Victoriano López no fue a una escuela de alta cocina, le gusta escribir las recetas en papel, es curioso para aprender, y cuando hablas con él, es como hablar con un amigo de toda la vida. Es la mano derecha del chef Gastón Acurio, quien de cariño, le dice: “chato”, y le lleva varios de sus proyectos en los Estados Unidos.

Nació en el caserío Chavín, en Ancash, en los Andes peruanos. Sus abuelos y sus padres son agricultores de papa, maíz y trigo, pero todo lo que cosechaban era para autoconsumo, era imposible alguna oportunidad de negocio, hace 30 años. No había luz eléctrica ni agua potable, menos aún carreteras. Victoriano apenas terminó la escuela primaria. Él siempre pensó que quería hacer algo distinto. Y para buscar un futuro mejor, decidió emigrar a la capital, a los 16 años.

En Lima, se dio cuenta que su pasión era la cocina, empezó picando cebollas y papas por sacos. Y hace 24 años, Victoriano fue a pedirle trabajo a Gastón, lo esperó fuera de su restaurante A&G, en Cantuarias. “Yo me acerqué y le dije: ‘señor Gastón, buenas tardes’, y me dijo: ‘¡Qué! ¿cómo me conoces?’ ‘Yo veo tu programa de televisión y apunto todas tus recetas.’ ‘¿Y qué sabes hacer?’ ‘Yo sé hacer esto’, y dejé mi hoja con mi información, y me dijo: ‘Ok, estoy abriendo un próximo proyecto Bohemia’, en ese momento no me dijo cuál, me dijo ‘si quieres vente en una semana’, y cuando regresé, me dio el trabajo”.

Y aprendió del mejor, del padre de la gastronomía peruana, y su talento natural para la cocina, hizo el resto.

Conversamos con el chef ejecutivo de uno de los más famosos restaurantes de San Francisco. A diario atienden a un promedio de 700 comensales. La Mar, está dedicado a la cebichería peruana, y es uno de los restaurantes del renombrado chef Gastón Acurio, ubicado en 7 ciudades del mundo: Lima, Buenos Aires, Bogotá, Doha, Santiago de Chile, Miami y San Francisco. Nos contó su historia y su experiencia en el rubro hotelero en el país americano, a donde llegó sin saber ni una palabra de inglés. Ahora, sus hijos están graduados en universidades americanas.

 

Por Fabiola Gálvez

 

¿Cómo llegaste a cocinar?

Antes de Gastón, trabajaba con un amigo que tenía una carretilla en San Martín de Porres, vendía salchipapas, trabajé ahí casi un año, y después, otro amigo que era cocinero de grandes cosas, cocinaba menú para 2000 personas diarios en Huachipa, y allí trabajé 11 meses, es como si te meten a un servicio militar, que te van a hacer picar cebolla y papas pero por sacos, si no te gusta, te corres, buscas tu suerte, pero yo estaba allí, eso fue en 1991.

Con lo que nos dejó el APRA [partido político en el Gobierno, de entonces], todo lo que hemos vivido en esa época fue un caos. Y así llegué a trabajar a San Isidro en Saint Tropez, era un restaurante internacional más afrancesado. Allí conocí a un chef de 60 años, era italiano, se llamaba Alfredo, era un restaurante muy afamado, como dice Gastón.

 

Leyendo otras entrevistas, contaban que fuiste a buscar a Gastón a su restaurante A&G en Cantuarias.

Saint Tropez, estaba por sus últimos años y tenía que buscar trabajo. Yo no tenía un currículum que dijera ‘graduado en una Escuela de cocina’, (y se ríe) tenía un papel de información personal que era donde trabajaba, que era en Saint Tropez. En ese tiempo era el boom de las cevicherías: Al Fresco, La Sal, Las Brujas de Cachiche, allí dejé mis papeles en esos lugares. Y alcancé a llegar a Astrid & Gastón, era el último papel que dejaba.

