Vamos a empezar el artículo con un una noticia que te dejará sin palabras: seguramente, el wasabi que te comes en tu restaurante de sushi favorito no sea wasabi real. La pasta verde que sirven está hecha de rábano picante, mostaza y colorante alimentario verde. Pero entre tanto wasabi falso, nos queda una esperanza: Jon Old y su marca The Wasabi Company.

 

Jon, nuestra primera pregunta: Siendo sincero, ¿por qué deberíamos probar el wasabi fresco? ¿Qué nos estamos perdiendo?

Como comentas, lo que nos venden como “wasabi” suele ser rábano picante, mostaza, colorantes, edulcorantes y otros aditivos disfrazados de wasabi real. Solo los tallos frescos del wasabi, finamente rallados, son capaces de transportar el sabor real y picante del wasabi de verdad.

Este sabor es mucho más fresco y aromático, y es más equilibrado, con un dulzón natural que surge de la reacción química que sucede cuando las células del wasabi se rompen. Esta ruptura de las células hace que una enzima, la mirosinasa, entre en contacto con glucosinolatos, lo que hace que se produzcan todos los isotiocionatos importantes que crean el famoso sabor picante del wasabi.

Hasta que no hayas probado wasabi fresco, no has experimentado el sabor verdadero, y una vez que hayas probado wasabi fresco, las imitaciones nunca más te parecerán suficientemente buenas.  

 

Es la primera vez que la planta de wasabi se cosecha en Europa para uso comercial. ¿Cuándo decidiste hacerlo y por qué?

En 2010, un cocinero visitó nuestras plantaciones de berros y nos dijo que los únicos cultivos que él había visto crecer en agua eran los de wasabi. Se nos despertó el interés y empezamos a mirar cómo cosechar wasabi. Todo lo que leíamos decía que era muy difícil y que hasta entonces nunca se había logrado en Europa, lo que nos hizo pensar que, si lo lográbamos, los demás nos seguirían.

Nuestros campos tienen, por suerte, mucha agua de manantial que sale a la tierra de forma natural en pozos artesianos. En la naturaleza, el wasabi crece en arroyos de montaña, por lo que sabíamos que era esencial tener suficiente agua como para cultivar el wasabi de la mejor calidad.  

Después de leer todo lo posible en internet, a mediados de 2010 decidimos empezar con una prueba inicial. Fueron muchos meses de prueba y error hasta que encontramos las mejores condiciones para el wasabi. Una de las sorpresas fue ver cuánta sombra necesitan las plantas en verano. En la naturaleza, el wasabi tiene la sombra de los árboles que crecen en los arroyos, por lo que ha desarrollado unas hojas grandes para capturar toda la luz posible. Para nosotros, significa tener que desplegar una malla de sombra para prevenirlos a la sobreexposición durante los meses de verano. Otro de los puntos esenciales es el flujo del agua, nos llevó mucho tiempo llegar a entender el flujo óptimo en cada una de las fases que forman los 18 meses que llevan desde la plantación hasta la recolecta. Al final, en 2012, pudimos recolectar la primera cosecha.

 

El cultivo de las plantas wasabi no es ninguna tarea fácil. ¿Por qué crees que Dorset (Inglaterra) es un buen sitio para esta planta delicada, amante del agua?

Una de los factores más importantes es la abundancia de agua de manantial que emerge del suelo, junto con los minerales y los nutrientes necesarios para alimentar esta planta hambrienta. Sin estos manantiales naturales, estaríamos cultivando el producto en tierra y no en grava, lo que lleva a cosechar un producto inferior y más dispenso a plagas y enfermedades. Además, Dorset y Hampshire tienen unos inviernos y veranos menos extremos y mucha lluvia. De todos modos, 2018 no ha sido un año de temperaturas suaves, con unas mínimas de -12ºC y máximas de 34ºC.

