Desde Bogotá (Colombia) Jorge Andrés Avellaneda nos habla sobre su trayectoria y el panorama culinario de la capital colombiana.

 

¿De dónde viene tu pasión por la cocina?
Desde que recuerdo cocinaba en casa con mis padres y mi abuela. También al terminar el colegio, me llamaba mucho la atención, pero en ese momento no había escuelas que me gustaran, por lo tanto empecé a estudiar ingeniería de sistemas, como mis tíos. Tres años después me retiré y empecé cocina.

 

¿En qué escuela de cocina estudiaste?
Estudié cocina en Gato Dumas Colegio de Cocineros en Colombia y Pastelería en IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) en Buenos Aires, Argentina.

 

¿Has trabajado tanto en hoteles como en empresas (Google, Banco Galicia) ¿Cuáles son las mayores diferencias entre trabajar en un hotel con clientes distintos cada día y en tener que servir menús diarios para empleados?
Diferencias hay muchas. En hotelería tienes muchos restaurantes de diferentes tipos de comida, bares, variedad de horarios etc. En un casino de empleados trabajas más en volumen. En el banco, por ejemplo, era todo un edificio donde había 2300 empleados. Pierdes un poco la calidad “gourmet” pero ganas en habilidad. Ambos estilos me gustan.

 

En la actualidad trabajas como cocinero ejecutivo en Compass Group. ¿Cuáles son tus tareas?
Trabajo como Chef Ejecutivo, actualmente estoy en una clínica, donde se realizan chequeos médicos ejecutivos. El chequeo incluye una carta para el desayuno, y una carta con entradas, fuertes, postres, bebidas y snacks para el almuerzo y la tarde. Es un chequeo exclusivo, ya que su costo arranca más o menos desde los 500 dólares. Yo me encargo de la elaboración anual de todo el menú, sus pruebas y ejecución. Tengo cuatro personas a cargo y debemos asegurar la completa satisfacción del cliente, con esto normas de calidad HSQE y el correcto uso de normas de BPM. Tenemos como target resultados positivos en cumplimiento con cada paciente, costos de producción, estandarización y eventos.

 

 

¿Cómo es el paladar del colombiano?
Hoy en día encuentras variedades en cuanto a gustos, pero el colombiano promedio suele comer bastante en cantidad. En nuestra gastronomía usamos muchos fritos, y gran variedad de frutas y verduras. En cuanto a gustos, la gente ha ido evolucionando conforme pasan los años, la diversidad de restaurantes y estilos es cada vez mayor, así que puedo decir que tenemos un paladar totalmente adaptable.

 

¿Cuáles son las tendencias culinarias actuales en Bogotá?
Están de moda las hamburgueserías. Las hay por todos los lados, de todas formas, colores y sabores. La comida mexicana siempre ha tenido un lugar importante. Los sitios fusión, los bowls tipo japoneses, ramen y siempre comida de mar.

 

¿Y los tres ingredientes que se han puesto de moda?
Mucho azaí, en varios usos como jugos, salsas, batidos, smoothies etc. Semillas de chía y todos sus derivados. Matcha para cafés y el nunca olvidado aguacate.

 

¿Qué ingredientes no faltan en tu despensa?
Ajíes secos, ajos, cebolla, naranjas, soja, pimentones, cilantro, sal parrilla y pimientas.

 

¿Qué cocineros, nacionales e internacionales, son para ti ejemplo a seguir?
Nacionales Harry Sasson y Leonor Espinosa, e internacionales Gordon Ramsay, Anthony Burdain, Thomas Keller y Ferran Adriá.

 

 

¿Cómo describirías tu línea culinaria actual?
Dedicado al cliente final o empresarial, con altos estándares gastronómicos, pero conservando sabores autóctonos y conocidos.

 

Para buscar la inspiración, ¿Qué es mejor? ¿Observar a tus compañeros trabajando o ponerte tú mismo a investigar en la cocina?
Para inspirarme siempre he investigado por mi cuenta o preguntado a colegas que admiro por su trabajo.

 

Cocinero, ¿se hace o se nace?
Se hace. Necesitas experiencia, paciencia, sudor, horas de pie, mando, criterio, calidad, toque, sazón, sabor. Todo esto se hace, es parte de una formación.