«Soy dueño de un sueño», me dice Jhosef Arias al empezar la entrevista. Estamos sentados en Bold Kitchen, un espacio destinado para talleres de cocina y eventos que se encuentra en el sótano del restaurante Piscomar, que acaba de inaugurar este año

Este joven y apasionado chef con apenas 31 años, es CEO de Piscomar, Callao24, Capón, Servicio de Catering Premium y Bold Kitchen, que engloba el grupo hostelero de su mismo nombre, en Madrid.

Jhosef es peruano y llegó a España hace 10 años, con un contrato de trabajo informal que le restringía alargar su residencia, y como única salida para radicar en el país, descubre una oportunidad en el emprendimiento. No fue un camino fácil, pero a base de esfuerzo lo ha logrado. ¿Cuál es la receta de su éxito? Y, ¿cuáles son sus claves para emprender con la cocina peruana en el extranjero? Nos lo cuenta él mismo para inspirar a cualquier persona que quiera emprender, y ya no sólo es un tema de cocina sino una historia de superación que aplica para cualquier aspecto de la vida.

Por Fabiola Gálvez

 

¿Cómo te inicias en la gastronomía?

Empecé a estudiar a finales del 2004, iba a postular a la carrera de electrónica pero me pasó algo curioso, cuando hice mi test vocacional, todo el tiempo hablé de cocina. Fui a preguntar a INTECI y la carrera valía 700 soles, era demasiado cara. Llego a casa y mi mamá me dice: «¿De verdad quieres estudiar cocina?» Mi madre vendía picarones, anticuchos en la calle y me decía, con miedo, «la cocina es dura, tienes que estar todo el día de pie», pero fui muy terco.

Con el sueldo de mi madre y mi padre, no llegábamos. Y es donde mi hermana emprende un viaje a Madrid y me dice yo te voy a ayudar con tus estudios. Fueron los 3 años de mi vida más interesantes y hoy puedo decir que sí se puede, mi prioridad no era mi novia, ni mis amigos, mi prioridad era Jhosef, ¿sabes por qué? Porque mis estudios costaban dinero. También, la señora Lucía me ayudó un montón, con ella hice mis prácticas, y al siguiente mes, me contrató. Trabajaba por la mañana, de 10 a 4 de la tarde y estudiaba en turno de noche pero antes del turno de noche, entraba a inglés, así era mi vida.

 

¿Cómo llegas a España?

Para ese entonces, mis padres ya vivían en España y yo fui el único que me quedé en Perú. Yo llego con un contrato de telecomunicaciones, mi madre lo compra para que me puedan dar los papeles. Al mes, empiezo a trabajar en una cadena de comida rápida Foster’s Hollywood. Pero los contactos son muy importantes y me recomendaron a un hotel en Madrid que se llama Plaza Santa Ana, de la cadena Meliá, llegué como ayudante de cocina, y a los cuatro meses estaba de segundo de cocina.

 

 

¿Y cuál es la primera pregunta que te hiciste cuando decidiste emprender con Piscomar? ¿Qué es lo primero que se te pasó por la cabeza? ¿Cómo lo hago? ¿Por dónde empiezo?

Te contaba que mi madre, había comprado un contrato para traerme, pero la empresa trajo demasiada gente, era una estafa, cuatro denunciaron y la policía se dio cuenta. A mí, automáticamente, me deniegan los documentos porque vine de una forma irregular. Fue un dilema, estuve 1 día y medio detenido, me quedé sin trabajo en el hotel y ahí fue donde yo empecé el emprendimiento. En mi caso, fue a la fuerza.

Fiorella, la madre de mi hijo, es la que me apoyó en el proyecto, y decidí emprender un negocio sin papeles, el Piscomar antiguo. Toqué muchas puertas y ahí fue donde me di cuenta del grado de madurez que tenía y también de la amistad, porque en los malos momentos no están tus “amigos” y se me hizo muy duro, había ganado un montón de dinero pero no junté nada, sin embargo, la gente que menos te lo esperas, me apoyó.

¿Y sabes? Me dediqué a mi negocio, era todo lo que tenía, aunque me he caído muchas veces con el proyecto. Eso fue en el 2013, por desconocimiento, porque somos cocineros y creemos que somos empresarios.

 

¿Por qué, si bien eres cocinero y cocinas, un restaurante también es un negocio?

Es un negocio, son números, llevar costes, no sólo es cocinar rico y ponerlo en el plato, hay que saber del proveedor, de qué forma le vas a pagar, como colaboras con él, cómo almacenar.

Hoy en día, sé algo de marketing, de publicidad, de fotografía, te toca obligatoriamente ponerte con los números porque es tuyo.

 

CLAVES DE SU EMPRENDIMIENTO

A golpe de clic

—Dime el nombre de un restaurante tailandés —me pregunta Jhosef. —No lo recuerdo. —Entonces, ¿qué haces? —Lo busco en internet —le contesto.

 

Claro, lo buscas en Google. Desde allí comienza el servicio, ahí comienza el trabajo, que tengas buena fotografía, que aparezca en los resultados de búsqueda, que hagas buena promoción, ¡es tan amplio el servicio! Me ha costado 7 años entenderlo.

Para mí, es un mundo enorme y sigo aprendiendo. Sigo sorprendiéndome mucho con el tema digital.

¿Y al comienzo te has encargado tú, de no sólo cocinar, sino de otras funciones?

Al comienzo me he encargado, pero hay algo que tengo que decir, cada uno tiene un puesto. Hoy en día, hay muchas áreas en la empresa pero estamos delegando trabajo. Hace poco, hemos contratado una persona para el SEO y el SEM, para la página web, y estamos midiendo todo, desde una llamada de teléfono, cuántas personas están merodeando en la página web, cuántas te quedan, por qué se van, quién pincha.

