La chef Sara Borda publica cada semana video recetas fáciles de almuerzos para llevar al trabajo en su programa de cocina «La Coca», en El Tiempo, el periódico más leído de Colombia.

Su historia personal puede hacer que te sientas identificado. Las largas jornadas en cocina y los horarios desplazados a la hora de la comida, le causaron una gastritis crónica. Este padecimiento la llevó a investigar sobre la cocina saludable, y la motivó para seguir con su actual especialización.

Ahora, tiene la misión de enseñarles a las personas a comer sano, y siente que tenemos que quitarnos el estigma de que comer saludable no es rico. En «Inside me nutrition», dicta clases de cocina para todo tipo de público: niños, adolescentes, oficinistas, amas de casa.

La cocina de la chef Sara es sencilla de preparar, muy cercana a las personas de a pie, y esa cercanía de su trabajo hace que su cocina sea especial a la vez que anima a seguir su filosofía.

 

Por Fabiola Gálvez

 

SU PROGRAMA DE COCINA «LA COCA»

Estaba viendo que has publicado video recetas como ese pollo con arroz de frutos secos que se ve delicioso. ¿Cómo se hacen las recetas para un periódico? Que no es Youtube

Esas recetas las grabamos en el espacio de mi cocina. Las hacemos en un día de grabación y la idea es planear las recetas y que estén circulando por los medios de comunicación, tanto en el periódico como en las redes sociales, poder interactuar con las personas, que hagan las recetas, que nos envíen fotos.

 

¿Y por qué se llama «La coca» el programa?, me da curiosidad.

En Colombia, el recipiente donde tú llevas el almuerzo le dicen ‘coca’, entonces uno siempre habla de la «coca para el almuerzo».

 

¿Cómo empieza este proyecto?

Este proyecto arranca porque el periódico me contacta para hacer un piloto de videos de cosas fáciles para llevar al almuerzo, y a partir de que arrancamos, se queda porque a las personas les gusta que sea práctico, rápido, y sobre todo, saludable.

 

¿Y cómo eliges las recetas que publicas para que sean replicables para el público?

Tengo diferentes criterios, basado en mi experiencia, tanto como en la escuela de gastronomía como en mi vida diaria. También trato de hacer cosas pensando en que las personas van a llevar ese recipiente a su trabajo, van a tener que calentar, quizá, en un microondas. Las recetas son muy pensadas en que no se vayan a dañar en el camino, que sean prácticas. Y también nos enfocamos que haya ingredientes locales, que se puedan conseguir fácilmente, y económicas porque en el día a día, las personas en su almuerzo no invierten mucho dinero, porque tratan de ahorrar y tener un equilibrio.

Normalmente, la persona que lleva almuerzo la oficina, siempre lleva lo mismo, con este programa lo que buscamos es que tengan variedad.

 

 

SU HISTORIA

¿Cómo empezaste con la cocina saludable?

Yo estudié en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, en Colombia, la carrera de cocinero y pastelero, pero me enfoqué más en el tema de cocina saludable, por una condición médica, tuve gastritis crónica y tuve que cambiar mi alimentación. Como cocinero, ¿sabes?, nosotros comemos de todo, quizás muchas grasas o muchos condimentos. En ese momento de alimentación no estaba bien y empecé a investigar, a sustituir alimentos y aplicarlo a mi vida, y en el periodo de un año, ya no tenía nada, entonces creo que ver ese cambio en mi vida, me motivó a seguir investigando y poder aportar y enseñarle a las personas de lo que yo viví.

 

SU COCINA

¿Cómo definirías la cocina saludable?

En mi cocina, quiero romper un poquito con el estigma «para ser saludable tengo que comer sólo vegetales o quizás tengo que eliminar alimentos de mi dieta». Claramente, cada cuerpo es diferente y cada persona tiene su dieta con su nutricionista, pero lo que yo hago en mi cocina es tratar de demostrarles a las personas que no necesariamente comer saludable es aburrido o costoso. Tratar de cocinar con los ingredientes lo más natural posible, es decir no utilizar muchas salsas, ingredientes artificiales; en mi cocina tú vas a ver muchas verduras y frutas, los condimentos son naturales como el orégano, la albahaca, el curry, la páprika, cosas que podemos conseguir fácilmente, que aportan mucho sabor.

 

¿Y quizá la cocina saludable también se puede confundir con hacer dietas?

Sí, quizá las personas piensan que comer saludable es tener restricciones, y hay muchas dietas en el mercado, pero lo que yo siempre le digo es, si tienen alguna condición médica, es mejor que vayan a su nutricionista. Si tú quieres empezar a comer saludable, dentro de las cosas normales que uno pueda hacer en su casa, es eliminar las gaseosas, los ‘paquetes’ [papas fritas, cosas que tienen alto contenido en grasa, en sodio], que no te están aportando nada bueno, aumenta el consumo de frutas y verduras, toma mucha agua, baja el consumo de dulce.

