Hoy hemos estado con Nacho Sánchez, chef del restaurante italiano vegano Pizzi & Dixie, ubicado en el corazón de Malasaña, en Madrid. Su especialidad son las pastas frescas y las pizzas artesanales con doble fermentación. También los gnocchis de patata morada con salsa de calabaza o los tagliatelle al curry amarillo y ajo negro, sorprenden. Es una propuesta más universal que la primera: el recordado “Botanique”, un espacio que tenía en el mercado Antón Martín.

También, es autor del libro “Slow Vegan”. El término es la fusión del “slow food” y de la filosofía vegana, que combina consumir productos de cercanía y la sensibilidad de cuidar a los animales y al planeta. Y que representa su concepto de cocina: creativa, llena de color y basado en plantas para que todos puedan disfrutar.

Para todos los amantes de Pizzi & Dixie, se pueden encontrar varias de las recetas que sirve en el restaurante en su libro, igual que las de Botanique y una selección personal de sus recetas favoritas vegetales y gourmets.

Está entrevista fue hecha, cuando España, recién ha comenzado la relajación de medidas del confinamiento por el coronavirus. Pizzi & Dixie vuelve este 7 de mayo, con servicio delivery y take away, de jueves a domingo.

 

Por Fabiola Gálvez

 

En este momento estamos viviendo más tranquilos, nos fijamos más en detalles que antes pasaban desapercibidos. ¿Cómo encaja esto con la cocina slow vegan?

Considero que aquí hay dos cosas: lo que ha ocurrido tiene un componente muy negativo a nivel económico, de consumo, de sociedad; ya veremos lo que ocurra pero tiene un componente muy positivo y es que la gente ha cocinado más, y se ha conectado con la cocina, y comparte recetas por whatsapp, ha sido precioso. Es justamente lo que pregono en el libro, tenemos que conectar con la cocina y con el disfrute. La clave es hacerlo lento, como lo hacían nuestras abuelas, y eso es lo que la gente ha estado haciendo durante todo este tiempo.

 

Exacto, creo que ha sido la conexión más directa que tenemos con la naturaleza, que es la cocina desde nuestra casa.

No estábamos conectados con la naturaleza y ahora, sin embargo, tenemos la necesidad de ella. Ahora mismo, lo que más me apetece es que me dejen ir al campo, y oler los pinos. Me apetece más que salir a tomar una copa. Lo teníamos allí pero éramos más urbanos que campestres y echamos de menos eso. Y nos hemos dado cuenta que la naturaleza es libertad. Y eso es muy bonito.

 

Háblanos de tu libro. ¿Qué es el Slow Vegan? ¿Es tu filosofía?

¿Es mi filosofía de vida?, no lo sé. Desde luego es mi filosofía de cocina, yo concibo a mi cocina como algo vegano, que no entra ningún ingrediente de origen animal y me gusta que sea lo más slow posible, sigue procesos lentos, artesanales, cuido mucho lo que hago, intento que los ingredientes sean éticos. Estas son las características principales que tiene mi cocina y fue lo que pensé para darle el título al libro.

 

¿Tú has acuñado este término?

He juntado dos términos: el slow food que me encanta, se habla de comprar ingredientes los más éticos posibles, de cercanía, que no sigan los procesos industriales impresionantes que transformen absolutamente lo que estamos comiendo, y por otro lado, la filosofía vegana, estoy en contra del maltrato animal, y a favor de otras características positivas para el planeta.

 

¿Y para hacernos una idea a nivel de producto?

El slow food a nivel vegano, lo podemos encontrar en mil cosas, desde comprar verduras de temporada a nuestros fruteros, comprar lo más ecológico posible, y lo que más me gusta es utilizar insumos que están y no lo sabemos, como la hierbas que nosotros pisamos, y muchas son comestibles y están súper ricas. Podemos aplicar el término slow al hecho de recoger setas al campo. Yo voy andando por el campo con amigos, y les digo: “esto te lo puedes comer”, y me encanta.

 

Un mundo por descubrir.

Sí. Las ortigas, las podemos comer hervidas, los cardillos, las pamplinas, muchísimas variantes que compramos en el mercado equivalentes, tenemos un hinojo salvaje, las collejas, la achicoria salvaje, y las capuchinas, hay por doquier. En Toledo, voy a abrir allí un restaurante y está lleno de capuchinas el parking. Podemos cocinar con cosas que tenemos en nuestra mano.

 

SU HISTORIA

Estudiaste Psicología, pero la vida te llevó a ser chef vegano. ¿Cómo fue esa experiencia?

Fue muy bonita. Estudié Psicología pero no llegué a ejercer, trabajaba en cosas que no me gustaban, hacía seguros, y antes trabajaba para la CEOE, la patronal, y cosas de formación, etc.. Y bueno, descubrí el veganismo y me pareció un mundo precioso, me conecté con la injusticia, con el sufrimiento animal, y entendí la cocina como un acto activista. Me dio muy fuerte por allí y terminé transformando mi carrera profesional, y estoy encantado. Muchísimo mejor, ahora que antes.

 

¿Qué es ser vegano en tu definición propia?

Para mí, la palabra vegano, no deja de ser una etiqueta, es positiva para entendernos y denominar las cosas, pero para mí es mucho más importante desarrollarme como persona que tener una etiqueta a pies juntillas. Tenemos que tener cuidado porque cae en el riesgo de hacernos poco flexibles con los demás. Si me hablas de ser vegano, implica no consumir productos animales a todos los niveles. Si alguien busca la perfección en las cosas y me critican por utilizar determinados proveedores de comida a domicilio, me enervo y cuando veo que la gente le empieza dar lecciones a otros, igual.

