Liborio Colonna tomó una decisión que cambió su vida y abandonó la universidad para seguir su verdadera pasión. ¡Se convirtió en cocinero! Al principio cuando era joven, el chef Liborio ayudaba a su abuela y a su madre en la cocina mientras ellas cocinaban y desarrolló una sensación de que esto es algo que le gustaría hacer toda su vida.

El chef Liborio obtuvo su primera experiencia como chef profesional en Londres y su viaje culinario lo llevó a Dubái. Hoy en día, el chef nacido en Italia trabaja como Chef Ejecutivo en Serafina Dubái y en Simply Italian Restaurant, Dubái.

 

Liborio Colonna – Retrato del Chef

Un buen cocinero siempre puede encontrar una solución.

 

Liborio, después de muchas experiencias diferentes de cocina internacional, ahora trabajas como Chef Ejecutivo en Serafina Dubai y en Simply Italian Restaurant (Ginza Restaurants LLC) en Dubái. ¿Cómo comenzó tu carrera como chef? ¿Por qué te hiciste chef?

Mi carrera comenzó cuando tenía 13 años en un restaurante Agriturismo (granja), donde comencé a explorar el mundo de la cocina. En ese momento, solo era un ayudante de chef y lo hice por diversión. Es un trabajo muy difícil con largas horas y trabajo duro, pero no me importó porque sentía que sería el trabajo de mi vida.

 

¿De dónde viene tu pasión por ser chef?

Desde que era muy joven, la comida y la forma en que se hace me atrajeron. Siempre quise ayudar a mi abuela y mi madre a cocinar, y creo que mi pasión por la cocina proviene de ellas, que fueron mis maestras y definitivamente de todos los buenos productos que mi ciudad y mi país (Gravina en Puglia) tienen para ofrecer.

 

 

¿A qué escuela culinaria asististe primero en Italia?

No fui a una escuela culinaria porque mis padres buscaban un futuro diferente para mí que no era como cocinero. Por eso seguí el consejo y asistí a la escuela secundaria “Liceo Scientifico G. Tarantino” ya la Universidad de Ingeniería de la Construcción. Mientras tanto, seguí trabajando en la cocina, creciendo más y más mi pasión por ella. Durante mi tercer año en la universidad, me di cuenta de que estaba haciendo algo que no me gustaba, así que decidí dejar la universidad y mudarme a Londres para comenzar un nuevo capítulo en mi vida como chef.

 

Al comienzo de tu carrera como chef, te mudaste a Londres, donde trabajaste como Senior Chef de Partie en un restaurante italiano. ¿Cómo recuerdas tu primer trabajo como chef en el extranjero?

Cuando me mudé a Londres por primera vez, fue muy difícil para mí; lejos de la familia en una gran metrópolis con diferentes idiomas y métodos de trabajo. Me sentí solo y estresado, pero decido seguir, y gracias a la familia y amigos que me animaron, he continuado este duro viaje que me ha llevado a donde estoy ahora.

 

Más tarde, en Londres, trabajaste como sous chef en Morton’s Club durante algunos años. ¿Cómo te influyó esta época como chef?

El club de Morton fue mi verdadera escuela y los chefs a cargo fueron mis verdaderos maestros. En este lugar he aprendido muchas técnicas, desde la clásica francesa hasta la cocina mediterránea de fusión de la manera exquisita gastronomía. Trabajé allí de 8 am a 11 pm o más tarde, cinco veces a la semana.

Realmente diría que fue muy difícil, pero eso me convirtió en el chef que soy ahora y si pudiera regresar, definitivamente lo haría de nuevo. Tengo que agradecer al chef corporativo y al chef de cuisine que han confiado en mí y me dejaron crecer. Mientras tanto, en el verano de 2014, el chef corporativo me envió a Nueva York durante unas semanas a uno de los restaurantes de nuestra empresa A VOCE Madison (1 estrella Michelin) para aprender nuevas técnicas y ver un estilo de cocina diferente. Regresé a Londres y después de un tiempo decidí que tenía que mudarme y explorar una nueva ciudad, por eso me mudé a Dubái.

 

De Londres a Dubái como Sous Chef, en el restaurante Kempinski Beluga Beach. ¿Cuál fue tu mayor experiencia durante este tiempo?

Cuando me mudé a Dubái, estaba muy emocionado de mudarme a una de las ciudades de más rápido crecimiento en el mundo, pero no estaba al tanto de todas las diferencias que tendría que enfrentar en el trabajo. Muchos artículos no se utilizaban en el restaurante de Dubái, esto significa que tu cocina está restringida de alguna manera. Este pequeño problema desaparece con el tiempo, porque un buen cocinero siempre puede encontrar una solución.

