Nos trasladamos hasta Guadalajara (México) para hablar con el sous chef sonorense sobre gastronomía mexicana y las tendencias que él ve en el país.

 

¿De dónde viene tu pasión por la cocina?
Desde pequeño, cuando miraba a mi madre cocinar el desayuno, siempre me gustaba ayudarla (o estorbarla), lo que saliera primero. Me gustaba ir a lugares donde las cocinas fueran al aire libre o se pudiera ver a la gente cocinar. Desde niño siempre supe lo que quería, estudiar gastronomía o empezar a trabajar en cocina desde joven para aprender todo lo posible y estar preparado cuando llegara el momento de dar el salto.

 

¿En qué escuela de cocina estudiaste?
Estudie en la Universidad Tecnológica de Hermosillo, me quede a la mitad de la carrera terminando solamente el título de TSU (Técnico Superior Universitario), ya que empecé a trabajar en algunos restaurantes y ya no me interesó seguir estudiando algo que estaba aprendiendo con mucha más velocidad en la práctica. No digo que la escuela no sea importante, solamente que, a veces, te llegan oportunidades que se presentan una vez por vida.

 

La gastronomía mexicana, ¿es más que los tacos?
Es mucho más que eso, sería una ofensa diagnosticar nuestra gastronomía solamente por los tacos, hay mucha cultura gastronómica alrededor de todo México, cada estado, ciudad, pueblo o cualquier comunidad por más pequeña que sea tiene un inmenso repertorio de comidas extraordinarias que quisieras poder compartir con todo el mundo.

 

¿Cómo es el paladar mexicano?
Es una fusión de sabores, desde picante, salado, dulce, agridulce, quemado, amargo, hasta sabores que me faltan por probar o que desconozco.

 

¿Nos puedes explicar un poco cómo es la gastronomía sonorense?
La cocina sonorense se basa mucho en las tradiciones del estado, como dije anteriormente, cada pueblo o ciudad tiene su base de ingredientes. Si tuviera que elegir 5 elementos serian: chile colorado, machaca, queso regional, tortillas de agua y carne seca. Además de, por supuesto, la famosa carne asada de sonora.

 

¿Qué tendencias ves en el país?
Miro mucha gente que quiere trascender en el ambiente, que no se quieren quedar de brazos cruzados para ver lo que les toca, la generación de abajo viene muy fuerte con mucha innovación y creatividad.

 

¿Cuáles son los ingredientes que se han puesto de moda en los últimos años?
La escena vegetariana o vegana es la que viene más fuerte desde hace algunos años. En cualquier restaurante de México, si no tienes algún platillo que sea para ellos, puede perjudicar al establecimiento, ya que ésta comunidad está creciendo cada día en el país.

 

¿Cómo describirías tu línea culinaria actual?
Podría decirse que voy por buen camino, yo quisiera tener muchísima más experiencia y conocimiento, aún me falta mucho por recorrer y el camino es muy largo. Trato de tomarlo con calma pero al mismo tiempo hay que ser consiente que ésta carrera es casi una de velocidad y ver quien llega primero.

 

Si abrieras tu propio restaurante, ¿Cómo sería?
Me gustaría algo pequeño, acogedor y elegante al mismo tiempo, cupo para pocas personas, tal vez 10 – 15 mesas. Algo relajante, pero al mismo tiempo exigente, ya que serían pocos comensales y la expectativa sería mayor.

 

Por último, ¿dulce o salado?
Dulce con un toque de salado