Heiko Antoniewicz es uno de los grandes cocineros alemanes en cocina molecular. Hasta la fecha ha publicado diez libros especializados en diferentes técnicas de cocina de la alta gastronomía.

 

Eres un cocinero muy conocido, con una trayectoria diversa y exitosa. ¿Qué te llevó al mundo culinario?

Durante un programa Max Inzinger (cocinero alemán televisivo) salió a la naturaleza, a un bosque a recoger diente de león. Con las hojas preparó una ensalada, como acompañamiento a un hígado de pollo. En ese momento supe que yo también quería hacer exactamente lo mismo, me quedé fascinado por la cercanía a la naturaleza y los conocimientos. Durante mi época de instituto, hice todas las prácticas posibles en gastronomía.

 

Empezaste tu trayectoria a una edad temprana, has sido el ganador más joven de la versión alemana del Concurso Cocinero del Año, más tarde ganador del trofeo Noilly Prat Trophy y al poco de abrir tu restaurante te concedieron una estrella Michelín. ¿Fruto del trabajo duro o de la casualidad?

Sin duda fruto de haber trabajado duro. Desde siempre me ha gustado enfrentarme a nuevos retos, también en los concursos. Me siento orgulloso de cada concurso ganado, afirman mi trabajo y me motivan a seguir así. De todos modos, para mí, es más importante trabajar con otros cocineros e intercambiar experiencias. De todos los premios que he recibido, lo que más me enorgullecen son los premios que recibí en 2016 y 2017 por parte de mis compañeros de profesión.    

Uno de los mayores avances en tu trayectoria han sido tus libros de recetas (10 en total), como “molecular basics”, todos ellos sobre temas innovadores del ámbito gastronómico. ¿Cuánto tiempo sueles necesitar para crear un libro?

Es difícil calcular cuánto tiempo se necesita para un proyecto de libro. Nos informamos sobre el tema a conciencia y así suele nacer un proceso que se va desarrollando. En este tipo de trabajo hay muchos procesos paralelos y pueden pasar muchos años hasta que el libro esté completado.

 

Además, desde 2008 eres asesor a nivel nacional e internacional de productos y conceptos culinarios innovadores ¿Cuál es tu especialización?

Los servicios que más ofrecemos son sobre las técnicas de la cocina al vacío y de la molecular. En estos momentos, me suelen considerar un cocinero con conocimientos amplios.

 

En Europa y en Asia te conocen por tus talleres y charlas. ¿Cómo sueles definir qué temas tratar?

La mayoría de las veces van en paralelo con los proyectos de libro. Para mí, es bastante fácil establecer un enfoque temático, porque he trabajado en el tema suficiente tiempo, pero siempre es excitante investigar nuevos temas.

¿Cómo definirías tu línea culinaria actual?

Como no tenemos un restaurante propio, no me hago la pregunta. Me dedico más a I+D.

 

¿Qué grandes modas ves en la cocina?

Nosotros distinguimos entre modas “mega, meta y mini”, que ya hemos visto, probado o tratado. De todo modos, hay pocas modas que influyan en nuestra cocina de una manera sostenible. La próxima moda está llegando poco a poco, un enfoque en los productos, muy influído por las verduras y el producto local.

 

¿Cómo ha cambiado la profesión de cocinero en los últimos 30 años?

La imagen de la profesión ha cambiado de manera considerable, la cocina ha sufrido un cambio y este cambio también se tiene que ver en la oferta formativa de las escuelas de cocina alemanas. Tendría que ser posible poder estudiar una carrera de cocinero en la universidad, tiene que haber titulación especializada que esté mejor pagada. Como cocinero, no eres sólo cocinero, sino que psicólogo, artista, comercial, asesor nutricional y muchas más cosas.

 

¿Te atrae la idea de abrir un restaurante especializado?

No, el centro de mi pasión es otro. En mis pensamientos estoy demasiado alejado de esta idea y prefiero hacer otras cosas. Me siento muy afortunado cuando tengo tiempo para investigar las cosas hasta el fondo, pero no lo puedes hacer en un restaurante.

 

¿En qué país te gustaría trabajar por un tiempo y vivir nuevas experiencias?

Me parecen fascinantes las mezclas de cultural con diferentes elementos culinarios, donde puedes saborear la autenticidad de la cocina. Mi país favorito sigue siendo Malasia.