 

La crítica

¿Los peruanos son muy exigentes con el paladar?

Que exijas me parece correcto, pero cuando ya exiges cantidad y dejas de lado la calidad. En mi mente no entra perder la calidad por la cantidad. Que no te des cuenta que el pescado es ultracongelado, de una mala calidad, o que no usan guantes, o que estornuden, la contaminación cruzada. Esa parte fue muy dura, porque la gente venía y decían que «estamos jugando a la comidita», y yo respondía: «Caballero, pero está en el aperitivo todavía falta el segundo y el postre».

 

Saber escuchar

—En Perú, ¿en un chifa has visto un ceviche en la carta? —me dice Jhosef. —Claro que no —respondo.

 

Nunca. Pero uno, como va aprendiendo, pusimos niguiris y maquis en la carta, y la gente decía: «¿Y el ceviche?» Y me pregunto, ¿qué hago? Y me tocó poner, un ceviche que se llama intruso, con un toque nikkei.

 

Hablemos de la comida peruana

¿Ingredientes?

Desde hace 2 años tenemos la suerte de tener el producto fresco. Todas las semanas llega en avión, trabajamos con una importadora que trae 90% de producto peruano: ají limo, rocoto, olluco, aguacate.

El limón peruano, por tema logístico, no ha sido viable traerlo, cuesta 12 € el kilo, más caro que un pescado. Los demás productos, los tenemos del Mediterráneo, pero curiosamente los langostinos sí los importamos de Argentina, Chile y Perú, congelados, porque los frutos de mar del Pacífico, son increíbles.

 

¿El picante?

Nosotros somos auténticos, y si un ceviche tiene que picar, tiene que picar.

 

¿El pescado para el ceviche?

Nosotros utilizamos corvina, salmón y atún. La dorada y la lubina son muy agradecidos, pero hay que saber trabajarlos.

 

¿El pisco sour?

Nosotros trabajamos con una empresa, que es 1615, para hacer un cóctel majestuoso.

¿Cuándo un restaurante empieza a ser rentable?

Por un lado, costear tus recetas. La gente hoy en día no costea, si a un cocinero le preguntas cuántos gramos lleva este ceviche, cuánta cebolla, cuánta leche de tigre, y sabe la respuesta, es que ese negocio va a ser próspero, si no sabe, ¡peligro!

Por otro lado, hacer cocina óptima. Para la facturación de costos y producto. Por ejemplo: la corvina entera cuesta 9.60 euros el kilo, pero la corvina merma el 60%. Así que estamos hablando de 17 euros el kilo, y qué haces con la merma… Nosotros, la piel no la tiramos, la deshidratamos y hacemos un torrezno crujiente, los huesos para fondo, igual con la cáscara de la cebolla, si tú la lavas bien y la echas a un caldo se hace un fondo. Para tu equipo, no se tira nada.

 

¿Algunos consejos que les puedas dar a nuestros lectores, para emprender con un restaurante?

El consejo más grande sería: sigue tus sueños. Te puedes volver loco, pero haz las cosas bien, que todo lo que salga de tu boca tiene que ser verdad, pon los valores como persona muy claros. Trabaja 24 horas por 7 días a la semana, y que no sea un trabajo, que si en un momento lo sientes pesado, preocúpate, déjalo. Que sepas que la cocina es bonita pero no para todos, porque luego vienen los comentarios que la gente dice que uno es explotado con muchas horas, y es verdad, para alguien que no le gusta. Y otra cosa, prepárense porque la inteligencia emocional es muy importante, no se trata de cocinar rico, sino también de ser buena persona contigo mismo. Cada uno es el dueño de su vida, arriesguen.

 

El próximo año, Jhosef y su equipo prometen seguir sorprendiéndonos con un nuevo proyecto. Muchas gracias, chef, por inspirarnos, que sus sueños lleguen muy lejos. El cielo es el límite.

Aquí, dejamos la receta del ceviche “Sabe a Perú”, la mismísima que preparan Jhosef y su equipo en Piscomar.

El Grupo Jhosef Arias está compuesto por 3 restaurantes: PISCOMAR, CALLAO24 y CAPÓN, además, del servicio de catering Premium, y de BOLD KITCHEN.

Piscomar. Es el primer proyecto del chef Jhosef Arias, actualmente ubicado en la zona de La Latina, está dedicado a los pescados y mariscos. Su concepto representa a una cevichería peruana. El ambiente es moderno y muy amplio, una larga barra y una terraza. Dentro de Piscomar, se encuentra su nuevo espacio para eventos llamado Bold Kitchen, recientemente inaugurado. En Madrid, el restaurante Piscomar, ya es uno de los favoritos.

Callao24. Es un homenaje en vida a su madre, dirigido por su hermana, pero en los fogones, se encuentra su madre. La especialidad de la casa es la cocina criolla y los chicharrones. Se encuentra en la zona de Puente de Vallecas. Los fines de semana, mejor reservar.

Capón. Restaurante que ocupó el lugar donde estaba ubicado el antiguo Piscomar. Está dedicado a la cocina chifa y nikkei, y a pedido de los clientes, se sirve un ceviche con guiños asiáticos llamado “intruso”. Sigue manteniendo el público habitual de la zona.

¿Tienes apetito? Entonces visite a Jhosef en una de sus sedes en Madrid: https://grupojhosefarias.com/

Si quieres ser parte del Grupo Jhosef Arias, ponte en contacto con ellos en su email:  director@grupojhosefarias.com