De pequeño, Jóse Miguel soñaba con trabajar en algo creativo cuando llegara a ser adulto. Arquitecto, alquimista, diseñador…fueron varias las profesiones que se le pasaron por la cabeza. Lo que sí que confirma es que, desde bien pequeño ,entendió que la comida estaba para más que saciar el hambre. Hoy en día es el cocinero ejecutivo del restaurante El Gaucho, en el Parque Patagonia (Chile).  

 

Trabajas como cocinero ejecutivo en La Patagonia. ¿En qué enclave se encuentra El Rincón Gaucho?

El restaurante se encuentra inserto en el Parque Patagonia, recientemente donado por la fundación Tompkins Conservation al estado chileno. Antiguamente fue una de las tantas estancias ovejeras de la región, con una superficie de más de 80.000 hectáreas de pampas y pasturas patagónicas. Por el sur bordea las costas del Lago Cochrane y hacia el norte, se fusiona con la Reserva Nacional Jeinimeni, creando una área protegida de más de 200.000 hectáreas. Actualmente, la fundación se enfoca en la restauración de las praderas y conservación e introducción de flora y fauna nativa. El parque está ubicado en la Región de Aysén, a 2.400 kilómetros de Santiago, la capital del país.

 

Siendo parte de un parque natural, ¿tenéis que seguir en la restauración una legislación especial?

No, no hay legislación. Lo que sí hay que tener cuidado es con los desechos, dónde los botamos y de qué forma. Separamos las basuras y mandamos a reciclar. Lo orgánico se queda en el parque, debemos considerar desecharla de tal manera que no se vuele con el viento y que no quede al alcance de los animales, además compostamos para la huerta.

La verdad es que al estar estar rodeado de tanta naturaleza, uno no puede hacer más que admirarla y respetarla. Te vuela la cabeza, sientes que no hay otra forma de convivir más que haciéndote cargo de ti y tu impacto en ella. Te sientes invasor y te obligas minimizar el daño, siendo consecuente con lo que predicamos y nuestro actuar.

Poco a poco vas tomando conciencia y se genera una metodología del cuidado y respeto. Es muy difícil, pero de a poco se puede.

 

 

Cuéntanos un poco más de la oferta gastronómica con la que nos encontraremos.

Hemos fusionado la cocina de montaña, con el farm to table. Tenemos una huerta 100% orgánica que se trabaja mediante el método biointensivo, a escala humana. El encargado, con la ayuda de una serie de aprendices, ha hecho un trabajo increíble, dándonos más de 35 productos con una calidad sin igual. Es un huerto altamente productivo, alcanzando casi las 5 toneladas de producción (mayormente baby leaves), en una superficie menor a una hectárea, ¡en un periodo de seis meses! Esto nos da la oportunidad de servir en nuestros platos y preparaciones vegetales frescos, de sabor intenso y sin químicos.

No tenemos todos los vegetales a lo largo de nuestra temporada (de octubre a abril), obligándonos a preservar nuestras cosechas. Por lo que producimos nuestras propias conservas, desde encurtidos, fermentos, salmueras, guardas, confituras y otras. Además, nos abastecemos con las carnes de altísima calidad, 100% de libre pastoreo.

Producimos nuestros jamones y longanizas de cordero patagónico y jabalí (introducido en La Patagonia). Creemos que el lugar y la gastronomía deben ir de la mano. Queremos que quien nos visite no solo disfrute de lo que ve, pero también de lo que siente y come. Es todo parte de la misma experiencia.

 

 

¿Cada cuándo cambiáis el menú?

Una vez por año tratamos de cambiar el menú. Claro hay platos que quedan de un año a otro, porque nos identifican, o porque no pueden faltar. Otros son modificados, mejorados o completamente nuevos. Además, todos los días tenemos una propuestas distinta y esta cambia siempre.

 

¿Con qué productos os brinda la naturaleza en el sur de Chile?

De manera silvestre, crecen muchos berries (bayas), como el calafate, murta, arándanos, grosellas, frutillas, corintos y zarzaparrilla. Además, tenemos las mejores carnes de Chile, sabrosas y tiernas. Evitamos todo tipo de animal de producción masiva, como el salmón de criadero, cerdo o vacunos de feedlots (de engorde).

 

Teniendo un contacto tan intenso con la naturaleza, ¿Se desarrolla otra percepción del origen del producto a trabajar?

¡Claro que sí! Por esta razón es que evitamos las carnes y vegetales de producción masiva, donde el hombre ya no está presente en el proceso productivo. Este tipo de productos son poco saludables para el hombre y altamente contaminantes para el planeta.

 

La Patagonia chilena ha recibido inmigración de todas partes de Europa: España, Croacia, Alemania, Polonia. ¿Se refleja esta mezcla de orígenes en la gastronomía de la región?

En las ciudades de la región, se nota la influencia de todas las corrientes migratorias, inclusive las más recientes. Pero en los poblados o en el campo, no tanto. Las condiciones extremas de la región de Aysén, en cuanto al clima y la conectividad entre pueblos, hacen que las tradiciones prevalezcan. La gente de la región sigue conservando alimentos como lo hacían sus abuelos.

 

 

¿Se conserva algún vestigio de la cocina prehispánica?

No. Esta región permaneció aislada del resto por mucho tiempo. Los poblados son relativamente nuevos y poco queda de las culturas prehispánicas. En esta región eran mayormente nómadas, por lo que no nos dejaron asentamientos, ni mucha cultura gastronómica.

 

Por último, ¿Si tuvieras que cambiar a otro restaurante, en qué tipo de concepto te gustaría trabajar?

La verdad es que no lo sabría. Siento que he encontrado mi identidad como cocinero y quiero replicar esta fusión que hemos desarrollado en mi próximo emprendimiento. Queremos llevar las conservas a otro nivel, un producto inteligente que no solo sea saludable y respetuoso para el medio ambiente, pero también que tenga una conciencia social. Pronto sabrán mas, por ahora dejémoslo ahí.

 

Nos quedamos a la espera de más noticias de las conservas patagónicas, Jóse. ¡Gracias y hasta pronto!

 

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