Cuando se han recorrido ya varios restaurantes peruanos en Madrid, se da uno cuenta que algunos platos se van repitiendo, por eso sorprende mucho ver la carta del restaurante Paschi, cocina peruana y pisco bar del chef Jonathan Ordóñez, en Pozuelo de Alarcón. Un chupe de olluco y alpaca, es una sopa pero no cualquiera, ya que ésta lleva charqui -carne deshidratada- de alpaca, similar a lo que sería la cecina en España, y un pequeño tubérculo llamado olluco.

Muchos ojos están puestos en él porque revaloriza el producto peruano. En su labor, muestra su cultura mediante ingredientes poco convencionales en España que orquestan platos más allá de un buen ceviche, que tienen un mensaje, y que abren el apetito por conocer más de la gran biodiversidad del Perú.

Hablamos con él, de su historia, de su cocina, el reto de los productos peruanos en Europa y, por supuesto, tenemos la receta del chupe.

 

Por Fabiola Gálvez

 

Cuéntanos un poco de ti. ¿Cómo empieza tu aventura en la cocina?

Llegué a España con 12 años, y con 21 compaginaba estudios y trabajo. Empecé en un fast food, y luego hacía más horas en un restaurante; ahí fue cuando me di cuenta que detrás de la comida hay muchas más cosas y decidí estudiar cocina de manera profesional.

Así que ahorré y me regresé a Lima para estudiar en Le Cordon Bleu Perú. Cuando llegué allá, me sorprendió encontrar un boom gastronómico, había muchos restaurantes buenos para aprender y muchos cocineros jóvenes con muchas ganas de salir adelante.

 

¿Desde cuándo es posible tener esta gran despensa de productos frescos peruanos en España? Hasta hace poco los productos venían congelados

Considero que esto se va dando al pasar el tiempo y con la aceptación de ciertos productos. Cuando yo empecé hace 3 años, no sabía que podía encontrar estos productos, hasta que conocí a Omar Malpartida. Él estaba trabajando de la mano de la Embajada y la Oficina Comercial de Perú en España para poder establecer una relación más cerrada con el producto, y un mercado donde hubiera demanda. Por parte de los cocineros peruanos estamos trabajando en ese aspecto, para que en España también sepan que lo tienen a la mano.

 

¿Cómo te inspiraste en esta receta?

El charqui del chupe nos gusta presentarlo al cliente como una de las formas que los incas preservaban sus alimentos, así demostramos que Perú no sólo es un buen ceviche o un buen lomo saltado, todavía falta mucho más que conozcan de esta cultura.

El chupe es plato típico de Arequipa, y conocí a muchas personas de allí que decían que hay tantas variedades de chupe que se puede comer uno cada semana, incluso hay uno que se llama «chupe de viernes».

Como en Perú se relaciona mucho el olluco con el charqui, es allí donde decidimos trabajarlos en este plato.

 

¿En qué nivel piensas que se encuentra la gastronomía peruana en España?

Veo que se está desenvolviendo muy bien, hay desde cocina tradicional hasta la especializada en regiones, he visto restaurantes trujillanos, chiclayanos, cevicherías o anticucherías, hasta cocina más avanzada y moderna.

 

La pregunta que todo el mundo se está haciendo es cómo consigues la alpaca, en Madrid suena muy exótico

Conozco una señora en el centro de Lima, que trae productos de la sierra y luego llega aquí vía aérea.

El charqui es una pieza seca similar a un jamón curado o chorizo y no te ponen muchas pegas para transportarlo.

Cuando llega al restaurante lo conservamos como allí, lo envolvemos en telas y lo dejamos colgando para que siga ventilándose.

 

Hay dos conceptos contrapuestos: no se puede hacer cocina peruana sin los ingredientes auténticos, sin embargo tenemos la corriente del “kilómetro cero”. ¿Qué opinas? 

Tienen toda la razón respecto a los productos de cercanía, de donde lo producen y de donde lo están trabajando, porque lo que ayudas es que tengan el sistema más estable, desde los agricultores hasta el consumidor. En ese aspecto tienes que utilizar ambas despensas, y España tiene una muy buena, desde el mar hasta la montaña. Por ejemplo, las setas son algo que no utilizamos en Perú, pero aquí es muy tradicional y viene por temporadas. Pero hay más, los tipos de cortes de carne que utilizan, la mantequilla, el queso… todo varía muchísimo, uno se asombra la variedad de setas en otoño e incluso la variedad de tomates.

 

¿Cuál es tu mercado favorito para comprar insumos peruanos?

Me gusta mucho el mercado Maravillas o el mercado Mostenses, encuentras una variedad de cosas no sólo de Latinoamérica sino de otras regiones.

Muchas gracias, Jonathan, por la entrevista y por dejarnos la receta. Si quieres probar este plato, puedes hacerlo durante todo el invierno que estará en la carta del restaurante Paschi.

 

Receta de «Chupe de olluco y alpaca»

Para 2 personas

 

Ingredientes:

  • 45 g de pasta de ají panca
  • 10 g de ajos licuados
  • 600 ml de caldo de ternera
  • 40 g de guisantes
  • 90 g de habas
  • 80 g de zanahorias
  • 100 g de papa blanca
  • 60 g de arroz cocido
  • 120 g de queso latino
  • 180 g de láminas de olluco
  • 220 g de tiras de charqui (alpaca deshidratada)

 

Preparación:

Hacemos un sofrito con la pasta de ají y los ajos licuados con un chorrito de aceite a fuego bajo.

Luego incorporamos el caldo de ternera.

Agregamos los guisantes, las habas y las zanahorias en dados, dejamos cocer unos 7 minutos.

Después añadimos el queso, una papa cocida un poco desmigada y el arroz cocido. Cuando coja textura, incorporamos el charqui junto a las láminas de olluco al dente.

Antes de utilizar el charqui, debemos rehidratarlo con agua, y después, escurrir el líquido sobrante.

Para acabar, un chorro de nata y listo.

 

Toque del chef

Añadir un huevo a baja temperatura, cocer a vapor a 65º durante 20 minutos.

Dejamos que repose 2 minutos.

Servir al centro del plato brotes de berros, albahaca y zanahoria.

 

Gracis Jonathan!