La alta cocina es uno de los ámbitos donde la desigualdad en la cocina sigue siendo muy visible. Julia Sedefdjian es una de las pocas excepciones, que, a pesar de ser mujer y de su corta edad, ha llegado hasta lo más alto en la alta cocina.

 

La cocinera acaparó hace dos años todos los titulares de prensa, cuando con solo 21 añitos y siendo chef de cocina del restaurante Les Fables de la Fontaine en París consigió salvar la estrella Michelin que este tenía. Actualmente esta joven estrella de 23 años sigue regentando su puesto de jefe de cocina y planea abrir su propio restaurante a corto plazo. La desigualdad en la cocina existe, pero las cocineras jóvenes vienen fuertes y con ganas de llegar a lo más alto.

 

Julia Sedefdjian en la cocina.
Julia Sedefdjian en la cocina.

Julia Sedefdjian: de veterinaria a cocinera

Cuando a Julia Sedefdjian le preguntaban de pequeña qué quería ser de mayor, decía que veterinaria. Sin embargo, la Julia adolescente pronto dejó de lado su sueño de trabajar con animales para acercarse a la gastronomía. Originaria de Niza, a la joven italiana no le faltaron en su ciudad natal posibilidades para encontrar los contactos adecuados.

Se formó como cocinera en el restaurante Aphrodite de David Faures. El primer año de su formación, el restaurante recibió la primera estrella Michelin. “David es mi mentor, me ha enseñado todo lo que sé. Tengo unos recuerdos extraordinarios de los años que estuvo en Niza. Cuando tienes 14 y empiezas a trabajar, lo haces en un oficio del que no tienes ni idea. Para poder obtener mucha experiencia, tienes que encontrar la gente adecuada y mostrar que te interesa lo que estás haciendo. Nunca le he tenido miedo a trabajar y tampoco me ha supuesto problema alguno trabajar hasta tarde, incluso a los 15.”

 

Julia Sedefdjian con su equipo.
Julia Sedefdjian con su equipo.

Tres años de intensa formación

Con certificado en mano, Julia Sedefdjian se mudó a París, para darle comienzo a su trayectoria. Lo hizo en Les Fables de La Fontaine. “Por supuesto que estaba entusiasmada de poder trabajar en un restaurante con estrella Michelin, era una de mis metas. Me formaron para ser una cocinera de altos vuelos y quería continuar este camino. Con mucho trabajo y sacrificio pude subir rápido en la jerarquía. Con 18 años era sous chef y a los 20 chef.”

Pero el reto que tenía en frente no era nada fácil, el restaurante había decidido cambiar la carta radicalmente para poder apliar el público objetivo. “Nuestra idea era ofrecer menús por 55€ y esto podía dificultar conservar la estrella (Michelin). De hecho, muchos creían que Les Fables de la Fontaine perdería la estrella, pero no sucedió.”

Con 21 años y a cargo de un restaurante con estrella Michelin

Con 21 años Julia se convirtió en la cocinera más joven de toda Francia en posesión de una estrella Michelin, la culminación de todo el trabajo hecho y un reconocimiento entre sus compañeros de profesión. “En mi opinión, en la cocina no existe la desigualdad entre hombres y mujeres. Claro que la cocina no es un gallinero y tampoco el sitio donde maquillarse o para cosas similares. Tenemos que aceptarlo.”

Aunque le guste o no, el hecho de ser mujer la ha llevado a primera línea y confiesa que, al principio, le sorprendió el interés de la prensa, aunque ya se ha acostumbrado. “La cocina no es un escenario y no estamos acostumbrados a estar bajo los focos.”

Uno de los platos del restaurante Les Fables de la Fontaine.
Uno de los platos del restaurante Les Fables de la Fontaine.

Adiós a Les Fables de la Fontaine

Después de cinco años de un buen trabajo leal, los caminos de Julia y Les Fables de la Fontaine se van a separar. “Tengo muchas ganas de dedicarme a mi propio proyecto.” De momento, no quiere descubrir ninguna información sobre su proyecto de restaurante, pero esta claro que “la meta es conseguir una estrella Michelin.” A Julia no le falta ambición, pero el camino recorrido muestra que puede conseguirlo.

A la pregunta de compaginar la vida familiar con el trabajo Julia contestó “Sí, sé que llegará el día en el que me dedicaré a mi familia, pero, cuidado, no quiere decir que vaya a aparcar mi trabajo durante un año o dos. Podemos compaginar el trabajo con la familia, es cuestión de querer.”