La paella Heura basada en plantas del estrella Michelin Jordi Esteve

Por Fabiola Gálvez

No es una paella como la de siempre. La paella Heura de Nectari está hecha con un pollo a base de plantas, está llena de proteína vegetal. Y es uno de los platos del menú que ha elaborado, por la semana del Medio Ambiente, el chef estrella Michelin Jordi Esteve.

El pollo a base de plantas es de Heura Foods, de la compañía catalana ‘Foods for Tomorrow’, que imita el sabor y la textura del pollo real pero que, en realidad, su componente principal es la soja. Según indica la empresa de tecnología alimentaria, cada menú elaborado con estos insumos significa un ahorro de agua de 20 duchas de una persona y un ahorro en emisiones de C02 equivalente a 10 kilómetros de conducir un coche.

El menú estrella Michelin plant based está compuesto de 4 platos y un postre: fingers de Heura, taco mexicano con Heura y verduritas, canelones gratinados de Heura y la paella de Heura. Y de postre, Éclair relleno.

¿Cómo fue su experiencia con el pollo basado en plantas en la alta cocina? Fue lo que le preguntamos en esta entrevista al chef Jordi Esteve. Pero también quisimos conocer un poco más de su historia. De 32 años, premiado con una estrella Michelin en Nectari (2012-2018), su restaurante propio, famoso por su cocina mediterránea y producto de temporada en Barcelona, el chef Jordi egresó de la famosa escuela de cocina y pastelería Hofmann. Y ha trabajado en restaurantes de alta cocina de España como la de Martín Berasategui en San Sebastián, o el dos estrellas El Girasol, en Moraira (Alicante), así como en París, en l’Ambroisie, de tres estrellas Michelin.

Siendo muy joven, a tus 32 años, la guía Michelin premia a Nectari con una estrella en 2012. ¿Cómo viviste este momento? ¿Siempre se sorprenden de que, a tu corta edad y dirigiendo el restaurante, recibieran este premio?

La verdad es que fue una muy grata sorpresa y una emoción indescriptible, siempre estuve trabajando en restaurantes de prestigio pero éste era el mío, y gracias a la constancia, a mi pasión por el producto y por supuesto a mi equipo, logré mis propias metas, ahora sí, en mi propio proyecto.

 

¿Cuáles son las especialidades de Nectari?

Sin duda el producto de cada temporada en todo su esplendor, sin quitarles mérito. Nuestra cocina es una cocina mediterránea de autor.

 

Jordi, no es la primera vez que presentas un menú estrella Michelin distinto, como lo hiciste en 2007 con el menú sin gluten. Ahora, propones el menú con carne de pollo, que no es pollo, sino hecho de plantas. ¿Cómo llegas a esta propuesta?

Pues empezamos a recibir distintas peticiones de clientes, y soy una persona que los retos y las cosas nuevas me atraen con especialidad, por lo que empezamos a probar diferentes vegetales y proteínas. Durante este proceso descubrimos a la proteína de soja y su gran potencial en boca, donde descubrimos texturas muy firmes, parecidas a la proteína animal de ave, nos llamó muchísimo la curiosidad y fue un impulso para poder hacer mil recetas con este producto con diferentes elaboración, con especies, a baja temperatura, guisada para hacer canelones gratinados con trufa, etc.
Esta proteína nos ayuda mucho en los menús degustación y nos permite ir mucho más allá.

 

¿Qué sensaciones tuviste con tu primer bocado de carne de pollo vegetal?

Bueno, como he comentado fue algo sorprendente, si pensamos que realmente es algo vegetal, procedente de la soja.

 

¿Cuándo fue la primera vez que supiste sobre la carne plant based?

Fue hace unos 5 años, pero empezamos a trabajarla y a mejorar los sabores y texturas hace 2 años y medio.

 

El menú vegetariano de Nectari tiene una paella con pollo vegetal. ¿Por qué pensaste en esta receta? ¿Cuál fue el toque personal que le diste?

La verdad es que en Barcelona somos muy arroceros/paelleros y pensé ¿por qué no hacer un arroz tipo paella tradicional con la proteína y añadimos diferentes hierbas como por ejemplo: el pimentón de la vera que recuerda al chorizo? Y así fue el resultado: un arroz de montaña sin nada animal, con un sabor y textura increíble, donde un gran porcentaje de nuestros clientes al probarlo no se dieron cuenta de que no llevaba pollo ni chorizo, y se sorprendieron inmensamente al saberlo.

 

¿Algún tip culinario para cocinar el pollo vegetal?

Un tip importante es sazonarlo con diferentes hierbas dependiendo de la elaboración, por ejemplo, podemos hacer fingers sazonando la proteína con romero, ajo, cilantro y mostaza, seguidamente lo empanamos con panko o pan rallado y freímos. También podemos sazonar con soja, cilantro, zumo de lima, cebolla morada y algún tipo de chile o ají, unos dados de aguacate, y tenemos unos tacos muy refrescantes y veraniegos.

 

Debido al cierre temporal por la pandemia, ¿cómo podemos visitarlos en Nectari? ¿Están dando servicio take away, delivery? ¿Ya se puede visitar el restaurante?

Nos pueden contactar por teléfono o por la web, donde además podrán ver nuestro apartado de ‘Nectari en casa’ y ver las diferentes propuestas de menús para llevar. Disponemos de un menú tapeo de 25€, un menú de proteína de soja de 35€ y un menú gourmet de 50€, que pueden ser a domicilio o recogida en Nectari, de martes a domingo.
Nectari también está abierto para servicio de menú degustación y carta, de martes a sábado.

 

Da clic en “Nectari en casa” en www.nectari.es/nectari-en-casa/