La colombiana Idaly Farfán, afincada en Ecuador, es una chef pastelera con mucha trayectoria en el mundo del cacao. Lleva más de 10 años endulzando nuestras vidas con sus propias creaciones que, desde hace dos años, las podemos encontrar bajo una marca propia que lleva el mismo nombre que ella. Porque, ¿a quién no le gusta el chocolate?

 

¿Por qué se decidió por especializarse justamente en chocolatería?

Decidí especializarme en chocolatería, porque desde pequeña sentía la curiosidad de saber de dónde salían, en ese entonces, esas deliciosas golosinas que siempre me mandaban a la escuela para la hora de descanso.

Nací en un pueblo y una región que producía cacao…leche y Panela: es el azúcar directo de la caña..las combinaciones perfectas para el chocolate que me daba mi abuela y mi mamá en las mañanas y fines de semana.

Ese aroma a cacao tostado siempre ha estado registrado en mi memoria y al llegar a la capital de Colombia, Bogotá, decidí estudiar mis 2 carreras: periodismo y gastronomía…pero enfocada siempre a la pastelería y chocolatería.

 

El cacao, considerado antiguamente alimento de los dioses: ¿Nos puede contar un poco la historia del cacao? ¿Durante la historia, cuál ha sido su uso en Latinoamérica?

Sin duda alguna la cultura Maya y Aztecas lo bautizaron como el alimento de los dioses, porque era la bebida solo para ellos.

Siempre se tomó en bebidas, se dejaban fermentar y se embriagan en sus ceremonias, pero con la colonización de los españoles a México introducen poco a poco el azúcar y es cuando se empieza a darle dulzor a sus bebidas.

Hablar de chocolate en Latinoamérica es hablar de México, y hasta la fecha creo que es el país con más tradición de bebidas en chocolate, van acompañadas de especias, maíz, miel y ají picante.
En la actualidad se le incluye mucho en la gastronomía tanto como salada y dulce, desde la panadería hasta el arte.

El uso sigue siendo en bebidas sin duda alguna…después de México, Colombia lo toma caliente, endulzado con azúcar, pero el auge chocolatero del movimiento “Bean To Bar”, del grano a la semilla, desde hace ya 12 años…todos los países comenzaron a darle valor al cacao y hacer sus propias barras o tabletas, siendo el protagonista el contenido de materia de cacao, y ya no al azúcar, la leche y otros sabores artificiales como la vainilla.

Hoy día la prioridad es resaltar los atributos de cada país y origen con perfiles organolépticos únicos y también al productor, así re valorando a las especies de cacao y quienes lo cultivan.

 

 

¿El cacao y el chocolate son productos fáciles de trabajar?

El cacao y el chocolate deben cumplir unos parámetros en la cadena para aprovechar esos aromas y sabores que lo hacen único y destacarse entre muchos.

Un paso corresponde al productor, quien debe hacer una adecuada cosecha, fermentación y secado.

La otra faceta le corresponde a los fabricantes, chocolatero y artesanos: un adecuado tueste, fórmula, seleccioné de ingredientes, mezclas, refinado, conchado, temperado y almacenamiento.

Si lo vemos así, se puede decir más que fácil o complicado es lo que queremos hacer y a que mercado nos dirigimos…porque el consumidor es quien mantiene la cadena de valor. Por ejemplo: no es lo mismo hacer un chocolate para Alemania, Francia, Suiza o Estados Unidos…ya que a unos les gusta más el dulce, la leche o la manteca.

Pero mientras haya pasión y respeto por este mágico producto seguro se hacen deliciosos chocolates y se complacerá a cada cliente.

 

Desde 2016 tiene una marca propia “Idaly Farfán”, ¿nos puede contar un poco más sobre su línea?

En 2016, después de hacer un estudio de mercado y haber trabajado en la asesoría para algunas marcas de chocolate nacionales y extranjeras…mis asesores dijeron que los productos que elaboraba no se reconocían por otra marca o nombre, … más lo identifican por mí propio nombre, y así que se dio paso a ser Idaly Farfán.

