Esta semana estuvimos chateando con José Antonio Rodríguez, peruano con gran experiencia en cocinas de diferentes países latinoamericanos. A los pocos años de comenzar en el oficio, comenzó a trabajar como chef ejecutivo, teniendo que compaginar los fogones con la parte administrativa. Pero, como dice él, cada fase es manejable, si se organiza bien. Veamos qué nos cuenta de su labor como chef.

Empiezas a estudiar ciencias de la comunicación, para luego aparcarlo y empezar como cocinero profesional. ¿Qué buscabas en el mundo de la gastronomía?

Las emociones de chico joven y la influencia familiar me llevaron a ser parte de la gastronomía. Estuve realizando el quinto ciclo de ciencias de la comunicación en la Universidad San Martin de Porres. Un trabajo grupal nos llevó a realizar una entrevista a un chef de hotel, es ahí donde pude ver otro panorama de la gastronomía. Buscaba, en sí, tener una vida mucho más activa y sin limitaciones respecto a la creatividad, realizar propuestas nuevas y osadas para un público osado y en busca de nuevos sabores (sin importar de donde provenga).

Argentina, Chile, Ecuador, Cuba…te has recorrido las cocinas de media Latinoamérica. ¿Qué aprendiste en las cocinas de cada país?

Sin duda hay mucha similitud y mucha diferencia entre las cocinas latinoamericanas y del Caribe, pero, aunque son diferentes, cada una de ellas respeta su identidad cultural.

En Argentina vi la marcada influencia europea, criolla y hasta indígena, la noble utilización de diferentes cortes, explotando así el sabor del mismo producto (menos aderezos, más sabores del mismo producto).

En Chile aprendí a hacer sus tradicionales empanadas domingueras, el famoso caldo de congrio (un caldo de mariscos de sabores del Pacífico). Fue muy gratificante conocer productos que nunca vi, puesto que el Pacífico colindante con la Antártida nos trae una extensa ola de posibilidades marinas que ciertamente son un deleite gastronómico.

Atún ensemillado.

El Ecuador queda en el centro de América Latina y me dio a conocer la infinidad de preparaciones a base de su “oro verde”, el banano (El Ecuador es el primer exportador mundial de banano y plátano): patacones de plátano verde, plátanos encanelados, guineos en dulce, como también sus ceviches típicos como el de camarones con pasta de tomate, aguacate y su infaltable chifle de plátano en la zona de Guayaquil.

Cuba es la isla mayor de las Antillas, con un potencial muy fuerte en turismo, pero con poco sistema productivo interno, teníamos la mayor parte de nuestros productos importados desde Europa. Aunque cabe resaltar que las langostas de Batabanó eran únicas, suaves y de muy buen sabor, las combinábamos con mojo cubano y también con boniato, malanga, plátano y yuca.

Trabajaste más de un año en Cuba, ¿Cómo fue a nivel profesional tu estadía en la isla? ¿De dónde recibíais los productos a trabajar?

Mi experiencia en Cuba fue única, todos sabemos que trabajar en un país como Cuba tiene su particularidad, pero la parte positiva es que desarrollas un talento extraordinario para resolver los problemas. En beneficio del cliente, también se desarrolla una gastronomía a base de volúmenes (servíamos bufé para más de 1000 personas en cada servicio del día), como también gastronomía fina en los restaurantes temáticos.

El 70% de nuestros productos base los recibíamos de importación. España era un proveedor muy activo en la hotelería cubana, también recibíamos carnes de ave y res de Brasil y pescados de Perú y Chile, los mariscos y langostas eran nacionales, y era una diferenciación notable en los sabores de nuestros buffets.

Tartare de lomo.

Hace más de un año volviste a tu tierra natal, Perú, para trabajar en Delfines Hotel & Convention Center Gran Lujo de Lima. ¿Con qué propuesta nos encontraremos en Delphos Bistró y en Oceanus?

Los restaurantes del hotel tienen una carta variada y sofistificada a base de productos peruanos y extranjeros. Cada producto lo utilizamos con responsabilidad: ajíes amarillos, pescado fresco del Pacífico, rocoto, salsas de olivo que acompañan a un pulpo fenomenal, cortes de res premium como Bife Angus Prime que acompañamos con papas andinas cultivadas a más de 3000 metros de altura, y los hongos porcon de la provincia de Cajamarca hace una fusión única.

Dentro de nuestras cartas, también contamos con platos vanguardistas, como el carpaccio único, que es una combinación de cuatro pescados cocidos en frío y hechos carpaccio, acompañado de un aliño de olivo, eneldo, ajos y sal de Maras.

Tiradito de ají amarillo, camu-camu, maracuya y malta.

¿Tienes productos y técnicas que te gusten mucho utilizar?

Me gusta desarrollar nuevas técnicas de cocción para los innumerables tipos de papa que tiene el Perú (más de 4000 variedades). Siendo parte de la base de la cocina peruana y mundial, es un fiel acompañante de todo tipo de carnes.

Las técnicas de cocción al vacío son mis favoritas, tenemos cortes de pescado marinados en jugos de lima, finas hierbas, aceite de trufas, que se coccionan suavemente en un runner de cocción caliente a 65ºC. La suavidad del producto y la fidelidad de los acompañantes hacen de él un deleite para el paladar.

Por último, ¿qué significan para ti las palabras “creatividad” e “improvisación” en una cocina?

La creatividad es la expresión máxima en todo tipo de sentido (culinariamente hablando), en base a lo que uno quiere trasmitir: innovación, nuevos procesos, nuevas combinaciones, todos son parte de la creatividad, trasformar un producto no utilizado comúnmente, y transformarlo en el favorito de muchos comensales.

La improvisación en la cocina es parte del día a día, nosotros, los cocineros, somos parte del servicio, tener clientes con gustos especiales o con ganas de comer algo diferente cada día, nos reta a improvisar y a resolver problemas in situ, cada dia nos enfrentamos con problemas similares, pero, en vez de ser un problema en la operación, nos ayuda a utilizar la creatividad como medio básico.