Gastón, joven, con Astrid, salía allí, entonces yo anotaba todo porque hacía algo novedoso, no hacía lo que nosotros hacíamos en el restaurante, diferentes ingredientes, de muy alta categoría. En el otro trabajo utilizamos conejo, cordero, lomo, corvina, pero no usábamos AOVE, entonces a mí me llamaba la atención y dije “cómo puedo llegar a trabajar con él”.

 

¿Con qué puesto comenzaste? ¿El primer año que empezaste que nunca se te olvidará?

Siempre, los principiantes comienzan con cocina fría, él [Gastón] pasaba 10 minutos rondando la cocina. Ahora hay impresoras y se trabaja con ticket, pero antes el mesero venía con todo por escrito, llega: “trío de conchas”, llega: “pescado a lo macho”, y cada vez que escuches, tienes que cortar y laminar al momento. Yo recuerdo el primer día, en ese tiempo A&G era francés total, era ensalada romana, carpaccio de lomo, que hacíamos con vieiras, lenguado, salmón, y marinado con aceite de oliva, gotitas de limón, eneldo. No había ceviche, todavía. En Bohemia, también fue así, cocina internacional. Allí, por primera vez, pone lomo saltado. Esas cosas nunca vamos a olvidar. Y aparte las exigencias, el hombre… cuando te digo que era exigente, era súper exigente, todo el mundo tenía un miedo, todo el mundo calladito, y eso era lo que aprendí.

 

¿Qué situación piensas que te ayudó más a desarrollarte como un chef?

[Se ríe] Soy una persona muy curiosa, así como decimos en Perú “sapos”, pero no soy sapo, soy curioso, yo te ayudo y me meto. En esos tiempos los cocineros eran muy reservados, no te querían enseñar.

 

¿Muy celosos? 

Era secreto, y ese tipo de cocineros, se han quedado con lo que saben hacer, de repente se van a ir a la tumba con eso, pero soy una persona que aprende y todo lo que aprendo, lo anoto, y al resto, le paso lo que voy haciendo. Y eso es lo que hacíamos con Gastón, y eso le gustó. Gastón ha comenzado a hacer así también, yo hacía las recetas para otros restaurantes, hacía recetas como files.

 

¿Documentando?

Exacto, eso es lo que le gustaba porque memorizar es más simple. Siempre me decía: “‘chato’, te acuerdas de esto”. Estuve ahí siempre noche y día. No era el ‘soplón’, sino que resolvía las necesidades de la persona, de la empresa, entonces yo me gané la confianza y me mandaba a cocinar. “Oye, tienes que ir a tal sitio”, yo iba a Máncora, un día 28 de julio [fiesta nacional] y todo el aplauso se lo lleva Gastón, “qué rico has cocinado, hemos comido toda la semana buenísimo”, pero él no había ido, entonces así te ganas su confianza. Y de allí, fui a conferencias internacionales. Por ejemplo, en 2016, la primera vez salimos a Madrid Fusión, Y después, cuando ganó los premios, yo me fui cocinar a Holanda, representándolo a él, para la Reina de Holanda. A través de él conocí muchos chefs: Ferrán Adriá, Andoni, los Roca, Albert, Arzak, a todos, y yo entré a sus cocinas, y gracias a él, aprendí muchas cosas y más la exigencia de él, aproveché todo la oportunidad, que se me dio.

 

 

¿En Estados Unidos, cuántos La Mar tienen? En la web dice que están en Miami y San Francisco, ¿también hay uno en New York? 

En New York había, lo que pasa es que cerramos después de 2 años. Yo casualmente venía a New York, pero por circunstancias de la vida, en uno se gana y en otro se pierde.

 

Claro, al fin al cabo el restaurante son números.