Vegano es aquel que quiera morir el sufrimiento animal, de una forma súper legítima, sin consumir productos animales, desde el propio activismo de ir y comprar y no consumir aquello, que no quieres, pero no deja de ser eso. Somos mucho más que veganos.

 

 

No quieres que te encasillen, si no ser más flexible.  

Claro, me gusta convivir unos con otros. Recuerdo con el anterior restaurante con Botanique, que al estar dentro del mercado, se llevaba mucho, por ejemplo, que la gente compraba pizzas de al lado siendo un restaurante vegano y les dejaba que se lo comieran tan tranquilamente en mi local. Entonces habían dos que comían en mi restaurante y otros dos que no. Para mí, eso es un valor que nos hacen convivir unos con otros.

 

Hablando de Botanique, ¿también aplicabas el slow food? He visto que también tienes platos que han seguido con tu nueva propuesta de Pizzi & Dixie

De Botanique, sólo queda en la carta, los pimientos rellenos. La carta de Pizzi & Dixie, cambia constantemente, es muy difícil encontrarte con la carta de Botanique, pero si he tenido platos y volverán probablemente.

 

¿Cómo fue este cambio de concepto de Botanique a un restaurante italiano vegano?

Nada más slow que Botanique. Era una propuesta súper local en un mercado, donde compraba los productos en el propio mercado, convivíamos los unos con otros, era una maravilla. Y tenía una carta más saludable que ahora. Pero ahora evolucionamos. El concepto Pizzi & Dixie es muy universal, y de allí, que sea comida italiana en su mayor parte, porque me encanta que la gente reconoce sabores de toda la vida, de una forma vegana pero que los disfrute.

 

También he visto que tienes una propuesta de una hamburguesa de Beyond meat, esta marca muy famosa en Nueva York. ¿Nos puedes contar tu experiencia con esta marca?

Como te digo, me gusta la flexibilidad. No hay nada menos slow que la Beyond meat, del guisante pasamos a la carne, eso implica un procesamiento bestial de lo que estamos comiendo, incluso es más sano comernos carne que comernos una Beyond meat, pero no deja de ser un producto vegano, no deja de ser una excepción en un momento dado, mola mucho.

Yo no me alimento de Beyond meat, pero si un amigo hace una barbacoa, yo me llevo mi hamburguesita, me lo paso de maravilla, y además se parece mucho a la carne. Y los que hemos sido carnívoros, nos gusta la carne. Nos encontramos algo que es súper parecido a la carne, para hacer otro platos como carne picada, está muy divertido. Además se vende, a la gente le encanta. Mola.

 

No la he probado, sé que lleva guisantes y proteína de soja.

No, soja no, no lleva alérgenos. Al que le guste la carne, la recomiendo.

 

Qué interesante, me da curiosidad probarlo.

Te gustará, ya lo verás.

 

¿Tú sientes que hay una tendencia de comer menos carne?

Sí, claro, la gente está renunciando un poco a ello.

 

Yo estaba viendo un estudio de ProVeg llamado “Más allá de la carne” y dice que sobre todo la gente joven está disminuyendo su consumo, 1 de cada 5 españoles la reducen o la elimina. No sé si has sentido eso.

Recuerdo una familia que venía de fuera de Madrid, desangelada de restaurantes y decían: ¡Así, sí! ¡Así, sí! (risas). Madrid tiene muchas ofertas veganas, no sólo la mía, que molan mucho.

Si lo noto mucho, porque la gente no vegana que me viene son principalmente derivados de veganos que les llevan, porque en mi restaurante se lo pasan guay. Mi familia, que son todos de Valladolid, en un pueblo por allí perdido de Castilla, me venía y me probaba la Beyond y me decía esto está muy bueno. Un tío que come torreznos. [risas] ¿Qué más da que sea vegano o no?

 

Después de esta pandemia. Piensas que nos ha hecho más conscientes en la alimentación.

Yo creo que con pandemia o sin pandemia, el consumo de la carne va seguir descendiendo muchísimo. Con la pandemia sí que ha cambiado la forma de consumo, creo que por cuestiones económicas va a tender a productos más básicos, y que la gente ha descubierto que cocinar es un planazo, con independencia que sea vegano o no. Claro, lo asumo con miedo, yo tengo un restaurante, pero lo veo muy positivo y me gusta que sea así.

 

Sí, justo te lo iba a preguntar. ¿Cómo piensas reinventarte en la ‘post-pandemia’?

Tengo muchísimas ideas. El propio restaurante va a seguir un curso distinto al que tenía, van a ver nuevas acciones con respecto al delivery con Pizzi & Dixie.

Ahora, estoy a punto de abrir un nuevo restaurante en Toledo, va a ser muy parecido a Pizzi & Dixie, y estamos planteando un cambio más profundo que el simple delivery. Al tener dos restaurantes, y el panorama que me voy a encontrar que la gente va a venir menos, como es normal. Entonces no va a ser necesario tanto personal, si estamos diciendo que la gente va a consumir más en casa, entonces lo que estoy planteando es estructurar una cocina central que abastezca a los dos restaurantes. Y además, no sé si saldrá, pero nos estamos planteando sacar una gama de productos veganos producidos en nuestro obrador para venderlos en tienda. Creo que puede ser una buena fórmula para abastecer a dos restaurantes, seguir teniendo un nivel de personal, igual que no tengamos que despedir a mucha gente y podamos llegar a las casas. Claro, todo requiere de una inversión que estamos estudiando, veremos. Todo llegará.

 

¡Gracias por la entrevista, Nacho! Te deseamos lo mejor para la reapertura. Aquí puedes encontrar otra fantástica receta de él.

Web: pizzidixie.com

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