Después de años de dirigir sofisticadas cocinas de restaurantes franceses e italianos en São Paulo, donde recibió varios premios de excelencia, en 2015 el chef Jefferson Rueda dio un giro en su carrera y abrió su primer restaurante: A Casa do Porco (“la casa del cerdo”).

Basado en un único ingrediente principal. la carne de cerdo, en sus innumerables versiones, el restaurante se ha convertido en un fenómeno en la ciudad. Con su ambiente informal, precios asequibles y una inspiración brasileña, reúne platos tradicionales de la región rural donde el chef nació con sofisticados manjares con un excelente estándar técnico. Una fórmula que llevó al chef Ferran Adrià a clasificarlo como el modelo de restaurante para el futuro.

 

Jefferson Rueda- Retrato del chef

 

Jefferson, ¿qué relación tenías con la cocina antes de meterte en este negocio?

Siempre me ha gustado cocinar desde que era pequeño. Regresaba de la escuela y esperaba que mi madre volviera a casa del trabajo, así que estuve aprendiendo algunas cosas con mis padres. Cuando tenía 13 años, era yo quien hacía la cena en casa. Vengo de São José do Rio Pardo, una ciudad en el interior del estado de São Paulo, tenemos una cultura muy fuerte de reunir a toda la familia para una barbacoa, para asar un cerdo, desde muy pequeño me interesaron los ingredientes, para cocinar, para reunir a todos alrededor de la comida.

 

¿Cómo fue tu formación como cocinero?

Nunca he sido muy de estudiar en la escuela. Mi primer trabajo fue como carnicero allí en mi ciudad, y surgió de una broma que me hicieron. Una noche, mi padre se reunió con sus amigos para una barbacoa y me pidió que comprara 4 kg de picanha (un corte tierno de carne), fui a la carnicería y regresé con un pedazo completo de otro corte, duro; se burlaron de mi toda la noche. Al día siguiente, llamé a la puerta del carnicero para pedir un trabajo, para aprender y que nunca me volviera a pasar. Aprendí mucho allí, fue mi primera escuela de gastronomía prácticamente y hoy me esfuerzo por valorarla, porque veo que es una profesión que está terminando. En A Casa do Porco, decidí establecer una carnicería, trabajar con nuestros propios cortes y mostrar este trabajo que admiro tanto para todos los que caminan por el centro de São Paulo.

Cuando crecí le dije a mi padre que iba a abrir un bar, él incluso compró los ladrillos para ensamblarlo allí en mi ciudad. Decidí hacer el curso de gastronomía, estudié en el primer curso de SENAC (una escuela técnica) organizado después de un acuerdo con el CIA (Instituto Culinario de América). Cuando empecé a aprender diferentes técnicas que nunca había visto en mi vida, los profesores hablaban otros idiomas sobre muchas cosas nuevas que sucedían en todo el mundo, pronto me di cuenta de que ya no podía volver a mi pequeña ciudad, abrí mi mente y mi corazón al mundo y decidí arriesgar la vida en São Paulo.

 

 

¿El aprendizaje escolar fue útil para ayudar en la vida profesional cuando comenzaste en la práctica?

Fue muy importante que pasara por todo lo que pasé para llegar aquí. Si no hubiera tomado el curso SENAC con la CIA veo que tendría otra forma de ver la gastronomía, realmente me hizo ver que la gastronomía es un mundo de posibilidades. Es ingrediente, es técnica, es servicio, es social, es arte, es cultura, etc.

Pero una cosa es aprender en la escuela, otra cosa es ir al mundo real, te das cuenta de que es mucho más difícil que la teoría. Tuve la oportunidad de trabajar con muchas personas que me enseñaron mucho. Como el Chef Laurent Suaudeau aquí en Brasil, con quien hasta hoy mantengo una amistad y admiración. Trabajé con él durante años en algunos restaurantes y haciendo consultorías. Fui el chef de algunos restaurantes antes de A Casa do Porco, donde aprendí mucho no solo en la cocina, sino también sobre nuestras relaciones sociales. Ya era un chef muy conocido en Brasil cuando me arriesgué a hacer una pasantía en El Celler de Can Roca, fue una experiencia completamente diferente de lo que estaba haciendo, la gente dijo que estaba loco por hacerlo, pero tenía que ver lo que estaba pasando para abrir mi mente otra vez.

Veo que es extremadamente necesario tener una base de gastronomía, pero es recorrer el mundo, intercambiar experiencias, conocimientos, conocer personas y culturas y observar lo que está sucediendo en el mundo. Esta es la forma de agregar cosas para nuestro trabajo y comenzar a hacer algo que puede transformar, aunque sea un poco, la gastronomía, y desempeñar nuestro papel aquí.

