«My Way, sky bar» es una verdadera joya en el corazón de Madrid, tiene unas impresionantes vistas 360º de la ciudad. Desde aquí, el tiempo pasa lento, es como escapar del bullicio de la calle.

Joaquín Felipe Peira, uno de los grandes chefs españoles referentes, es director y chef ejecutivo del restaurante y terraza. La propuesta que ha ideado para My Way es que no tiene carta, sino menú degustación en 8 pasos, desarrollado cada 15 días, con o sin maridaje. Y un brunch, los sábados y domingos, servido en mesa. Toda una experiencia gastronómica y con un lujo de precio.

El chef Joaquín Felipe está en uno de los mejores momentos de su carrera, con 35 años de trayectoria, huye de las tendencias gastronómicas, disfrutando con total libertad de su cocina, hecha de la mano del recetario antiguo con su toque personal, creativo y moderno. Y una de sus normas es utilizar el producto de cercanía y ecológico.

Sus pilares en la cocina fueron sus padres como cocineros, de ellos aprendió a trabajar en volumen y a la buena sazón, y con su maestro Luis Irizar, el primer vasco en recibir una estrella Michelin, descubrió el placer de cocinar y de gestionar los equipos.

En esta entrevista hablamos de su experiencia profesional, su propuesta en My Way, de sus productos preferidos de cercanía y sus nuevos proyectos que están en camino.

 

Por Fabiola Gálvez

 

Dirigiste el restaurante Joaquín Felipe, Aspen La Moraleja, Florida Retiro y el Grupo El Pradal, en total, son 35 años de experiencia. ¿Qué has aprendido en todo este tiempo de trayectoria?

Lo más importante es lo inquieto que he sido, a veces eso es bueno o malo, y a lo largo de estos años he ido viendo cómo la cocina ha ido cambiando, no tiene nada que ver cómo se cocinaba cuando yo empecé y cómo ha ido mejorando todo. Empecé con una cocina vasco-francesa, la cocina francesa estaba muy presente y en mi paso por Paradis, el aceite de oliva se empezaba a ver en las mesas, esa cultura de AOVE no existía; estaba muy metido, en lo popular, el aceite refinado.

Se buscaba freír con un aceite de oliva, pero no quemarlo en exceso, el aceite aguanta, pero al final terminabas friendo con petróleo por desconocimiento. En cuanto ha empezado una buena formación en las cocinas, eso ha desaparecido y a veces era un poco todo, el ahorrar y poder sacarle fruto a todo, está bien, pero en eso se ha mejorado mucho, el trato al producto en general.

 

Ahora ya entrando a «My Way, sky bar»

Señalas que en esta cocina te has reinventado y estás desarrollando una cocina totalmente distinta, tienes mucha más libertad para crear. ¿De qué trata esta apuesta? ¿Es más vanguardista?

Desarrollo cada 15 días un menú, con 3 tapas, 3 medias raciones y 2 postres. Primero busco 8 productos y sobre eso empiezo a asignar esto para una tapa o para una mini ración, y yo creo que van a encajar bien. Veo también lo que hay de temporada, y sobre eso, desarrollo el menú y empiezo a trabajar con el siguiente.

Busco algo menos de producto y más de cocina, sobre todo en las verduras: una crema de acelgas, unas cintas de calabaza con sabor a gamba. Busco algo más que poner un gran trozo de atún encima, o una almeja abierta, que ya de por sí es un gran plato y producto.

También, busco algo de recetario y cocinarlo. Al final, hay tendencias de producto, o vas cogiendo las cartas de los restaurantes y es como que se van fotocopiando.

Ahora he dado una charla a los chicos en una escuela y les digo que Instagram está bien, pero hace daño porque la mayoría de los restaurantes van copiando unos a otros, la misma gamba, el mismo caldito. Hay un pase excesivo de vajilla, está bien, pero a veces en el menú degustación predomina más una vajilla de lo que hay que dentro.

 

 ¿Ahora todo tiene que ser instagrameable?

Yo estuve 12 años en Derbi Hoteles, entre el Hotel Villa Real y el hotel Urbans. Cuando decidí marcharme, dije que ya hice todo lo que tenía que hacer y decir. Evidentemente, los sueldos son buenos. Hay muchas cosas que me podrían frenar, pero en el fondo me alegro de tomar la decisión, de mi paso por Aspe, Florida, pues te das cuenta de que todas esas cosas que he dicho son un copia y pega de recetas.

 

Respecto al menú, no tienes platos a la carta…

La gente que reserva ya sabe que viene a comer el menú degustación.

Va cambiando el menú también para no perder el ejercicio mental de seguir trabajando.

La idea es hacer un recetario de 300 ó 400 recetas de My Way.

 

¿Entonces tienes la idea de escribir un libro?

Sí, yo hice uno que me encargó ANAYA en su momento, que le llamamos «La hamburguesa perfecta», y mi idea de este segundo libro, es que todo vaya documentado, puede ser un libro bastante chulo.

