Juanjo Ramírez, pionero de la cocina vegetariana en Mallorca, España
Por Fabiola Gálvez

Juanjo Ramírez nació el 25 de setiembre de 1961, en Mallorca. Vegetariano por amor a los animales y dueño de Bon Lloc, el restaurante vegetariano más antiguo de Mallorca. Abrió en 1978.
Desde el 2014, a esta aventura, se ha unido Toni Rodríguez como jefe de cocina, famoso por ser un experto en la pastelería vegana, pero que en la cocina de Bon Lloc, también saca su lado más ‘salao’. Hoy, Bon Lloc es el restaurante de paso obligatorio en la ruta veggie de la isla. También recomendado por El Comidista del periódico El País, en España.
Juanjo es pionero de la cocina vegetariana, lleva toda una vida en los fogones, desde 1986. Nos cuenta que, hace 33 años, el oficio se aprendía diferente “con los pocos libros de cocina vegetariana que había en el mercado”.

En los ochenta, ser vegetariano era casi como venir de otro planeta, dice Juanjo, pero los tiempos han cambiado para mejor. Si antes tenías que preparar tu propio tofu en casa, ahora puedes comprarlo hecho en tiendas especializadas, igual pasó con los restaurantes. Cada vez han ido abriendo más propuestas. Para ver un poco el panorama, “en 2011 se registraron 353 restaurantes veggies en toda España frente a 703 en 2016, es decir, el número de establecimientos se ha duplicado, en tan solo cinco años. En España, casi el 8% de la población es veggie”, según el informe The Green Revolution, de Latern, de 2017.

Juanjo ahora tiene el reto de que vayan a comer personas no vegetarianas, y hemos aprovechado que nos haga una recomendación para disfrutar de Bon Lloc. No nos podemos perder: el curry de verduras y tofu, el canelón crudo de calabacín y queso de anacardos, o los raviolis de remolacha. Y de postre, “La Avellana”. En la siguiente entrevista, conozcamos un poco más de su historia.

 

De niño, tu madre te decía “el rey del pollo frito”. Cuéntanos sobre aquello

De pequeño me encantaba un pollo frito que sólo lo he comido hecho por mi madre y era uno de mis platos favoritos. No podía faltar en ninguna fiesta. Después, ese mote me lo gané a pulso escuchando a Ramoncín y su famosa canción con ese título. A mi madre le vino como anillo al dedo.

¿Cuándo te convertiste en vegetariano?

Fue en la primavera del año 1980. Me invitaron a una fiesta en una casa de campo, y uno de los “platos” a cocinar era cordero lechal. Lo que no sabía, era que teníamos que sacrificar el animal allí mismo. Ese día tomé conciencia del sufrimiento animal y de lo innecesario que era. Teníamos las mesas llenas de comidas buenísimas, había pasteles, ensaladas, panes de varios tipos, aceite de oliva, quesos…. era totalmente innecesario aquel sacrificio. Al llegar a la finca me encontré con una escena que no olvidaré nunca. Un bebé cordero pegado a su mamá, muerto de miedo, pues tenía una pata atada a un árbol y sin dejar de bailar (para mí era un llanto). Lo que ocurrió después fue algo que marcó mi vida. No sólo sentí que matar para comer, en nuestra cultura y forma de vida, era totalmente innecesario. Sentí la compasión ante el sufrimiento animal, sentí que era igual que el sufrimiento humano y que no había justificación que no fuera la meramente gastronómica.

A partir de ese día dejé de comer animales, me acerqué a la filosofía budista y al movimiento no violencia inspirado por Ghandi. Aprendí mucho en esa época sobre humanidad, fueron años de crecimiento espiritual y acercamiento a la naturaleza desde el respeto.

¿Por qué se abre un restaurante vegetariano en Mallorca, en 1978?

El restaurante fue inaugurado por un grupo de amigos entre los que se encontraban Mikel Mantxola, Aina Clar, Macia Bibiloni, entre otros. Eran personas que, al igual que yo, buscaban un camino espiritual basado en la no violencia y la compasión hacia todos los seres.

¿Cómo llegaste a su mando en 1986?

Fue gracias a dos buenos amigos, Tolo Ferrer y Rafa Bermejo. Llevábamos tiempo queriendo tener algún proyecto juntos. De los tres, yo era el único vegetariano y al que le gustaba cocinar. Nos lanzamos de cabeza. Rafa aguantó unos meses y Tolo, tres años. Nunca les estaré lo suficientemente agradecidos por haberme arrastrado a esa aventura que aún continúa.
¿Qué te decían las personas cuando decías que eres vegetariano, en esa época?
En aquella época era “sospechoso”. La familia tenía miedo a que enfermara, a que una secta me lavara el cerebro (era una época en que los Hare Krishna estaban por las ciudades explicando su misión en la tierra), y lo normal era acabar siempre argumentando mis motivos entre discusiones y puntos de vista contrarios.

¿Cómo llegas a ser chef de cocina vegetariana?

