Frantzén’s Kitchen es un restaurante nórdico moderno en el que se sirven platos de inspiración oriental. El restaurante está bajo el mando de los cocineros Björn Frantzén, que tiene tres estrellas Michelin en su haber, y Jim Löfdahl.

 

Conoce más sobre el trabajo de Jim Löfdahl en esta ronda de preguntas y respuestas

 

Eres cocinero ejecutivo de Frantzén’s Kitchen en Hong Kong, un profesional con mucha experiencia internacional. ¿Cuándo comenzó todo? ¿De dónde viene tu pasión por la cocina?

Empezó en mi infancia, cuando estaba creciendo. Me crié en una familia grande, de 6 personas, mi madre era quien cocinaba para toda la familia. Todavía recuerdo los platos suecos tradicionales que solíamos cenar, como kalv I dill (estofado de ternera), siempre me encantó ayudar en todo, desde haciendo galletas hasta con los platos más difíciles.  

 

¿A qué escuela de cocina fuiste?

St. Gorans Gymnasium, en Estocolmo, con dirección en cocina.

 

Como cocinero ejecutivo de Frantzén/Lindeberg trabajaste tres meses en el pop up que abristeis en el Hotel Palazzo Versace, en Dubái. ¿Cómo fue la experiencia?

Realmente increíble y fue todo un honor poder cocinar en las instalaciones de Palazzo Versace.  

 

 

¿Qué te llevó a mudarte a Asia?

El reto que suponía. Ahora, año y medio más tarde, te puedo decir que ha sido un gran reto y experiencia de la que no me arrepiento. Acabamos de abrir el segundo restaurante en Hong Kong, The Flying Elk.

 

Siendo sincero, ¿cómo de difícil fueron los primeros meses de la apertura de Frantzén’s Kitchen en Hong Kong?

Fue muy duro tener que lidiar con todos, desde los constructores hasta los proveedores y el equipo. Tuvimos que trabajar duro, pero una vez que lo abrimos, formamos muy bien al equipo y diría que ahora tenemos un restaurante sólido.

 

El eslogan de Frantzén’s Kitchen es una experiencia culinaria con sabor a nórdico. ¿Cuáles son los platos que describen mejor esta experiencia?

El sushi sueco: crujiente de líquen, ciervo crudo, mayonesa de hongos e hígado congelado de pájaro. Y Gravlax (salmón ahumado) del Ártico con mostaza dulce de miso, crujiente de centeno y eneldo.

 

 

La cocina nórdica es la gran tendencia desde hace algunos años. ¿Qué lo hace tan especial y tan exitosa, sobre todo en Asia?

Creo que para la mayoría de la gente es algo nuevo, por lo que la primera vez que lo comas tendrás bastante curiosidad por la comida que es tan única. En comparación con restaurantes italianos o franceses, no hay tantos restaurantes escandinavos fuera de Escandinavia, o sea que sí, hay un mercado.

 

Björn Frantzén ha conseguido que su restaurante pase de no ser conocido a formar parte de la Guía Michelin con tres estrellas. ¿Cuál es el secreto del éxito?

Es difícil decirlo. Claro que una de las claves sería mantener al 80% de los trabajadores del local antiguo, pero también tener un local que es cinco veces más grande que el anterior y poner mucho tiempo en hacer pruebas de cocina hasta la nueva apertura.

 

Descubrir nuevos sabores, ampliar fronteras

¿Te concentras más en una cocina nórdica o en un crear una fusión con influencia asiática?

Hago fusión. Creo que tienes que atraer a un público ávido si quieres tener éxito.

 

¿Cuál es el plato que mejor describe la fusión entre Escandinavia y Asia?

El chawanmushi: coliflor, caviar de arenque, jugo de hongos fermentados y tomillo.

 

¿Cuál fue la primera impresión que tuviste al llegar a Asia?

Mucho agobio. Mudarte de una ciudad pequeña como Estocolmo a Hong Kong para abrir un restaurante sin haber estado nunca antes aquí, o sin conocer a nadie, es casi como que te echen por un precipicio.

 

La cocina asiática ofrece una variedad sin límites. ¿Te queda por descubrir mucho de la cocina asiática y de las especialidades locales?

Es lo que intento, es un poco diferente en Hong Kong, porque están todas las cocinas del mundo, concentradas en un terreno pequeño, pero me gusta mucho probar y experimentar nuevos sabores asiáticos. Hay algunas cocinas que me inspiran más y otras que menos.

 

¿Cuáles son las últimas tendencias en el panorama gastronómico de Hong Kong?

Todo el tiempo hay restaurantes nuevos que abren y que cierran, y quiero decir realmente mucho cambio de restaurantes etc. No es que haya una línea de tendencias, porque es una metrópolis con cocineros y restaurantes de todo el mundo, muchos grupos de restaurantes creando conceptos, ofreciendo a los clientes experiencias diferentes.  

 

Para los cocineros, suele ser muy importante trabajar con los productores locales. ¿Es posible en Hong Kong? ¿Tienes una relación estrecha con los productores locales?

Sí, la tengo. Trabajo con algunas granjas ecológicas de cerdos y de verduras en los territorios cerca de China, a una hora de la isla de Hong Kong. Los productos son excelentes pero en pequeña cantidad. Estoy estrechando las relaciones con el tiempo, escuchando a la gente y desarrollando, así soy yo.

 

Si hay cocineros jóvenes que quieran unirse al equipo de Frantzéns Group, ¿Cómo tienen que ser?

Depende de la persona. Si tienes las ideas adecuadas y quieres formar parte del equipo, siempre tendrás posibilidades.

 

 

¿Cómo describirías el estilo de cocinar que tienes?

No poner demasiadas cosas en el plato, trabajar en el paladar y crear comida que impacte con su sabor salado y ácido.

 

¿Cuáles son los ingredientes que más te gustan y los que menos?

Lo que más, el marisco, lo que menos, las frutas exóticas.

 

¿Cuál es la mejor parte de ser cocinero?

Descubrir nuevos sabores y ampliar las fronteras.

 

¡Gracias por tu tiempo, Jim!