 

El menú degustación tiene el precio muy bueno, es ajustado para el promedio.

La idea era también ajustarlo 38.50 sin vinos, y con maridaje, 50 euros. Todo mi paso por los fogones me permite ser yo mismo.

 

Si visitamos el restaurante, ¿qué experiencia vamos a tener?

My Way, te invita a ver un buen atardecer, también depende un poco del mes, subir a la azotea a tomarte el aperitivo, para comer o cenar. Si es un fin de semana, pueden tomar un brunch, o es más bien un lunch, porque es servido en mesa, no es buffet, no sé si has visto las mesas, es todo un ventanal que da a Callao, puedes venir a tomarte el café.

My Way puede ser una experiencia en las alturas de Madrid, tienes esa sensación de tejado antiguo que se ve como un pueblecito, y de vez en cuando, se ven esos edificios de última generación. Tenemos de frente el reloj de Sol, tenemos prácticamente los 360 grados de Madrid. Es justo la terraza más alta de Callao, donde tienes a Plaza España desde arriba, y bajas a Gran Vía. Es la planta 10, que puede no parecer alto, estamos por un poquito encima del letrero Schweppes de Gran Vía.

 

En referencia al producto, utilizas el local y también ecológico

 ¿Trabajas con pequeños productores? 

En la medida lo posible. Es un poco más complicado, pero todos los productos que hay alrededor, por ejemplo, ahora estoy trabajando con los vinos de Arganda, han mejorado mucho con los vinos.  Arganda, que es una cooperativa de lo más humilde, lo está haciendo muy bien, estamos trabajando con ellos y poniéndolo en valor.

La Comunidad de Madrid, dependiendo de donde, si es Norte, Sur, Este, Oeste, depende de la provincia que tiene pegada, también tiene su producto, pero casi todo era de consumo inmediato en sus alrededores o de venta. Ahora, para restauración se está recuperando un poco de producto.

El aceite de Finca La Torre de Antequera es una pequeña finca ecológica, biodinámica, ha sido premiado 5 veces en España. Intento buscar el producto y el que lo hace, porque cuando conoces al que lo hace, sabes porque lo hace así. No puede hacer un mal aceite en la vida, porque lo tiene dentro y sabe lo que tiene que hacer para sacarle lo mejor, que no es la rentabilidad, porque en este caso, cuando tú lo cosechas en verde, evidentemente tienes mucho menos litros que si maduras el fruto, el sabor, el color y el olor, no tiene nada que ver.

Lo mismo con la miel, tienen una asociación llamada APISCAM que está conformado por los apicultores de la Sierra de Madrid.

Y de ganado vacuno, lo más conocido es de la Sierra de Guadarrama.

 

 

¿Algún producto que sea especial que trabajes para tus platos?

Con el ajo fino de Chinchón, tiene menor rendimiento, es más pequeño, pero a nivel de sabor no tiene nada que ver con el ajo chino. Cualquier plato que pueda hacer con ajo o una crema.

En la zona de Chinchón, hay varios pueblos con buena huerta, el tomate, pimientos. Hay de todo. Intento ir a buscarlo o pedir para que me lo traigan, porque son pequeños productores que no tienen la mayoría de las veces esa estructura para servir, prácticamente tú tienes que ir a buscarlo y preguntando llegas, esta gente lo vende todo en la puerta de casa. Allí, en Chinchón, trabajo con Emilio, porque su padre cultiva todo de temporada y siempre que tengo un hueco, bajo. La calidad y el precio lo merecen y además por la salud de tus clientes.

 

¡Muchas gracias, chef Joaquín Felipe!  

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Muy pronto, el chef Joaquín Felipe va a presentar una nueva propuesta en el Mercado San Ildefonso, de la calle Fuencarral, «Veganias», un puesto vegano, de tapas. Además, ya prepara su siguiente libro que será un compendio de las recetas hechas en My Way.

Le deseamos lo mejor desde Cook Concern.

 

My Way, sky bar, es un restaurante y terraza que te permite contemplar los atardeceres más bonitos de Madrid por su vista panorámica al skyline. Está en la azotea del Apart Hotel Smart Rental Collection. Tómate una copa en la barra o disfruta del menú degustación en 8 pasos de Joaquín Felipe Peira, uno de los chefs referentes de la gastronomía española. ¡Merece mucho la pena!

 

Si quieres ser parte del equipo My Way, contacta en https://joaquinfelipe.info/contacto

 

Uno de los secretos de Joaquín Felipe, su receta de tortilla de tuétano.

 

Fanpage en Facebook: @JoaquinFelipePeira

Reservas:

Teléfono: 914674562

Web: https://www.mywaymadrid.com/sky-bar/

E-mail: info@mywaymadrid.com

Para eventos:

https://www.mywaymadrid.com/eventos/