelas, ésa fue una situación bastante controversial, me costó que dos fondos editoriales no me publiquen.

Aquí teníamos una escuela que su eslogan era «Chef en un año», y yo decía «¡Madre mía, chef en un año!». Para empezar, «chef» no es un título universitario, es un puesto de trabajo, y por ningún motivo puede tomar un año. La carrera estaba tan de moda, que quien abrió una escuela de gastronomía hace 10 años, se volvió millonario. También he sido muy agresivo con el programa de estudios, porque mandan a los chicos a sus prácticas profesionales en los últimos periodos… ¡mándalos desde el principio! Al final, los mandan a alguna práctica y como que el muchacho recibió un golpe realidad muy duro y decide abandonar. Afortunadamente, ha cambiado la mayor parte de las escuelas, ahorita ya les dicen un poquito más pero, lamentablemente, los chicos no lo están creyendo mucho.

 

¿Y cuáles piensas que son las satisfacciones de ser chef? Ya que hablamos de la otra cara

Yo me siento muy, pero muy bien pagado cuando, por ejemplo, la gente ve la comida y como que sonríe un poquito. Esas sonrisas muy pequeñitas que tienes que observar y dices: «¡Oye! Le está gustando lo que está viendo». Y entonces tú dices «eso no se puede fingir, la persona le dio el primer bocado y le encantó». Es una cosa increíble, lo sigo viendo y me sigo maravillando como la primera vez, y digo «¡qué caray, qué bonito! Tuve la oportunidad que esta persona sonriera por lo menos un instante a lo largo de su día».

¿Y en qué otras situaciones te has repetido «Pero querías ser chef…»?

Sucede muy frecuentemente en la cocina, el cuchillo tiene una pequeña técnica para que empieces a aprender a guiarlo con los nudillos, sin asomar tus dedos. Cuando tienes la técnica es fácil, y los chicos se empiezan a emocionar, porque para que se vea un poquito espectacular están cortando la cebolla de forma pareja, va rápido y volteando hacia otro lado, ni siquiera lo están viendo sino que están sintiendo con sus manos el cuchillo, y están sintiendo la cebolla. Pero lo que sucede es que cada 8 de 10 estudiantes, sobre todo hombres, lo empiezan a hacer más rápido, y van levantando el cuchillo unos centímetros más y a la hora que el cuchillo bajó, te llevas los nudillos. Son unas cortadas horribles, y entonces dices:

«Recuerda que no fue culpa del cuchillo, “Pero querías ser chef…”» [No podemos evitar reírnos.]

Yo tenía alguna novia y me decía: «El fin de semana, tenemos fiesta». Y yo decía: «Es que yo no puedo ir, porque tengo que trabajar», y pues ya, eso era motivo de una pequeña pelea. Después se viene la boda de la mejor amiga de mi novia y resulta que también yo ese fin de semana tenía otra boda… pero tenía otra boda que era servir como cocinero, entonces, esto ocasionó un disgusto muy grande con mi pareja, y a la semana, nos vimos y terminamos. En ese momento, le dije «Está muy bien», y mi primer pensamiento, como hombre ya soltero sin compromiso, fue así como pensar para mis adentros «Pero querías ser chef…, ¿verdad?» [Reímos sin parar.]

 

El chef Luis nos adelantó que ya está trabajando en la segunda parte del libro. Esperamos que ya pronto vea la luz.

Muchas gracias por todo, chef y le deseamos lo mejor desde CookConcern.

Para que tengas un poco de la cocina del chef Luis Jiménez de Santiago, te dejamos una de sus recetas aquí. 

 

Si quieres hacerte con el libro «Pero querías ser chef…», busca en su página web www.chefluisjimenez.com

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