Leonard Cheung, ex de las cocinas de Madison Park y NoMad Hotel, es una de las estrellas nacientes en el panorama gastronómico de Hong Kong. A cargo de la cocina de Blue Supreme, el gastropub que está marcando estilo, empareja la cerveza activa y la comida informal creativa.

 

Leonard Cheung de Blue Supreme, Hong Kong
Por Victoria Burrows

 

Con Blue Supreme has traído un concepto nuevo al panorama gastronómico de Hong Kong. ¿Cuándo fue la primera vez que exploraste tu creatividad en la cocina?

Desde los ocho años quería ser pastelero. Era ese niño gordo que se podía comer solo un pastel entero o un paquete entero de galletas de mantequilla de cacahuete. Me gustaba añadirles un “twist” a los postres y pasteles típicos, en aquel entonces pensaba que era muy creativo y listo. La mayoría de los “twists” eran horribles, pero me encantaba que todo el mundo me halagara y que me hiciera caso.

 

En poco tiempo dejaste de lado el sueño de ser pastelero. Cuéntanos más sobre esto.

Crecí y me crié en el sur de California, pero fui al instituto en Hong kong. En estos cuatro años, estuve muy expuesto a las cocinas profesionales. Siempre me tocó ser el stagiere más joven de lugares como Bo Innovation, Cepage (actualmente cerrado) y Otto e Mezzo.

My transición de la pastelería a la cocina sucedió cuando me inscribí en The Culinary Institute of America (Instituto Culinario de América) en Nueva York y elegí los estudios de artes culinarias. Sabía que algún día me gustaría dirigir una cocina y tener un restaurante, y si me hacía pastelero, me sería imposible.

 

Has trabajo en alguno de los restaurantes más famosos del mundo. ¿Cómo fue la experiencia?

He trabajado en algunos restaurantes con 2 o 3 estrellas Michelin que me quitaban el sueño durante toda la noche. En mi tiempo en Norteamérica y en otras ciudades de todo el mundo, me formé en cocinas muy rigurosas, con mucha carga laboral y que estaban muy militarizadas.

Cada minuto cuenta. Si llevas algunos minutos de retraso en alguna tarea, arruinas tu rutina de trabajo de todo el día. Cada minuto está lleno de caos y tienes que empujarte a ti mismo en términos de velocidad, alerta y de trabajo físico, para estar a flote. ¿Merece la pena? Sin duda alguna.

 

¿Hay alguna anécdota de tu época de aprendiz?

Cuando tenía 19 años, un sous chef me dijo que tenía que hacer la mise en place antes de las cinco de la tarde. Le respondí “Sí chef, lo intentaré”. No fue la respuesta correcta, no era suficiente con “intentarlo”. Tuve muchos problemas. Aprendí rápido que en una cocina de alta gastronomía la única respuesta aceptable es “oui (sí), chef” o “culpa mía, chef”.

 

 

Las condiciones suenan muy duras. ¿Influyeron estas cocinas en tu estilo de cocinar?

La mayoría de las cocinas en las que he trabajado me han enseñado que las verduras son la estrella del plato. Casi todos los cocineros pueden dorar un filete, pero hay pocos cocineros que encuentran maneras inteligentes de manipular las diferentes texturas, colores y esencias de las verduras de cada temporada.

Si tienes un producto de mucha calidad, no deberías necesitar muchas técnicas, está perfecto en la manera que está. El único momento en el que deberías aplicar técnicas complejas (y no complicadas) a un ingrediente es, cuando, de hecho, ésta mejora las texturas y los aromas del ingrediente principal.

 

¿Cómo describirías tu forma de cocinar?

La prioridad número uno en mis platos son las verduras, pero también incluyo carne. Cocino muy de temporada y me aseguro de que cada ingrediente le aporta al plato algo que lo mejora. Creo que solo la gente que no sabe cocinar recurre a ahogar las cosas en cremas, mantequilla, queso o salsas.

 

Considerando tu background culinario, el menú de Blue Supreme es sorprendente.

Blue Supreme es el primer proyecto en el que, al contrario que en mi pasado de alta cocina, trato de crear platos informales. Fíjate que he utilizado la palabra “trato de”; es porque estoy haciendo un muy mal trabajo quedándome en la parte “informal” de la valla.

Creo platos que sean asequibles, con precios razonables, un poco vanguardistas y que son laboriosos para mí y para mi cocina. Muchas de mis preparaciones se hacen a diario.

 

Es un menú corto muy cuidado. ¿Es algo que decidiste a conciencia?

Mi cocina tiene el tamaño de la cocina de una food truck (he visto algunas food trucks que son incluso más grandes que mi cocina), tengo que dejarlo en un menú corto. Suelo tener 10 platos o menos en mi menú diario.

Siempre soy escéptico con los restaurantes que tienen un menú enorme. Sé lo difícil que es controlar la calidad de cada plato y la última cosa que quiero es intentar hacer demasiadas cosas a la vez por tener muchos platos mediocres. Me aseguro de que cada plato del menú sea único y memorable, y que tenga una textura que te apetezca.

 

 

De los platos que has creado para Blue Supreme, ¿de cuál estás más orgulloso y por qué?

Hace poco tuvimos el último plato de primavera: escalope dorado de Hokkaido, tres tipos de verduras de primavera, todas ellas cocinadas de manera diferente, una salsa verde hecha de otras verduras de temporada, y un dashi de hierba luisa.

Aunque parezca un cliché de cocinero, se me ocurrió este plato mientras caminaba por el mercado central de Hong Kong, cuando me di cuenta de que, aunque haga poca cocina china, era hora de empezar a utilizar verduras chinas de la región. Le puse el nombre de “verduras de primavera” porque cambiamos las tres verduras semanalmente.

 

El dashi de hierba luisa suena delicioso. ¿Cómo lo haces?

Seguramente en Japón me decapitarían por preparar un dashi así por lo poco convencional que es. En vez de utilizar la combinación del alga kombu y el bonito, hiervo el alga con cáscaras de queso parmesano y la hierba luisa. En el último momento, el dashi se emulsiona con aceite de hierba luisa, para que haya hilos de aceite que floten en los bordes del plato.  

¿Cómo tomaste la decisión de abrir Blue Supreme, con el enfoque que tiene en la cerveza activa?

Ted Lai, el propietario de Blue Supreme, es un fanático de la cerveza. Abrió Blue Supreme para que pudiera servir las mejores marcas de cervezas artesanas, lambic y activas. A contrario de las típicas cervecerías que ofrecen alitas de pollo, patatas fritas y fritos rellenos de queso jalapeño, nosotros nos hemos convertido en el único restaurante de Hong Kong que está enfocado en cervezas y que sirve comida americana actual, cocinada y emplatada acorde a los estándares más altos que puedo ofrecer en una cocina pequeña y que se complementan con las cervezas producidas en Bélgica bajo los estándares más altos. Por cada plato de los diez que servimos cada noche, sugerimos una cerveza.

 

Hong Kong no es una ciudad que se considere como cervecera. ¿Está cambiando?

No hay una escena cervecera importante, pero hay cervecerías muy buenas en Hong Kong, que producen cervezas fenomenales. Es más importante aún que la gente está empezando a entender la cantidad de trabajo y de habilidades artesanas que alberga la fabricación de la cerveza.

 

Gracias, Leonard, y te deseamos mucho éxito con Blue Supreme.