Desde el norte hasta el sur del país, son muchas las cocinas en las que ha trabajado Javier Gómez Torre. Ahora mismo dirige las diferentes propuestas culinarias del hotel Marbella Banús (Puerto Banús, Málaga). Dice el cocinero que la siguiente revolución en la gastronomía patria será la de las condiciones laborales. Conoce mejor la labor del cocinero gallego en esta ronda de preguntas y respuestas.

 

Javier, ¿qué te llevó a adentrarte en este mundo tan sacrificado?

Hasta que no comencé a trabajar en cocinas, no me hacía idea de lo sacrificado de la profesión. Comencé a formarme con 14 años, y aunque al comenzar en la escuela los profesores nos pusieron sobre aviso de lo duro de la profesión, realmente no éramos de todo conscientes. Sin duda la vocación por la cocina ayuda a soportar la parte menos bonita de la profesión.

 

¿Fue tu sueño desde la niñez ser cocinero?

Sí, desde pequeño me metía en la cocina a curiosear lo que hacía mi madre y me producía mucha curiosidad. En cuanto terminé la EGB tuve claro que quería ser cocinero.

 

Tanto tu formación como los primero años de tu trayectoria se transcurren en diferentes paradores, un tipo de hotel de carácter especial por su localización en emplazamientos de interés cultural e histórico. ¿Esta peculiaridad también se refleja en los menús que sirven?

Este punto no es del todo cierto. Comienzo a trabajar en 1997 en pequeños locales en A Coruña, en 1998 me voy a trabajar a Pontevedra (Sanxenxo), 1999 Tenerife, 2000 Barcelona, 2001 Sevilla, 2004 Menorca y es en 2005 que entro a formar parte de un plan de formación a nivel interno para jefes de cocina. Sin duda, la formación que me ha proporcionado paradores, junto con todo lo aprendido en los distintos viajes y mi inquietud por seguir aprendiendo, ha conformado mi manera de entender la cocina.

 

¿Nos puedes explicar, por ejemplo, cómo eran las ofertas culinarias de los paradores de Segovia y Cádiz?

Paradores, como empresa, exalta el producto local y el recetario tradicional, intentando en todo momento poner dicho recetario al día con elaboraciones más frescas o modernas. En este caso en Segovia el protagonista era el cochinillo y el lechazo. En Cádiz, por el contrario, recetas con mucho más pescado, marisco y el arte de las frituras.

 

¿Para qué tipo de cocinero crees que los paradores son un buen destino laboral?

Para aquel que quiera aprender a guisar y a trabajar los sabores de la cocina de siempre. La gran enciclopedia de la cocina española de la mano de los mejores chefs de España, eso es la cocina de paradores. Antes de hacer gelatinas y espumas aprender a cocinar es básico.

 

 

De ahí das el salto a trabajar en la concepción de Lobito de Mar (Marbella). ¿Hay una gran diferencia entre las cocinas de un hotel y las de un restaurante?

Sí, desde luego. En la cocina de un hotel se da servicio a los distintos outlets del mismo, trabajando, de este modo, la oferta de 4 o 5 puntos de venta desde una única cocina central. En un restaurante únicamente existe un punto de venta, eso permite un mayor nivel de exigencia .

 

Tu destino actual es Puerto Banús, conocido mundialmente como un destino de lujo. ¿Con qué productos de lujo trabajáis en las cocinas de Meliá Marbella Banús?

La verdad es que nunca habia trabajado tantas ostras, caviar y marisco.

 

¿Cuál de las cocinas está a tu cargo?

La oferta gastronómica del Melia Banús al completo con sus distintos outlets.

 

En la cocina española: ¿Nos queda algo en que innovar?

La siguiente revolución en este gremio tiene que venir en lo referido a la conciliación de la vida familiar y laboral, algo que sin duda en muchos establecimientos es algo muy complicado. Además de esto los horarios de almuerzo y cena igual que los horarios de servicio.

 

Después del boom de la cocina molecular y de las técnicas de dificultad alta, ¿vivimos una vuelta a nuestro orígenes de cocina tradicional y sencilla?

Sin lugar a dudas, viene de vuelta algo que nunca se ha ido y por lo que vienen preguntando no solo los que aquí vivimos, sino que también los que vienen de fuera.

 

¿Cuáles son tus ingrediente favoritos?

Patata, huevo y aceite de oliva virgen extra.

 

Por último, ¿qué menú cocinarías para una velada entre amigos?

Un buen pescado a la brasa o una buena carne. Eso, un vino y la mejor de las compañías.

 

¡Muchas gracias, Javier! Y que sigas cosechando muchos éxitos.

 

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