Abrí un espacio con taller para cursos y cocina abierta…es un local que está enfocado a todo el cacao y chocolate. Trabajo con todas las regiones del país productoras de cacao. Se elaboran barras “Bean To Bar”, orgánicas, gourmet, bombones con rellenos de sabores ecuatorianos y clásicos. También creé 2 ” hijos chocolatosos”: Siuss, un licor de chocolate con contenido alcohólico y Mía, un alfajor tipo argentino, es un tipo galleta relleno de manjar y cubierto con un chocolate al 80%.

La especialidad de la casa son las bebidas calientes…chocolate 100% natural y saborizados con naranja, jengibre o especias. También un poco de pastelería a base de chocolate como galletas, brownies y pasteles, entre otros.

Este espacio se creó con el afán de apoyar la cultura ecuatoriana del consumo del chocolate de taza. Por eso durante el año hacemos cata y maridajes con café, vinos, ron, quesos y los acompañantes que van bien con el chocolate. Y muchos ya la identifican como la casa chocolatosa…aquí se respira cacao y chocolate (risas).

 

 

¿Cuál es su relación cn los productores?

Trabajo con pequeños productores de cacao de todo el país, al cual se les reconoce un mejor precio.

Las frutas que utilizo para la creación de rellenos son orgánicas y de pequeños productores o proveedores locales.

También mis empaques son de ayuda al medio ambiente, con papel de caña, reutilizables y hechos por pequeños artesanos del país.

 

El arte de la pastelería exige, entre otros, una gran precisión y destreza manual por parte del pastelero. ¿Cuál es la faceta más difícil de su labor?

Creo que el chocolate es perfecto en todos los ámbitos gastronómicos…pero lo más complejo es en crear las nuevas colecciones y lograr ese balance de otro sabor y el chocolate…saber qué tipo de chocolate usar y que relleno es el indicado para no invadir el paladar de los clientes.

 

 

Como en toda área de gastronomía, las tendencias marcan lo que consume el cliente. ¿Cuáles diría que son las actuales tendencias en chocolatería?

Con la tecnología todo va muy rápido y las tendencias que siempre han estado marcadas por los europeos, es fácil seguirlas o copiarla.

La pintura es lo que está de moda, el aerógrafo en bombonería y piezas.
Lo más reciente es crear hasta 3 sabores dentro de un bombón que solo pesa 10 gramos, que lleve 3 texturas, y recrear un postre típico dentro de un pequeño pedazo de bombón.

En cuanto a tabletas o barras también se ve las inclusiones o saborizados o texturas…es decir, barras con té, frutas liofilizadas o secas, hierbas aromáticas e incluso mucha combinación de sal o ingentes que solo lo veamos en platos de gastronomía.

 

Usted es colombiana de nacimiento, afincada en Ecuador. ¿Ve muchas diferencias en el uso que se le da al cacao en la gastronomía local de los países de los que es originario este producto?

Diferencia de Colombia y Ecuador en el uso del cacao y chocolate no es mucha.

Colombia siempre ha consumido el chocolate de taza y las golosinas, mientras que Ecuador al ser reconocido el país del origen del cacao para el mundo ha ganado terreno para que todos los chocolateros lo incluyan en su chocolatería, y así mismo se incremente el consumo y el desarrollo de chocolates más puros, con materia prima cacao.

En cuanto en la gastronomía tanto en los 2 países apenas se les está incluyendo al chocolate y el cacao en platos de sal…sopas, ensaladas y proteínas.

Ya no solo se da importancia al chocolate, si no a los semi elaborados como los nibs, manteca de cacao y polvo de cacao, e incluso a la baja o jugo del cacao.

 

¿Cómo podemos distinguir un buen chocolate de uno de peor calidad? ¿Nos puede dar un truco?

Para distinguir un buen chocolate es recomendable seguir estos pasos:

Debemos tener en cuenta que se considera un buen chocolate que tenga un alto % de licor o pasta de cacao, esto en el caso de chocolates semiamargos o “dark”.

1. Leer la etiqueta
2. Que su primer ingrediente sea el licor de cacao o pasta de cacao…manteca de cacao y el último el azúcar.
3. Si quiere hasta por salud consumir un chocolate que tenga un % mínimo de 70% cacao.
 

Por último: ¿cómo prefiere consumir el cacao? En forma líquida, sólida… ¿Hay algún dulce al que no se pueda resistir?

Yo soy apasionada por todas sus formas y presentaciones del chocolate.

 

¡Muchísimas gracias por su tiempo, Idaly!

 

 

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