John Quigley es un cocinero autodidacta escocés. De pequeño pasaba los veranos en Francia y España, donde, en cada viaje, probaba nuevos ingredientes y sabores. Su afición por la cocina empezó desde muy joven, le encantaba cocinar para sus seis hermanos y hermanas, cuando sus padres tenían que trabajar. A los 20 dejó la carrera de Bellas Artes y se puso a fregar platos para poder pagar las facturas, dándole comienzo a su viaje en el mundo de la gastronomía. Nunca fue a una escuela de hostelería, pero dice que las escuelas escocesas “necesitan combinar más prácticas con teoría”. Después de recorrerse medio mundo cocinando para superestrellas, volvió a su Glasgow natal para abrir un restaurante que ofrece platos sin gluten.

 

Cocinando para superestrellas

 

 

 

Antes de abrir tu propio restaurante, te recorriste el planeta trabajando como che privado de estrellas de rock y de celebridades como Bryan Adams, Tina Turner y Guns n’ Roses. ¿Fue tan espectacular como parece?

Sí, lo fue. Me recorrí el mundo entero, 56 países, cada estado de los Estados Unidos, todo en primera clase. Como cocinero vi un montón de lugares distintos, ingredientes diferentes, técnicas de cocina…y estuve en varias fiestas.

 

 

En 2005 te estableces definitivamente en Glasgow para abrir, junto con su mujer, el restaurante Red Onion. ¿Cómo fue el primer año?

Fue duro, bastante caótico. El tiempo pasó volando y terminamos agotados, pero muy satisfechos con el trabajo hecho.

 

John Quigley descubre el mundo sin gluten

Poco después de abrir el restaurante, a tu mujer le diagnosticaron intolerancia al gluten, desde entonces, ofreces platos sin gluten en tu restaurante, incluso tenéis un “pudding del día sin gluten”. ¿Fue un cambio grande?

Sí, fue difícil, porque empezamos usando dos tipos diferentes de ingredientes, unos sin gluten y otros con gluten. Ahora ya utilizamos más ingredientes sin gluten y cada vez menos los ingredientes “normales”.

 

 

¿Cuál fue tu mayor reto a la hora de cocinar sin gluten?

Tener que estar muy atento a no contaminar los platos y trabajar con harinas sin gluten, que reaccionan diferente a las harinas habituales.

 

¿Los clientes notan la diferencia entre los platos sin gluten y con gluten?

No, nadie.

La filosofía Km0 es uno de los temas más recurrentes en la actualidad. ¿La aplicas en tu restaurante?

Cocinamos en lo posible con ingredientes de temporada y que sean escoceses, pero resulta difícil, porque, por ejemplo, algunos mariscos escoceses son muy caros o no siempre los encuentras, y los clientes, sobre todo los turistas, esperan comerse marisco escocés.

¿Qué línea culinaria sigues?

Me gusta cocinar platos que la gente conozca, cocinarlas de una manera sencilla, directa, enfatizando el buen producto.

Gastronomía escocesa

 

¿Qué platos nos ofrece la gastronomía escocesa?

Escocia fue uno de los puertos azucareros principales de Europa y, como consecuencia, tenemos el paladar muy hecho a los sabores dulces. Nuestra repostería tiene reputación mundial: los pasteleros, los chocolateros, todo el trabajo con el azúcar. También tenemos una de las mayores reservas mundiales de marisco, vegetales de mar y de bayas.

 

Eres de Glasgow. ¿Qué plato típico tiene la ciudad?

No hay un plato típico que sea de Glasgow, lo que sí que tenemos es una muy mala reputación gastronómica por platos como “fish and chips“, pero te puedo asegurar que hay muchos restaurantes buenos que ofrecen el mejor producto local.

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