Harry Faddy es chef de cocina de Aquavit London desde su apertura en 2016. Ayudó a que el restaurante asegurara su primera estrella Michelin en los primeros 12 meses desde su apertura. Antes de Aquavit, trabajó en Lutyens y The Boundary, dos restaurantes londinenses de alta gama.

 

Hablamos con Harry sobre la estrella Michelin que posee y de cómo es representar a una marca afamada de restaurantes internacionales.

 

Por Victoria Burrows

Tu madre y tu tío trabajaron en gastronomía. ¿Influyó su trabajo a que te optaras por esta profesión?

Mi tío llevaba un restaurante en Sonning (Inglaterra) en los 70 y mi madre empezó a trabajar con él antes de tener un catering propio que le fue muy bien. Es justo decir que comíamos bastante bien en la familia, y que influyó en mi amor por la comida y la cocina.

Aunque crecí rodeado de buena comida, no empecé a ver la cocina como una profesión posible hasta que entré en la veintena. Mi madre hizo todo lo posible para advertirme sobre las largas jornadas y los sueldos bajos, pero no le hice caso.

Ya habías trabajado con Henrik Ritzén en Lutyens. ¿Qué claves aprendiste de él?

Desde que en 2004 se convirtiera en mi chef en The Anglesea Arms, Henrik y yo hemos estado trabajando juntos por temporadas. Yo era un cocinero joven prepotente que pensaba que sabía todo, Henrik me puso los pies en la tierra y me enseñó todo lo que me faltaba por aprender. Me introdució a un estilo de cocina más refinado, me abrió los ojos al potencial que tiene la comida sencilla ejecutada con precisión.

¡Enhorabuena por la estrella Michelin! ¿Cómo fue ganarla?

¡Fue un shock total, nos tomó completamente por sorpresa! Trabajamos tan duro, invirtiendo tanto tiempo en Aquavit, que fue muy conmovedor recibir tal reconocimiento.

 

Harry Faddy (derecha) y Henrik Fritzén

 

Cuando se inauguró Aquavit, ¿te sentiste bajo presión debido a la fama que tiene el restaurante original en Nueva York? ¿Cómo lo hiciste para lograr un equilibrio entre ser parte de la marca Aquavit y darle su propia personalidad a la rama londinense?

Lo que Emma hace en Nueva York es increíble. Nos sentimos muy felices al pasar a formar parte de un restaurante tan increíble, pero, de todos modos, nunca nos propusimos copiar lo que ella hace.

El restaurante londinense es grande, atendemos a un gran volumen de clientes y la comida tiene que reflejarlo. Hacemos todo lo posible para cocinar ingredientes de temporada y de confianza, de forma sencilla y con respeto, y para limitar el número de componentes que ponemos en el plato.

Para nosotros, era más importante introducir la cocina nórdica a los ingleses, traerlo al siglo XXI., y, al mismo tiempo, adaptarlo para que se adecuara a panorama gastronómico londinense.

 

¿Cómo describirías tu estilo de cocina? ¿Ha cambiado ahora que estás cocinando platos nórdicos en Aquavit?

Me parece que es difícil responder, porque creo que depende de lo que decidan los demás. Creo que describiría mi estilo culinario como seguro pero sin ornamentos. Disfruto comiendo en restaurantes que están infravalorados y que luego superen mis expectativas, y me gusta pensar que hacemos lo mismo en Aquavit.

Cocinar comida nórdica ha sido una gran oportunidad de ampliar mi repertorio, pero no siento que mi estilo haya cambiado, aunque ahora utilice mucho más eneldo. Un ejemplo sería el bacalao con remolacha y salsa Sandefjord.

 

Bacalao con remolacha y salsa Sandefjord.

 

Si tuvieras que elegir un ingrediente que es imprescindible para ti, ¿cuál sería?

Fuera del trabajo, me suele apetecer lo contrario a lo que cocinamos a diario, por eso diría que el chile es un ingrediente imprescindible para mí. Cuando más picante, mejor.

 

¡Gracias Harry! y que sigas cosechando muchos éxitos en Aquavit.