Estamos aprendiendo cómo hacer frente a estos extremos, ya que es esencial evitar que la planta se estrese demasiado, para que crezca bien y no se haga susceptible a problemas.

 

 

Todavía parece que vuestro logro no sea verdadero. Me gustaría saber qué es lo que conecta la cocina inglesa con la comida japonesa. En tu opinión, ¿cuáles son los factores que han llevado de ser un experimento a un proyecto exitoso?

La cocina japonesa es cada vez más popular en el mundo entero e Inglaterra no es una excepción. Hasta ahora, el wasabi fresco era algo inusual para Europa y si aparecía en algún lado, era exportado de Japón. Nosotros somos capaces de ofrecer este condimento clásico japonés, pero que sea ha cultivado en el Reino Unido.

Cada vez hay más cocineros europeos con influencias de la cocina japonesa y, aunque tengamos muchos clientes japoneses, una gran parte de nuestros clientes son cocineros europeos que hacen una fusión de las cocinas europeas y japonesas. El wasabi inglés encaja perfectamente en estos menús.

 

A pesar de tener todo en contra, lo habéis logrado. Restaurantes como The Ledbury, en Londres y uno de los mejores del mundo, confía en vuestro producto. ¿Qué es lo que valoran los clientes de vuestro producto?

Tenemos muchos clientes que son muy conscientes sobre el origen de sus ingredientes, no quieren utilizar ingredientes con largas distancia de transporte y nosotros ofrecemos wasabi cosechado en el Reino Unido, con lo que podemos llegar a la gran mayoría de los puntos de distribución europeos en 24 horas. Durante la temporada, también vendemos hojas y flores de wasabi, dos productos fantásticos que muchos cocineros no los han visto antes, o sea que introducen algo nuevo y original en los menús. Además, el wasabi fresco que se ralla en la mesa es un elemento más del espectáculo de la velada y a los clientes les encanta ver, también les encanta oir cómo el wasabi se está cosechando por primera vez en el Reino Unido.

 

Además, “The Wasabi Company” vende plantas enteras, para que todo el mundo pueda cosechar wasabi casero en el jardín. Es una idea excelente, pero a la gente, ¿no le hará falta experiencia y conocimientos en la materia?¿A qué le debe prestar atención?

La verdad es que el wasabi crecerá sin problemas en un tiesto, puede ser que los rizomas producidos no sean los suficientes o no que tengan la calidad necesaria que los mejores cocineros piden al wasabi cosechado en agua, pero tendrán rizomas. Plantar wasabi en tu casa también significa que vas a tener hojas y flores que podrás disfrutar mientras se desarrollan los rizomas.

 

La planta necesitará un lugar con sombra en verano y es importante que esté húmeda durante todo el tiempo. La tierra utilizada debería dragar bien, y hay que deshacerse de las babosas y los caracoles, porque a ellos también les gusta el wasabi.

 

¿Tienes noticia de cómo están utilizando esta planta los cocineros? ¿Nos podrías decir cuál es tu plato favorito con wasabi?

A los cocineros se les ocurren muchas ideas originales de cómo disfrutar el wasabi, con todo tipo de carnes y pescados, también en salsas, aliños e incluso en helado, sorbete y panna cotta. Utilizando el wasabi de aderezo, se pueden crear muchos platos sencillos, uno de mis favoritos es salmón ahumado o trucha ahumada.

 

 Lo vamos a probar, a ver qué tal está. ¿Cuáles son tus planes de futuro?

Ahora mismo, estamos desarrollando un producto con el, bajo la etiqueta de “The Wasabi Company”, llevaremos al mercado nuestros propios productos, muchos de ellos están hechos con wasabi fresco. También incorporaremos otro ingrediente japonés famoso a nuestra gama de productos. Por ahora es secreto, pero se podrá comprar a partir de septiembre.

¡Muchas gracias, Jon!

 

Si quieres saber más sobre Jon Old y The Wasabi Company: https://www.thewasabicompany.co.uk/