El chef indio Jessi Singh dirige la cocina en Don’t Tell Aunty, un divertido lugar de comidas y bebidas en Sydney, Australia, que le gusta darle la vuelta a la tradición india.

 

El chef Jessi anteriormente ha dirigido Horn Please, Dhaba y Babu Ji en Melbourne antes de mudarse a los Estados Unidos y abrir el aclamado Babu Ji en Nueva York y Bibi Ji en California.

 

Ahora que está de vuelta en Australia, hablamos con él sobre la cocina en diferentes países, donde se inspira y enoja a las tías con su reelaboración de los platos tradicionales indios.

 

Jessi, cuando creciste, tuviste la experiencia original de la granja a la mesa. ¿Podrías contarnos sobre esto y cómo te ha formado como chef?

Al nacer en una familia de agricultores en Punjab, en el norte de la India, el cultivo de alimentos era una parte de la vida. La mejor experiencia de vida fue aprender de primera mano acerca de los alimentos de los miembros de la familia y aprender a cocinar y aprovechar al máximo los alimentos cultivados en casa a lo largo de las diferentes estaciones.

Como nunca tuvimos una nevera o un congelador, tuvimos que cultivar alimentos para diferentes estaciones y aprender a secarlos, almacenarlos y conservarlos. Aprendí a ordeñar búfalos y luego a usar su leche para hacer yogur y mantequilla en mi infancia.

Debido a esta experiencia de la vida temprana, me ayudó a apreciar el proceso de cocción y la importancia de los productos frescos y sorprendentes como chef.

 

Cocinas platos indios divertidos, como tu famoso uni biryani, ¿de dónde obtienes tu inspiración?

Me encanta la comida y vivo entre Australia y Estados Unidos. Para mí, la comida tiene que tener muchos sabores (verduras, especias, mariscos, caldos sabrosos, etc.) Me encanta comer mariscos crudos y agregarles especias y sabores fuertes. Después de haber vivido en India, América y Australia, he aprendido a amar las cocinas de una gran variedad de culturas y siempre trato de jugar con los diferentes estilos en todo el subcontinente indio.

Sin embargo, más que nada, es solo mi propia personalidad y mi instinto natural lo que me impulsa a mezclarlo con mi propia versión única de la cocina india.

 

 

¿Alguna vez te cuesta conseguir ingredientes inusuales para tus platos?

¡Siempre! Mi uni biryani necesita erizos de mar hermosos y frescos, que son muy estacionales y dependen del clima. Algunas de las especias indias más especializadas también pueden ser difíciles de conseguir, como el cardamon negro, la sal negra real, el polvo de mango verde seco, la cúrcuma fresca o las hojas frescas de curry verde. Pero se trata de saber dónde ir y ser adaptable con ciertos platos para manejarlo.

 

¿Alguna vez han venido a comer tías o tíos indios a tus restaurantes que estén molestos por la forma en que estás cambiando de tradición?

Si todo el tiempo. Es imposible satisfacer a las tías indias que son las mejores cocineras. Cuando alguien ha cocinado comida india toda su vida y viene a comer a mi restaurante, reciben un gran impacto ya que mi estilo es muy diferente. Pero dicho esto, si tienen una mente abierta, generalmente también están muy orgullosos de mí, ya que aprecian lo que estoy haciendo para animar la comida india y revivir la escena del restaurante indio.

 

¿Qué tan familiares te parecen tus comensales con la comida india?

Muchos clientes han estado buscando probar la comida india por un tiempo o tienen invitados que intentan exponer con una excelente primera experiencia, la presentación es clave, nos aseguramos de que nuestros platos causen una gran primera impresión con un revestimiento creativo, pero no son abrumadores.

Nuestros menús de degustación brindan varias opciones “seguras” para los recién llegados con unos curry inconfundibles que les anima a expandir sus paladares en futuras visitas.

 

¿Has visto a la India cambiar sus hábitos de comida a lo largo de los años? ¿Qué hay de las grandes ciudades de Delhi y Mumbai? ¿Cómo describirías la escena gastronómica de estos días?

Sí, ha habido grandes cambios en toda la India. Aumentar el valor de los bienes raíces ha obligado a muchas personas a vender sus tierras, ya que es imposible para los pequeños agricultores sobrevivir. Con las tierras de cultivo cada vez más pequeñas y la enorme población de clase media y baja, los alimentos procesados congelados al estilo occidental se han vuelto muy populares.

Dicho esto, Mumbai y Delhi todavía tienen la mejor comida de calle que cualquiera puede comer. Hay una gran cantidad de chefs locales que abren cada vez más restaurantes en Delhi y Mumbai, lo que es un placer ver.

 

Has administrado restaurantes en Melbourne, luego en Nueva York y ahora en Sídney. ¿Cómo es estar de vuelta en territorio australiano y existen diferencias en la gestión de un restaurante en EE.UU. en comparación con Australia?

Estoy muy feliz de haber vuelto a casa, dirigir restaurantes en dos países diferentes tiene sus propias recompensas y desafíos. En cuanto a las diferencias, los ingredientes frescos son mejores en Australia, pero puede ser imposible encontrar personal que quiera trabajar las noches y los fines de semana. EE.UU. tiene mucho más personal que está dispuesto a trabajar, por no hablar de una población mucho mayor para alimentar en comparación con Australia.

 

 

¿Por qué decidiste trabajar con un sommelier, Raj, para tus restaurantes?

Raj es un compatriota nacido en la India, que también trabaja en el sector de hospitalidad. Ambos tenemos el mismo amor por la comida india que nos unió y los dos amamos emparejar comida increíble con vino increíble.

 

¿Qué ves en el futuro? ¿Hay planes para expandir y abrir más restaurantes?

Definitivamente. Siempre estoy buscando la próxima oportunidad y la aventura. Actualmente estoy explorando la apertura de nuevos restaurantes en Los Ángeles y Melbourne, así que mantente al tanto.

 

Gracias, Chef Jessi, y esperamos escuchar más sobre lo que hagas en el futuro. ¿Quieres ver más de él? Echa un vistazo a su nueva receta.

 

¿Cuál es tu plan para tu futuro como chef?

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