En nuestro blog ya hemos mencionado más de una vez que la gastronomía latinoamericana está viviendo una revolución. Esta vez nos desplazamos hasta Colombia para hablar con Johan Castro, Sous Chef del Hotel Double Tree by Hilton. Una entrevista íntima sobre el pasado, presente y futuro del cocinero y de la gastronomía colombiana.

 

“En Bogotá las tendencias gastronómicas están creciendo mucho por la llegada de nuevas cadenas hoteleras.”

 

Foto: Johan Castro.

 

¿Cuál fue tu primer trabajo en una cocina? ¿Qué recuerdos tienes?

Comencé trabajando en Carulla-Vivero, el cual era un almacén (restaurante) de cadena. Desempeñaba la tarea de cocinero y era la persona encargada de marinar y brasear los pollos. Era un trabajo duro ya que la demanda era demasiada por ser tan nuevo el almacén.

Con el tiempo desarrolle interés por la cocina ocupando el cargo de cocinero principal en la elaboración de menús. Fue gratificante porque esa pasión fue creciendo, mi trabajo fue conociéndose hasta llegar a ser encargado en la usencia del chef.

 

En estos momentos trabajas como Sous Chef en el hotel DoubleTree by Hilton. ¿De qué partida te encargas?

Actualmente estoy a cargo de 3 restaurantes, 1 bar – lounge y 1 centro de convenciones de 21 salones con un promedio total de 1000 personas. Los restaurantes son:

  • Restaurante Primavera: restaurante principal del Hotel Cosmos 100,
  • Restaurante Guadalupe: restaurante principal DoubleTree by Hilton,
  • Bar Lounge 2600 de DoubleTree by Hilton.

 

¿Cuál es la línea gastronómica que nos podemos encontrar en el hotel?

En los restaurantes podemos encontrar ciertos conceptos más definidos como comida mexicana, mediterránea, fusión, con texturas, tipos de cocción, internacional, gastronomía local y de autor. El cliente encontrará variedad, ya que contamos con 4 restaurantes entre esos 2 son comida “comfort food” y los otros son fine dining.

 

Foto: Johan Castro.

 

Sabemos que no todo el mundo sirve para trabajar en una cocina profesional. ¿Cuál es el aspecto más difícil de tu puesto?

No lo veo como algo difícil, para mí es un área de oportunidad para mejorar. En mi cargo recae toda la parte operativa y la organización al momento de dirigir al equipo.

Todos los días reúno a mis de líderes de área, hacemos una reunión antes de empezar la jornada para retroalimentar y comunicar lo que se necesita en el día. Mi cargo es ser la mano derecha del Chef Ejecutivo y tomar su rol cuando él está ausente.

 

“Tenemos la gastronomía de nuestros antepasados, con la chef Leonor Espinosa como referente.”

 

Hablando de Colombia, ¿Qué tendencias gastronómicas puedes ver en Bogotá?

Actualmente en Bogotá tenemos como nuevas tendencias gastronómicas los poke, comida en un bowl donde se ve variedad de verduras, semillas, carnes magras y aderezos a base de yogurt o de otro tipo bajos en grasas. Los izakaya son bares y restaurantes con tendencia japonesa que después de salir de una jornada larga de trabajo te diriges a tomarte un trago con un buen sushi, ramen u otro tipo de comida que sea tendencia oriental.

Comida nikkei, hamburguesas, pizza en horno de piedra, vinos, cervezas y mucho más, ya que hemos crecido por la llegada de nuevas cadenas de restaurantes y hoteles que traen propuestas interesantes que favorecen al crecimiento gastronómico en nuestra capital.

 

Cuando hablamos de las gastronomías latinoamericanas, muchas veces tenemos en mente platos criollos y nos olvidamos de uno de los acompañamientos más queridos en el mundo entero: el pan. ¿Qué nos tienes que contar sobre el pan colombiano?

Existen variedades que distinguen a cada región en Colombia, como el casabe, hecho a base de yuca en la Amazonia, que es alimento principal en tribus indígenas. El pan de arroz de la Orinoquia, que en gran parte del Piedemonte llanero su preparación es en horno de leña. En la región andina el pan se caracteriza por tener más cuerpo asemejándose al pan europeo ya que épocas coloniales adoptamos ciertas costumbres.

En esa época el maíz era una de las principales bases alimenticias para nuestros antepasados, con el cual se preparaban arepas, bollos, sopas, tamales y pan. Con la llegada de los colonos se introdujo el pan hecho a base de trigo y con la nobleza centrándose en la región, se ordena traer semillas de trigo para así poder no extrañar el pan blanco y al que estaban acostumbrados. De esta forma empezaron a cultivar en lugares como Boyacá y Cundinamarca, donde la colonia ordeno sembrarlas. De aquí nace el pan de trigo en Colombia y el más consumido en la mesa en toda la industria gastronómica.

 

Foto: Johan Castro.

 

A nivel mundial, vuestro vecino Perú se ha posicionado muy bien con Gastón Acurio al frente. ¿En qué situación se encuentra la alta gastronomía colombiana?

Actualmente, la gastronomía colombiana está en un proceso de maduración que a un futuro será un buen ponente, pero no será tan fuerte como la peruana, tomando en cuenta que en la capital lo que más se explota son tendencias traídas de afuera.

El chef Acurio expuso una cocina de tradición llevándola a otro nivel que si nos damos cuenta tiene muchas influencias de diversas culturas extranjeras muy conocidas.

Aquí en Colombia la cocina es más tradicional. Si vemos, tenemos ciertos matices españoles, pero también tenemos la otra gastronomía que no ha sido explotada y que puede ser nuestro diferenciador y es la cocina de nuestros ancestros, la cual se ubica en lo que es parte del Amazonas, Orinoquia y Pacífico. Son cocinas con sabores que diferencian a la cocina actual colombiana. Como mayor exponente está la chef Leonor Espinosa, quien acaba de ser nombrada entre los 10 mejores restaurantes de Latinoamérica según la 6° edición “The latín America’s 50 Best Restaurants 2018″ y que también captaron la atención de chefs Michelin reconocidos cono Ferrán Adrià y los hermanos Roca, que visitaron nuestro país en busca de nuevos sabores.

En sí, tenemos camino por recorrer, pero ahora Colombia no está en la mejor posición de ser una tendencia gastronómica. Sí somos el objetivo de varios empresarios en invertir aquí en Colombia y por eso somos puerta de entrada a Suramérica.

 

Por último, ¿Hay ingredientes que sean tus preferidos?

Sí, tengo algunos de preferencia que, por lo general, los utilizo en algunos platillos. Algunos son: los germinados, los microvegetales, la trufa blanca, la pimienta de sechuán, y los cortes Angus CA, entre otros.

 

¡Muchas gracias por tu tiempo, Johan!

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