El austríaco Wolfgang Wagenleitner trabaja como jefe de pastelería en Dubai. Se formó en su ciudad natal, Viena, donde aprendió todos los secretos de una de las reposterías más famosas en toda Europa. El vienés ha tenido la oportunidad de trabajar en Asia y en Oriente Próximo, y acercarse a diferentes formas de entender el dulce.

Muffins de pistacho. Creación del jefe de pastelería.
Muffins de pistacho.

Un jefe de pastelería que siempre mira por el sabor

Te formaste en Viena en pastelería y ahora trabajas como jefe pastelero en el Hotel Raffles (Dubai). En todos estos años, ¿cómo ha evolucionado la pastelería?

En los últimos años ha cobrado más importancia la presentación artística del dulce y el sabor ha quedado en segundo plano. Todo el mundo quiere ser el nuevo El Bulli, pero casi nadie ha aprendido el arte de la pastelería, muchos no conocen bien el producto. No estoy en contra de esta tendencia, lo que quiero decir es que está tendencia es cada vez más importante. Hoy en día se trata más de las formas y los colores, y de darse a conocer como pastelero. Podemos decir que tiene una pinta increíble, aunque no lo hayamos probado o no sepa a nada, lo más importante es tener una buena cámara, un fotógrafo profesional y saber manejar los programas para editar fotos. Es una pena que ya no se valore según el sabor. Para mí, el sabor siempre ha sido el objetivo a conseguir.

Viena siempre ha sido un lugar de referencia para la repostería. ¿Cómo es el actual panorama repostero de la ciudad?

Hace 18 años que me fui de Viena y desde el extranjero, no te puedo decir cuál es la situación actual, pero diría que, sobre todo, sigue vigente la repostería clásica, porque los turistas van con unas ideas preconcebidas sobre la repostería vienesa, el Apfelstrudel, el Kaiserschmarren, la tarta Sacher etc.

 

Cheescake con fresas, creado por el maestro de pastelería.
Cheescake con fresas.

“Los dulces provienen de la región de los Emiratos”

Dubai y toda la región de los Emiratos son como la Meca de los dulces.

Si nos fijamos en la historia de la repostería, la mayoría de los dulces procede de esta región. Por ejemplo, el Apfelstrudel, ¿de dónde viene la masa?, la mayoría de las especias viene de esta región. Además, se siguen empleando muchas de las técnicas que se empleaban hace 200 años, es fantástico poder ir a un zoco o un mercado y ver a las mujeres freír lokum (delicias parecidas a la gominola) con nada más que las manos.

En total, llevas 5 años trabajando en los Emiratos. ¿Cómo ha evolucionado la oferta en estos años?

Seguramente la oferta ha subido mucho en el sector de las cafeterías, pero antes había más negocio (porque había menos hoteles). Ahora se contratan menos empleados y hay que mantener los costes dentro de los márgenes, por lo que se tira más de la producción propia. A mí, me viene estupendamente, porque es lo que he aprendido, a hacer cruasanes caseros, eclairs, macarons…

De vistas al futuro, lo más importante saber identificar e incluir las pastelerías en la oferta gastronómica. Hay muchas cafeterías, pero la mayoría ofrece muffins y donuts. Es lo único que sale rentable, porque hoy en día es más importante vender una marca buena de café, que ofrecer una buena repostería.

En Asia trabajaste como pastelero del Sheraton. ¿Qué recetas nuevas descubriste?

Más que recetas, descubrí productos: el coco natural, el mango, la papaya, la hierba de limón, el genjibre, los prductos elaborados con Sagú, que la verdura se puede preparar de manera dulce, no solo salada.

En 2010 trabajaste como jefe pastelero en Grecia. ¿Qué aprendiste durante este tiempo?

Primero, que los griegos trabajan duro y que existe la libertad de decir lo que cada uno piensa. Puede resultar no fácil, pero si aprendes a llevarlo, es de mucha ayuda. Luego, que todos los pasteleros tendrían que pasar un tiempo en el país, porque hay mucha variedad y mucha creatividad.

Después de viajar tanto por el mundo, ¿abrirías tu propia pastelería? ¿Cómo sería?

No abriría una pastelería, pero me puedo imaginar abriendo un lugar donde la gente pueda tomar café, comerse unos buenos pasteles y que quiera volver la próxima vez.

¡Gracias por la entrevista, Wolfgang!

Lee aquí la entrevista original.