Kevin Giurfa, chef de Ceviche 103 en Barcelona: “Mi papá no quería que sea cocinero y para desanimarme me mandó a la escuela Pachacútec”.

 

Escrito por:  Fabiola Gálvez

 

Cuando Kevin Giurfa me contaba su historia de cómo ingresó al mundo de los fogones, me hizo recordar al propio Gastón Acurio, cuando su padre no veía con buenos ojos “eso” de ser cocinero. Pero en su caso, su padre, para desanimarlo, le mandó a estudiar a Pachacútec, una escuela humilde en un suburbio de Lima, casualidades de la vida que esta casa de estudios está fundada por el mismo Acurio.

Su talento le ha llevado lejos y ha pasado por las prestigiosas cocinas de Central, Astrid & Gastón, La Mar y La Red en Lima. Ahora reside en Barcelona y está al mando de Ceviche 103, uno de los restaurantes peruanos referentes en esta ciudad, su carta son los platos criollos de siempre pero con técnicas modernas, como el arroz meloso con cilantro, magret de pato y espuma, el ceviche con leche de tigre de ají amarillo ahumado con palo santo, o la pachamanca al horno con hojas de plátano. Y ahora justo acaban de estrenar nueva carta incluyendo platos peruanos veggies.

Este próximo 27 de febrero al 03 de marzo se celebra la feria ARCO, con Perú como el país invitado, Ceviche 103, Nikkei 103 y Rikos del mismo grupo corporativo, serán los únicos restaurantes peruanos participantes en esta edición y por supuesto, el chef nos dio un avance de lo que se presenta en Madrid.

 

¿Cómo ingresas al mundo de la cocina? ¿Fue vocacional, una necesidad o una casualidad?

Me gustaba desde niño, mis padres trabajaban siempre, y me dejaban la receta de cómo hacer un plato.  Mi familia son de la Marina de Guerra, obviamente como yo era el único hijo hombre, yo también tenía que ser marino, y cuando le dije a mi papa “voy a ser cocinero”, dio el grito en el cielo, pero postulé a la escuela, terminé en primer puesto y después ya entré a trabajar a “Astrid & Gastón”, y ahí mi papa ya me tomó interés.

 

¿Cómo es la escuela de Pachacútec?

Es una escuela que abarca los sueños de mucha gente que no tiene para pagar los estudios de cocina, porque en Lima, la mayoría son caras. En mi caso no era porque no pudiera pagarla, sino porque no querían que estudie para chef, como para que me desanimen, te vas a estudiar a Pachacútec. Es una realidad distinta pero yo particularmente me enamoré de la escuela porque tú mismo limpias, tú mismo vas a hacer tus compras, si hay que pintar te pones a pintar, y eso te ayuda a formarte y te abre puertas también, porque Gastón Acurio la patrocina y eso ayuda mucho.

 

¿Y a Gastón se le ve por escuela? ¿Qué les dice a sus alumnos?

Siempre iba en cada apertura y clausura de ciclo y se presentaba, qué es lo que hacía él. Por ejemplo, de todos los restaurantes que él tiene, Tanta, La Mar, Astrid & Gastón, él mandaba a los chefs de cada uno de ellos como profesores a la escuela, si es que estaban de acuerdo en dar clases. No cobraban nada, te enseñaban algo súper práctico, no era mucha teoría.

Gastón siempre nos dice su historia de cómo comenzó, su padre creía pagarle la carrera de Derecho en París, y por el contrario, él pagaba la escuela de cocina, y cómo abrió “Astrid & Gastón” con dinero prestado de sus familiares, el imperio que tiene ahora, que no lo formó de un momento a otro, fueron 8 años sin vacaciones y estaba allí dándole hasta que le dio frutos.

 

¿Cómo fue la experiencia de trabajar en “Astrid & Gastón”?

A&G es un monstruo, la casa Moreyra es una mansión que fue construida de nuevo exclusivamente para ser una cocina, únicamente dejaron el cascarón de la fachada.  Por ejemplo, en el primer piso, están las cámaras, los cuartos de trabajo de pescado, de pollo y esas cosas, y la cocina de producción; en el piso de arriba tiene 3 cocinas, la primera es para menú degustación, la segunda es para la cocina de la barra y platos para compartir y la tercera, es la cocina de la terraza que hace un menú tipo degustación.

En total son 3 cocinas más la cocina de producción de trabajo, cada una de ellos con un jefe de cocina y con un chef ejecutivo. La cocina de producción es donde te hacen la pasta de ají amarillo, la pasta del rocoto, las bases, los caldos.