Si te acompañan los números el restaurante, va a estar bien, si no el restaurante hay que cerrarlo. Yo llegué en 2011 a Nueva York, no hablaba nada en inglés, nada nada, conseguimos un sous chef que hablaba inglés, español, para transmitirle a todos. Era bien difícil, porque teníamos el restaurante al lado de Eleven Madison Park en Madison Square. Al frente, yo mismo y Gastón, nos pusimos la valla muy alta, y la verdad, no pudimos pasar. El primer problema era la renta, lo segundo, la ubicación, y el tercero, varias cosas: de repente inexperiencia, cómo manejar Estados Unidos, tú sabes, ¿no?, que los salarios se manejan por hora, no el sueldo al mes, tienen que hacer block in y block out, si no hace su break, es multa, bastantes problemas.

 

¿Son muy rígidas las leyes laborales?

Demasiado, siempre va a ser a favor del trabajador, no para el empleador.

Para mí, personalmente, fue un fracaso pero de ese fracaso aprendimos mucho.

Y después, me dieron la oportunidad de dirigir Tanta Chicago, viví allí, y abrimos desde el primer día, con toda esa experiencia vivida, y después, en 2015 yo pedí ir a San Francisco, vine por acá y estaba bien, pero dije: “podríamos corregir muchas más cosas”, le conté a Gastón, y él no pensó en nada, y me dijo claro que sí y así llegué a San Francisco.

Y ahora en San Francisco hemos convertido, tal cual como La Mar Lima pero 3 veces más grande de espacio. Hoy hemos tenido 200 personas en el almuerzo y en la noche tengo 500 personas.

 

¿Los Estadounidenses saben comer un ceviche?

Por supuesto.

 

¿Entienden el plato o te han pedido quizá que modifiques algo?

No no no, acá hacemos un ceviche tal cual peruano. De lunes a viernes, los clientes son el 99% es americano y fin de semana, 10% ó 5% vienen peruanos.

No hemos cambiado nada, lo vendemos tal cual, picante, pero sí buscamos mejores productos, siempre Gastón nos exigía eso, mejor calidad, y a veces, lo mejor siempre va a costar.

 

¿Trabajan con productores? ¿Podría mencionarnos algunos y algún producto especial que te encante para tus platos?

Sí, en temporada, aquí tenemos a una cuadra Farmer’s Market, los martes, jueves y sábados, casualmente ahora, el señor David, está sembrando ají amarillo, rocoto fresco.

¿Sabes cuánto me venden la libra?

20 dólares la libra.

 

¿La libra no llega al kilo?

480 gramos.

 

Ni el medio kilo, 20 dólares, es caro.

Con los pescadores, el pescado de aquí es muy grande, trabajamos con los pescadores artesanales, pero no te lo traen directamente, no es como en Perú, el artesanal se meten con un bote y te sacan por toneladas, tienen más equipamiento.

Este La Mar lo he convertido en producto de temporada. La otra semana es del cangrejo que se llama Time’s Crab feast, que es buenísimo, y vamos a estar full de cangrejo hasta enero, vamos a hacer tiradito, ceviche, picantes, sopa.

 

¿Cómo es un día de Victoriano en Estados Unidos?

Ha cambiado mucho, te voy a contar, yo no regresaría a Perú hasta el día en que me jubile.

 

¿Cuántos años vas en Estados Unidos?  

9 años.

 

Ya te acostumbraste, entonces.

Casi. Lo que pasa es que tengo familia acá.

Mira, en Perú yo trabajaba de lunes a sábado, 16 a 17 horas al día, descansas un día.

La diferencia aquí, ahora mismo hago descanso 2 días, domingo y lunes. En las mañanas voy a estudiar inglés, a medio día me voy a trabajar, y las 10 de la noche estoy en mi casa. El fin de semana salgo, investigo mucho de comida, salgo a comer con mi familia y amigos, y siempre, busco cosas nuevas, ésa es mi vida. La verdad, cambió mucho mucho mucho.