Experimentado sin parar, leyendo los pocos libros de cocina vegetariana que había en el mercado. Internet aún no había llegado a nuestras vidas, y sobre todo, disfrutando de cocinar para amigos. Ellos fueron mis maestros.

¿Cuál es tu misión con el mensaje vegetariano?

Hoy, 42 años después, ese mensaje ya ha calado muy hondo en nuestra sociedad. Se basa en el respeto a la vida sin dejar de disfrutar de comer.

¿Cuál es el concepto de Bon Lloc?

Pues te diría que cocinar platos basados en ingredientes vegetales para personas no vegetarianas. Ahí está mi reto.

 

¿Ya no sólo es vegetariano el restaurante también es vegano?
La verdad es que fue un cambio que fue llegando poco a poco. Por una parte, ya no se cuestionaba de una manera tan dura la posibilidad de una alimentación sin proteína de origen animal y por otra la industria empezó a facilitar de una forma sencilla el consumo de productos altamente proteicos de origen vegetal. Ya no era necesario elaborar tu propio tofu en casa, podías comprarlo en tiendas especializadas. Hoy en día, en cualquier supermercado de barrio lo tienes. El conocimiento que tenemos de cómo funciona la industria láctea y la aparición de alternativas vegetales acabaron por ayudarnos a tomar la decisión.

¿Cuál es tu plato favorito vegetariano y cómo te gusta cocinarlo?

La verdad es que no tengo plato favorito. Soy más de ingredientes favoritos: aguacate, alcachofa, setas, brócoli… a partir de ahí es ponerse a jugar. Hierbas, especias, aceites, semillas. Un mismo producto tiene mil versiones. Para mí, ahí radica la magia de la cocina. Aunque si tuviera que rendirme a un plato, ese sería sin duda, las patatas fritas que hace mi madre. Son amor en estado puro.

¿Qué alternativas a la carne podemos encontrar en la cocina vegetariana?

Si partimos de la base que el consumo de la carne está basado en su aporte proteico, y teniendo en cuenta que la proteína es la combinación de una serie de aminoácidos esenciales, cualquier combinación de una legumbre y un cereal podría darnos una proteína de alta calidad. Es cierto que no alcanza a la de la carne, pescado, huevos y lácteos. Pero sí está exenta de sus riesgos y cubre con creces las necesidades nutricionales de nuestra forma de vivir.
En el mercado encontramos tofu (queso de soja) en varios formatos, seitán (gluten de trigo amasado y cocido), tempeh (soja fermentada), soja texturizada y deshidratada, y desde hace dos años, un producto cuyo nombre comercial es Heura, a base de soja.

Bon Lloc es un restaurante de referencia en Mallorca, siempre está en las listas de ranking de los buenos restaurantes veganos. ¿Qué platos estrellas podemos encontrar en Bon Lloc? Recomiéndanos.

Al hacer una cocina de mercado, nos ceñimos a lo que vamos encontrando en nuestra compra diaria. Cambiamos todos los días del año el menú de mediodía intentando crear nuevas recetas, formas y texturas. Por la noche hay una carta que cambiamos dos veces al año.
Para una primera visita, os recomendaría que probaráis nuestro curry de verduras y tofu, el canelón crudo de calabacín y queso de anacardos o los raviolis de remolacha. Y por supuesto, nuestro postre estrella, “La Avellana”.

 

Cuando no eres vegetariano o vegano y entras a un restaurante de este concepto, piensas que te vas a quedar de hambre ¿Qué le dirías a estos comensales?

Esa es una experiencia que viví durante muchos años. Aguantaba cada día la broma de que “después de salir de aquí, tendremos que ir a comer algo”… he de decir que ese comentario siempre ha sido por parte de la clientela masculina. Lo importante, es que después de comer, se van sorprendidos y se convierten en clientes habituales.

El chef Toni Rodríguez, especialista en postres veganos y chef ejecutivo, desde su ingreso, ¿qué aportó a Bon Lloc?

Para mí, hablar de Toni, no es sólo hablar de un grandísimo profesional, es hablar de su humanidad, su energía desbordantemente creativa, y sobre todo de un inmenso corazón. Su llegada al restaurante supuso un antes y un después. Aportó brillo, creatividad y entusiasmo al equipo. Contagia vitalidad y sabe cómo sacar lo mejor de cada persona que colabora con él.
¿Qué se viene en los próximos años para el vegetarianismo?
La alimentación basada en las plantas tiene un crecimiento asegurado. La conciencia que tenemos sobre la relación que hay entre la salud y la alimentación es cada vez mayor. Conciencia de sostenibilidad y ecología, conciencia del derecho al bienestar animal más allá de nuestros animales de compañía. En definitiva, la palabra es conciencia. A partir de ahí, crece todo.
¡Muchas gracias por la entrevista, Juanjo! Te deseamos todo lo mejor desde CookConcern.

 

Web: bonllocrestaurant.com

Instagram: @bonllocvegeta

Restaurante Bon LLoc
Sant Feliu 7
Palma de Mallorca