 

¿Cómo te deleitaste con la alta cocina francesa e italiana? ¿Te gustaron estas especialidades? ¿Podías sentirte cómodo?

Al principio era algo completamente nuevo para mí. Cuando salí de la escuela de gastronomía y fui a trabajar, los que hacían alta gastronomía en Brasil eran los franceses e italianos, fueron los dos inmigrantes de restauradores. Una de las experiencias más locas fue ver al chef francés Laurent Suaudeau y al chef italiano Luciano Boseggia compartir una cocina, dos personalidades completamente diferentes, pero de alguna manera funcionó muy bien.

He aprendido mucho, soy una persona con la mente abierta al mundo y me adapto. He aprendido mucho de estas cocinas y aprovecho este aprendizaje del trabajo que hago hoy. Me dedico a mi cocina, que tiene una raíz brasileña, es una cocina de campesino, pero todo mi trabajo es el resultado de todo lo que he vivido durante todos estos años.

 

 

¿Cómo fue tu decisión de abandonar la alta cocina europea para dedicarte a una cocina más vinculada a tus orígenes?

Fue una forma mas bien natural. Cuando estaba creciendo, esta cocina de hombre de campo fue lo que me inspiró, eso me hizo cocinar y seguir el camino que seguí. Creo que es natural para mí volver a esa raíz para poder mostrar quién soy. Cuando estaba en Pomodori (un excelente restaurante en São Paulo) comencé a llevar estas inspiraciones a mis platos, ingredientes brasileños con cocina italiana, tanto que los periodistas aquí en Brasil llamaron a mi cocina “ítalo-caipira”, una cocina de inmigración.

Cuando pensé en A Casa do Porco, quise juntar todo lo que ya había vivido en mis más de 20 años de carrera, y para dar un nuevo paso en esta historia, traigo mis orígenes a los platos de los campesinos, los ingredientes, pero con mucha técnica y concepto. Cada plato que preparo veo que es necesario contar una historia, para mostrarle a mi cliente que no es un plato por un plato, sino parte de mi historia de alguna manera, la forma en que pienso y veo el mundo.

 

¿Introdujiste innovaciones en cómo preparar el cerdo, en relación con lo que sabías en tu tierra? ¿Qué tipo de innovación culinaria: en condimentos, temperaturas, formato de parrilla, etc.?

Guau, ¡se necesitan años para conseguir el cerdo perfecto! Allí en mi ciudad es muy típico el Porco a Paraguaia (cerdo paraguayo), una receta que llegó aquí por la Guerra de Paraguay y se extendió por todo el sur y sureste por la columna de Prestes (una expedición militar opositora). Pero pude ver que la receta no era buena, podía mejorarse. Así que cada Navidad volvía a São José do Rio Pardo, hacía que el cerdo tratando una nueva forma de hacerlo. Para empezar, no uso el cochinillo, uso un cerdo adulto de aproximadamente 100 kg vivo. Deshueso el cerdo, algo que no se hace en la receta del Porco à Paraguaia, y en lugar de inyectar especias, hice mi propia selección de especias y el cerdo pasa por una salmuera, en un “ofuro” caliente.

 

También cambié la forma de asar, incluso diseñé la barbacoa, para garantizar que la carne sea jugosa y de piel crujiente como debe ser. Para esto tienes que controlar la temperatura, así que lo hice de una manera en que la temperatura era ideal, y la grasa también se conservaba. Como dije, hubo años de pruebas, pero cuando obtuve la receta ideal, incluso lo tuve que bautizar “Porco San Zé” (“cerdo de São José”) en honor a São José do Rio Pardo. Por lo tanto, fue una maravilla, lo haciamos en los eventos culturales de São Paulo, todos iban a mi restaurante buscando el cerdo y no lo vendía allí. Con esta idea en mente y el impulso de algunas personas muy importantes (como Ferrán Adrià, que vino a Brasil y dijo que debería hacer de este cerdo un negocio), estaba más seguro de que el cerdo era el camino que debía seguir.

 

A Casa do Porco Bar

 

Normalmente hablas de la importancia del origen de la materia prima, especialmente, en tu caso, las carnes que utilizas. ¿Cómo se garantiza la calidad de la entrega?

Comenzando a buscar proveedores para A Casa do Porco, me di cuenta del tamaño del problema. Siempre me ha preocupado el ingrediente que uso en mis restaurantes, esto es primordial para la gastronomía, pero cuando vas a abrir un restaurante que solo funciona con una proteína, las cosas se complican. Veo que hoy estoy en el punto crucial en la cadena productiva, el que comprende los problemas y necesidades de todas las partes.