Yo tengo 3 hijos, ya son grandes, un hijo que tiene 24 años ya se graduó en la universidad y se fue a vivir a Miami, mi otra hija tiene 20 años está en la universidad, y tengo a la menor que está en secundaria, y ahora viéndolo bien, si hubiera vivido aquí, hubiera disfrutado más a mi familia.

 

Después de toda tu experiencia vivida, ¿qué significa para ti la cocina?

La cocina significa para mí, una herramienta de oportunidad para los que no hemos podido estudiar en escuelas de alta cocina, donde podemos aprender y crecer profesionalmente. También, desde la cocina, ayudamos mucho a los pequeños agricultores y pescadores artesanales que valoren más su trabajo.

 

¿A los jóvenes que recién están comenzando a estudiar cocina o de repente no tienen oportunidades, qué les dirías?

Yo, el año pasado me propuse ayudar a los chicos de la escuela de Pachacútec, y tengo ahora a dos chicos aquí trabajando.

Así como yo, que estamos ya muchos años en el restaurante, y te das cuenta quién es quién, entonces hay que repotenciarlo. Yo siempre le digo chicos: “son muy jóvenes para que estén pensando en dinero, OK, el dinero es necesario, pero si tú no estás preparado profesionalmente, con todos los conocimientos, no vas a hacer dinero de un día para el otro, el dinero lo vas a hacer cuando tú estés bien preparado y bien construido como una casa, una base bien hecha”. Muchas veces los chicos dicen: “Yo fui a Universidad, me gradué chef, yo no voy a picar cebolla”, oye, que te pasa, ¿no?, Gastón fue Le Cordon Blue, 5 años, y 10 años estuvo cocinando, estuvo picando cebolla, conozco a Misha, lo mismo, toda esa gente, han trabajado así y son exitosos. Allí, muchas veces, los jóvenes se equivocan. A mí me sale bien el ceviche, pero qué más tienes que ofrecer. Cuando estás joven lo tienes que absorber todo, y lo más importante, aprender, la parte administrativa.

 

Después ya de 9 años en los Estados Unidos. ¿Ya no regresas a Perú?

[Se ríe] Ahora mismo estamos concentrados aquí, hay nuevos proyectos, que tenemos que hacer prosperar. La Mar Miami, con mi amigo Diego Oca, Tanta Chicago es muy próspero, y ver más proyectos que sean prósperos.

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Próximo proyecto: “Jarana Latina”, van abrir en Nueva Jersey, Miami, y posiblemente en Santa Clara, al sur de San Francisco.

 

¡Muchas gracias, chef Victoriano! Un soñador, luchador y un apasionado por la cocina. Es la historia de un sueño que se hizo realidad.

La Mar, San Francisco, Es uno de los restaurantes del chef Gastón Acurio, presentes en 7 ciudades del mundo (en Estados Unidos, también está La Mar Miami). Ubicado en una de las zonas más bonitas de San Francisco, el embarcadero Pier 1 ½, a donde se puede llegar en coche o en bote. Cuentan con un amplio comedor, barra cevichera y un patio con vistas al puerto. Es agradable disfrutar de un ceviche fresco con vistas a la bahía de San Francisco. Utilizan sólo producto de temporada y de alta calidad, pescados enteros, cangrejos, erizos. En la carta hay ceviche, causas, arroces, anticuchos, lomo saltado. Además, en su oferta, también hay ceviche vegetariano, uno de los platos más vendidos, o nigiri vegetariano. Ideal para comer, cenar, o picotear. Happy hour, los 7 días de la semana, de 3 a 6 de la tarde.

 

Si eres un chef apasionado, envía tu CV a private.sf@lamarcebicheria.com.

 

El plato estrella de La Mar, te dejamos la receta aquí.

 

Reservas en: https://lamarsf.com/

La Mar SF

Pier 1 ½, the Embarcadero

San Francisco, CA

Teléfono: (415) 397 8880