 

¿Y qué tendencias encuentras en la cocina saludable?

En este momento se están rescatando los valores nutricionales de los alimentos que quizás antes no veíamos, se está utilizando mucho: las harinas de granos como la harina de garbanzo, de lenteja, de quinua; se está haciendo sustitución de alimentos, entonces se baja la harina de trigo y se utiliza la harina de algún grano o legumbre.

También endulzar con frutas, en la pastelería en vez de azúcar le ponen banano, postres con vegetales, también está en tendencia los zumos, los batidos verdes, que es una forma diferente de agregarle verduras o vitaminas a tu desayuno.

Se está bajando un poco el consumo de carne roja, sí se está como enfatizando más en comer vegetales o carne blancas, y en el mercado ahorita te encuentras muchos productos como snacks horneados, hay mucha variedad para no salir de tu dieta normal y no sea tan duro.

 

 ¿Y qué hacemos si las verduras no nos gustan?

Hay muchas alternativas, yo siempre les aconsejo: primero intenten probar en batidos, en jugos, en repostería. Ahorita, encuentras pancakes de espinaca y de zanahoria y no se siente tanto el sabor si no te agrada, intentar cuando haces una ensalada tener colores, cuando ves verde, no te gusta pero puedes tener en tu ensalada colores como amarillo, rojo, verde, naranja, morado, hay muchos vegetales que te pueden aportar variedad y que pueda ser que sea más rico para ti, y cuando lo veas te va a dar más gusto comer.

 

¿Todo entra por los ojos?

Exactamente.

 

En tu Instagram, me llamó mucho la atención cómo enseñaste a hacer un mercado saludable. ¿Cómo se hace?

Algunos tips que les recomiendo: cuando tú entras a la tienda o el lugar donde haces mercado, trata de evitar pasar por los pasillos donde está lleno de dulces, cosas que puedan ser tentación para ti, siempre arrancar por los sitios dónde encuentro cereales, frutas y verduras.

Yo les enseño cómo se escoge un aguacate, los tomates, las hojas verdes, y cómo hacer para que no se dañen. En Colombia, las personas hacen el mercado cada día. El día de hoy se compra lo del almuerzo, y mañana, otra vez y así, digamos que todo lo aprendí cuando estudié gastronomía, también les enseño a cómo porcionar sus carnes, cómo guardar correctamente los alimentos, que los pueda lavar, separar, para que ese tipo de cosas te hagan más fácil cocinar y comer saludable. Si tú ya tienes la lechuga lavada, apio cortado, eso te va ayudar a no comprar comida fuera.

 

 

Cuando no nos queda remedio y tenemos que comer fuera, ¿cómo elegiríamos el plato?

Cuando no tengan tiempo, lleven frutas enteras, frutos secos. Cuando tú vas a almorzar fuera, siempre trata de buscar opciones que tenga un almuerzo con proteína y vegetales, si necesitas mucha energía, carbohidrato o la grasa, y tratar de evitar los fritos, las salsas.

En Colombia, hay restaurantes de almuerzo corriente, es donde las personas que van a la oficina compran almuerzo el día a día, cuando no tienen tiempo de cocinar. Normalmente, esos almuerzos son un poco cargados de harinas o de carbohidratos. Ejemplo: si te ponen arroz, papa, tú puedes decir: «En vez de la papa, regálame más ensalada», con ese tipo de cosas uno puede empezar a jugar.

Algo que yo siempre lo digo mis alumnos, si no comiste vegetales en el almuerzo, o en el desayuno, siempre trata incluirlos en alguna comida para que no pase un día sin que tú comas vegetales.

 

¿El día que no comamos frutas y verduras, qué no estamos aprovechando?

Cada fruta o vegetal aporta algo diferente, te puedes estar perdiendo de vitamina C, de alto contenido de agua, de fibra, que es tan importante para la digestión.

 

Alguna anécdota detrás de cámara que nos puedas contar, cuando haces tus video recetas

Para mí como chef, a veces es difícil hablarle a una cámara, entonces el proceso ha sido de aprendizaje, de poder conocerme también a mí misma, de ver cómo comunicarme con las demás personas y siempre son momentos chéveres. En las grabaciones, también hacemos mucha comida, al final todos los camarógrafos, los que dirigen, comen lo que preparamos.

 

¡Muchas gracias, chef Sara!

 

Pronto «La Coca», tendrá una nueva edición y varias novedades para esta temporada. Te deseamos mucha suerte desde Cook Concern.

Su receta: cómo hacer una granola casera

 

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