Entonces, para ofrecer un ingrediente de calidad, que corresponda a la misma filosofía que creo, necesito hablar y educar a mucha gente. Desde el productor, hasta el transporte del animal, hasta el sacrificio y la inspección sanitaria en el frigorífico de carne, hasta que llega a mi restaurante, donde garantizo los cortes y la forma de servir. Necesito asegurar la trazabilidad total de los animales que uso, desde el momento en que nació hasta que va a la mesa, cada uno tiene documentación de todo lo que ha sucedido en su vida. Veo que nuestra misión como cocineros es asegurarnos de que estamos sirviendo el mejor producto posible, y cuando se trata de carne de cerdo, es mi responsabilidad.

 

 ¿Crees que Brasil está avanzando en estos mecanismos para controlar la calidad de la cría de animales, o aún está lejos de un nivel ideal?

Todavía tenemos un gran camino por recorrer, no es un cambio fácil de realizar, nuestro país es muy grande. Pero soy optimista y trabajo muy duro para que un día esto se convierta en una realidad. Ya tengo a mis productores, que gradualmente están mostrando un nuevo mercado y que están en este desafío conmigo. Quiero comenzar mi nuevo proyecto ahora en 2019, que es el Libro del Cerdo.

La idea es hacer una expedición a través de Brasil, para mapear toda la cadena de producción en Brasil, las razas de cerdos que tenemos aquí, para entender cuál es el cerdo original brasileño. Veo que tenemos un largo camino para organizar todo esto por aquí. Pero no solo depende de mí, creo que para que podamos llegar allí, también necesitamos la asistencia del gobierno para que el control de calidad de la cría de animales esté en línea con esta nueva forma de ver el mundo.

 

 

Tú y tu esposa Janaina Rueda han estado luchando para enfocar sus restaurantes en el centro de São Paulo como una forma de recuperar la ocupación de esta región. ¿Siempre asocias la misión del restaurante con algo más grande que la gastronomía? ¿Es una idea reciente?

Veo que la gastronomía va mucho más allá de nuestro restaurante, es algo que puede cambiar el mundo, la forma en que vivimos. Especialmente cuando llegué al centro de São Paulo, se me hizo aún más claro. Siempre he trabajado en restaurantes en barrios nobles, he servido algunas mesas, en restaurantes que hacen reservaciones y atienden solo al 5% de la población de la ciudad. Aprendí mucho y fue una experiencia increíble, pero en un momento de nuestra carrera nos preguntamos qué queremos hacer por nuestras vidas. Y así es como surgió el formato A Casa do Porco, un restaurante donde puedo crear, contar mi historia, hacer el trabajo como creo que debería ser: democrático.

No haría un restaurante que solo aceptara reservas y cobrara US$100 por un menú de degustación, incluso también porque cerraría en poco tiempo. Debes entender tu vecindario, saber quiénes son las personas y adaptarse a estas personas. En A Casa do Porco sirvo a mucha gente, desde bocadillos en la ventana por US$4 a personas que están probando un menú de degustación por primera vez en sus vidas, y están dispuestas a pagar US$30 por esa experiencia. Es muy gratificante para mí estar en mi restaurante y ver a personas con ojos brillantes, venir a abrazarme y agradecerme, ¡esto no tiene precio!

Y cada vez más mientras me paseo por el centro de São Paulo, veo que tenemos mucho que mejorar en la comida brasileña, que tenemos que comenzar con las cosas más básicas: salchichas, mortadela, pan y queso. Así surgió la idea de Hot Pork (una pequeña combinación de hot dogs) y también de Sorveteria do Centro (una combinación de helados), que ofrece comidas populares elaboradas con buenos ingredientes a precios asequibles. ¿Quién dijo que las salchichas y los helados no son también de alta gastronomía?

 

Ya tienes cuatro establecimientos en la misma región. ¿Hay otros planes por delante?

Sí, cuanto más nos movemos, más pensamos. Hay mucho por mejorar en la dieta de la población. Me siento halagado de que las personas reciban todo lo que hago abiertamente, saben que en mis hogares podrán encontrar un producto de calidad a un precio justo, por lo que continuaremos transformándonos mientras podamos. La próxima empresa será Mercearia do Centro, que será una panadería del centro.

 

Muchas gracias, Chef Jefferson! ¡Estas fueron revelaciones muy refrescantes de tu mundo culinario!

 

A Casa Do Porco Bar Chef Jefferson Rueda

 

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