También había pastelería, panadería, otro espacio para los cócteles, donde hacían sus hielos tallados, y un ingeniero agrónomo contratado para el huerto. Trabajando allí aprendes mucho.

 

 

Y después de esta gran experiencia, ¿cómo llegas a Barcelona?

Me contactó un chef de aquí, que conocí en Mistura y me dijo que viniera a ser su jefe de cocina, estuve un tiempo con él pero las cosas no funcionaron, y luego llegué a esta empresa y poco a poco entré como cocinero, luego fui segundo de cocina y ahora estoy como chef ejecutivo de Ceviche 103 y de La Turuleca.

 

¿Qué te parece Barcelona? ¿Encuentras semejanzas con Lima a la hora de cocinar?

Es una ciudad muy bonita. Para cocinar digamos que los insumos peruanos aún no llegan a ser del todo buenos, la verdad, porque en Lima tienes esa facilidad, de así compres en la esquina, sabes que va a ser un buen producto. Sin embargo, acá hay que tener un manojo de proveedores y elegir una cosa de cada uno, igual pasa con el pescado, para que tengas un buen producto al final, hay un trabajo fuerte de eso, es la logística de ver todo e ir averiguando. También hemos conseguido un proveedor peruano que es de Andalucía, nos sirve ají amarillo, ají limo, rocoto, huacatay, todo fresco, porque antes se trabajaba con producto congelado y no es lo mismo.

 

Define el tipo de cocina que haces en Ceviche 103, ¿clásico, fusión y toques modernos?

Hacemos una cocina moderna pero sin dejar de hacer comida peruana. Cocinamos al vacío, a baja temperatura, espumas, o sea sí te comes un arroz con pato, que se cambia de nombre por un arroz meloso con cilantro, magret de pato y espuma. Trabajamos también los superfoods, quinua, olluco, oca, a veces también mango, maracuyá, para los tiraditos y vamos haciendo un menú variado siempre. Por ejemplo, ahora fui a Madrid Fusión e hice un tiradito ahumado, en el cual usamos la técnica para ahumar el ají amarillo con el palo santo, y una leche de tigre con una base de ají amarillo ahumado.

 

Me da curiosidad, ¿a qué sabe el ají amarillo ahumado a palo santo?

Tú te comes una cuchara de ese tiradito, y si has ido a una procesión del señor de los Milagros, se te va a venir eso a la mente. Es una leche de tigre con personalidad, pero a la vez es muy fresca y te genera recuerdos, te comes Perú en cada bocado.

 

Hace unos meses, estuviste en la feria “Crisol de culturas y sabores” organizada por la embajada peruana en República Checa, pero aquí no hay restaurantes peruanos

Sí, no hay ningún restaurante peruano, la idea fue también para ver el mercado de allá. En todo Praga hay muy pocos peruanos, creo que son 150, hicimos el evento en el hotel y después otro menú abierto para el público local. Y se quedaban enamorados de un chupe de gambas, porque allí se comen muchas sopas, o el lomo saltado, el arroz con pato, tanto que el mismo chef ejecutivo del hotel se enamoró, se comía el aderezo solo y me pidieron la receta, fue una experiencia buena.

 

Te vimos en Madrid Fusión y ahora que presentarás en ARCO, una de las ferias de arte más importantes del país, y este año tiene a Perú como invitado. Y hay gastronomía. ¿Qué nos presentarás allí?

La comida peruana en Madrid está bien cuajada, lo que queremos es ir a representar a la marca de Ceviche 103 y Nikkei 103, y demostrar que nuestro trabajo es constante y dar a conocer la comida peruana, nuestros insumos, y más que nada es que siempre hacemos algo nuevo y no nos quedamos en un ceviche clásico.

 

¿Cuándo visitas Perú?

Yo me voy en diciembre con mi mujer y mi hija, a pasar fiestas con mi familia [sonríe], y de hecho, a visitar restaurantes, mis amigos me han dicho que han abierto restaurantes buenos allá, los nikkei en Miraflores, en Lima han tomado mucha fuerza.

 

¿Y en Barcelona qué ha tomado fuerza?

Lo vegano. Inclusive aquí en la esquina hay un Poké bowl vegano y en esta zona también hay muchos restaurantes veganos buenos.

En la nueva carta, tenemos un ceviche vegano para hacerle tributo. Es una crema de palta, una leche de tigre de tofu con leche de almendras, nada de origen animal, todo es frutas, verduras, la ensalada de quinua negra y vemos la variedad de hacer un chaufita veggie, para que no se queden con las ganas de comer algo peruano.