El Beluga Beach Restaurant fue un maravilloso restaurante. Cena elegante en la playa de uno de los hoteles más importantes de Dubái, ubicado en Palm Jumeira. Este restaurante fue el trampolín para el crecimiento de mi carrera, porque gracias a trabajar en este restaurante y, por supuesto, a mi pasado en Londres, obtuve una oferta de trabajo como jefe de cocina para el Serafina Restaurant Dubai. Así que fui de Sous Chef a Chef jefe.

 

 

 

Hoy trabajas como chef ejecutivo en Serafina Restaurant Dubai y en Simply Italian Restaurant. ¿Cuál es la oferta culinaria allí?

La oferta culinaria en Serafina y Simply Italian es cocina italiana con un toque moderno. Intentamos ser auténticos, pero al mismo tiempo seguimos la verdadera tradición italiana. Somos una mezcla de comida casual y elegante.

 

¿Cómo describirías tu propio estilo culinario hoy?

Llamaría a mi estilo culinario, cocina mediterránea moderna.

 

Dubái es una zona atractiva culinaria, pero también muy competitiva. ¿Qué tan innovador tienes que ser mientras trabajas en Dubái?

En Dubái debes seguir la tendencia en cualquier caso, pero al mismo tiempo no olvides tus raíces, así que siempre combina tu memoria y la innovación del momento.

 

¿Puedes por favor compartir algunas de tus últimas creaciones con nosotros?

Claro, voy a compartir algunas creaciones de mi cartera. Sin embargo, incluso si en Dubái la mayor parte del año el clima es caluroso y no tienes temporadas reales, sigo el calendario italiano y la temporada.

Algunas de mis últimas creaciones son:

  • Tortelli de calabaza y ricotta con un poco de puré de calabaza, avellana tostada, semilla de calabaza, Pecorino Toscano (Imagen 1/5)
  • Variación de la ensalada de remolacha marinada y cocida con corazones de lechuga, nueces y queso de cabra (Imagen 2/5)
  • Pasta de Gnocchetti con garbanzos, tocino ahumado, tomate cherry, albahaca y Pecorino Romano (Imagen 3/5)
  • Chipirones, Datterino Tomate Acqua Pazza y Polenta (Imagen 4/5)
  • Tartar de salmón, naranja sanguina y canelones de cítricos (Imagen 5/5)

 

 

 La buena comida italiana se trata de ingredientes de alta calidad. ¿De dónde sacas tus ingredientes?

¡Definitivamente cierto! La mayoría de nuestros productos provienen de Italia a través de algunos proveedores italianos. El precio es más del doble de alto, pero la calidad es imprescindible si deseas ofrecer una buena cocina italiana.

 

¿Cuáles son las últimas tendencias culinarias que ves en Dubái hoy?

En Dubái, algunas de las más populares son los platos de cocina sudamericana y turca. Por supuesto, no podemos ofrecer platos sudamericanos, pero hemos llevado al asador e implementado algunos de los mejores bistecs turcos disponibles en el mercado en nuestro restaurante y ha tenido un gran éxito.

 

¿Cuáles son tus lugares favoritos de comida callejera y lugares en Dubái?

Uno de mis platos favoritos de la calle es un wrap de pollo tandoori o meza fría, que se puede encontrar en todo Dubái.

 

Todo depende de ti. – Chef Liborio acerca de encontrar un trabajo de chef en Dubái

 

¿Cómo te mantienes al día con la escena culinaria en Italia?

Estoy actualizado a través de Internet y de todos los foros de Chefs cuando estoy en el extranjero y cuando estoy en Italia, visito muchos buenos restaurantes para ver y probar los nuevos desarrollos de la cocina italiana.

 

¿Cuáles son algunas de las especias menos conocidas que utiliza para cocinar?

La especia que más amo es el anís estrellado. 

 

¿Y qué verduras menos conocidas?

Me encanta el hinojo, que es bastante conocido en Italia, pero no aquí en Dubái. Además, me encanta crear platos con alcachofa de Jerusalén o Topinambur; estos no son muy conocidos pero tienen un sabor increíble.

 

¿Cuáles son algunas de tus técnicas de cocina únicas?

La mayoría de mis técnicas de cocina son tradicionales, pero para algunos de nuestros platos utilizamos el baño de agua y la máquina de ahumar para obtener algo de textura y sabor fuera del rango normal.

 

 

¿Hay algún lugar en el mundo donde te gustaría trabajar como chef algún día?

Algún día me gustaría volver a Italia y encontrar un lugar agradable para trabajar, compartir todo el equipaje que he acumulado durante estos años en el extranjero.

 

A muchos cocineros les gustaría trabajar en Dubái. ¿Es difícil encontrar un trabajo como chef en Dubái hoy?

No creo que sea difícil encontrar un trabajo de chef en Dubái, ¡todo depende de ti! Hay miles de restaurantes, por lo que debes elegir con cuidado cuál es más apropiado para tu estilo y expectativas de salario.

 

¡Muchas gracias por tu tiempo y estas maravillosas revelaciones, Chef Liborio! ¡Te deseamos lo mejor!

 

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