Jens Rittmeyer era hasta hace poco cocinero ejecutivo del restaurante del hotel Budersand, con una estrella Michelin y situado nada menos que en la isla de Sylt (la Formentera alemana). Hace unas semanas cambió las aguas calmadas de la isla norteña para tomar el timón del restaurante Nº4 en el hotel Navigare NSBHotel, donde tendrá que demostrar que se merece la estrella al frente de un local con solo cuatro mesas.

 

Estás sonriendo, supongo que la decisión tomada no significa ningún descenso para ti…

(Risas) Para nada, lo hice por propia elección. Era hora de marcharme de Sylt y de enfrentarme a un nuevo reto. Además, ahora estoy más cerca de mis hijos.

 

El restaurante tiene solo cuatro mesas.

Pero tenemos todo tipo de posibilidades. Además, nadie ha descubierto aún el potencial que ofrece esta región y tampoco la han explotado del todo.

 

©navigare hotel

 

Como cocinero, ¿quieres cambiar esta situación?

Sí, tengo buenos contactos en la región, por ejemplo, con un hortelano que se dedica a la agricultura ecológica. En su finca, en un antiguo establo, rodeados de huertas, empezamos a organizar las primeras veladas de “De la Huerta a la Mesa” y fueron muy bien. Además, junto con algunos compañeros del sector y la colaboración de la asociación de turismo hemos creado una campaña para promover el turismo gastronómico en la región.

 

A quien le entusiasma Jens Rittmeyer como cocinero, se entusiasma sobre todo con las salsas que prepara. ¿De dónde te viene esta pasión?

Desde pequeño me han encantado las salsas. Solía preparar sopa de tomate y guisos con mi abuela y mi madre. Lo que más me encantaba era la guiso de conejo, toda una poesía. Vivíamos en el campo y, como era de esperar, teníamos muchos productos en el jardín: fruta, verdura, pollos, conejos. Estaba acostumbrado a que mis conejos favoritos desaparecieran. Los fines de semana solíamos sacrificar el cerdo de los vecinos, nunca me voy a olvidar del olor del embutido recién hecho, ¡increíble!.

 

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¿Fue entonces cuando desarrollaste tu pasión por las salsas?

Sí, el chef del restaurante Schloss Lerbach se dio cuenta enseguida de que era bueno con las salsas. En aquel entonces se decía que el saucier era la disciplina reina de una cocina, sobre todo en la alta gastronomía. Fíjate que solíamos hacer salsas con vinos de 25€ la botella y más o menos teníamos que tener 100 litros de salsa de ternera a mano en el refrigerador.

 

¿Qué es lo que te enseñó el chef del mundo de las salsas?

A rehogar la salsa de ternera primero en balsámico, antes de añadirle el vino tinto. Haciéndolo al revés la salsa sabe mucho a vinagre. O a utilizar solo vino blanco o Madeira en las salsas de cordero, nunca el tinto.

 

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Sueles recibir a aprendices en prácticas. ¿Cómo sabes si un aprendiz está hecho para este trabajo?

Es muy fácil, le pregunto cuál es su comida favorita. Da lo mismo lo que diga, al día siguiente tiene que cocinar el plato para el servicio. Dependiendo del resultado, sé si puede hacer algo, si tiene cierto paladar y si ya tiene dedicación por esta profesión.

 

¿Algún aprendiz que te haya asombrado?

Sí, uno me trajo un recipiente de cristal con tiramisú de manzana, muy bien presentado con una nota enrollada en un lazo que decía que quería ser tan bueno como el contenido del recipiente. El tiramusí estaba muy bueno, la combinación era perfecta y además la creatividad a la hora de la presentación. Me convenció al 100%.

 

¿Qué es lo más importante para no perder la creatividad?

Para mí es viajar. Un buen cocinero nunca se termina de formar, siempre está aprendiendo algo, puede interpretar los productos nuevos de manera individual, puede aplicar los consejos que le dan y desarrollar un estilo propio.

 

¿Una profesión de ensueño?

¡Una profesión de ensueño y la profesión de mis sueños!

 

¡Muchas gracias, Jens!