Una de las cualidades más evidentes del nuevo continente es que su involucración tardía en el comercio global permitió que, culturalmente, evolucionara a otro ritmo. Esto implica el comercio de ingredientes, transmisión de conocimiento y domesticación de cultivos.

Por André Schrei

Una dieta de la que se sabe poco

En el caso de Mesoamérica, una zona que sobresale por su biodiversidad y una densidad de 200 a 300 especies vegetales por kilómetro cuadrado, las plantas tomaron particular prioridad en la dieta. Por un lado, como alimentación básica y obtención calórica y, por otro, por sus propiedades medicinales.

De la dieta prehispánica existen pocos vestigios más allá de lo que se mantuvo como tradición oral y, por falta de documentación escrita, es difícil definir en qué momento empezaron algunos platillos o si acaso existió algún sincretismo posterior como sucedió con el azúcar o con algunos ingredientes africanos que ahora se conocen en platillos tradicionales (plátano o plátano macho).

 

El cacao y la piña, productos internacionales

Ingredientes evidentemente prehispánicos en la región son el cacao o la piña, ambos con evidencia en jeroglíficos o esculturas mayas, uno originario de la cuenca amazónica y otro de la región de Petén en Guatemala. Pero además de los ingredientes que se conocen mundialmente, existe una plétora de ingredientes que se consumen tradicionalmente en la región a pesar de no ser cultivados para su consumo o que son menos conocidos alrededor del mundo.

 

El ramón

Entre las semillas se encuentra el ramón, brosimun alicastrum, una semilla de alto contenido proteico que se consumía en temporadas de escases y, según algunos antropólogos, incluso como sustituto de maíz. Su consumo se da principalmente en la zona de Petén, aunque el árbol crece ampliamente en el país.

Actualmente esta semilla está comenzando a popularizarse nuevamente como alimento, por un lado, está su lado funcional/nutricional y por otro está su impulso como alimento orgánico y ancestral. Su consumo varía, pues como semilla puede secarse y producir una harina o consumirse en un guiso. Su sabor es ligeramente dulce y por la cantidad de almidones y proteínas en él, posee propiedades reológicas (viscoelásticas) interesantes que permiten que pueda utilizarse como espesante o sustituto parcial de harinas.

Además del fruto y la semilla, la corteza y las hojas del árbol se utilizan para infusiones y son, según creencia popular, la forma de sobrevivir en la selva si acaso te llegaras a perder en ella, pues aportan energía y son fáciles de reconocer.

Semilla de ramón.

 

El chufle

Entre la apreciación por la fauna, la comida prehispánica estaba llena de hierbas comestibles y flores que probablemente las podamos reconocer en algunas plantas ornamentales, pero no consideremos en sí como comida.
Una de las flores más apreciadas en la culinaria es el chufle (calathea macrosepala), es la inflorescencia tierna de la planta. Además del uso de la flor en sopas, o la preparación tradicional “envuelto en huevo”, también se consume su raíz que mantiene crocancia después de haber sido cocida y posee un sabor anuezado; las hojas se utilizan eventualmente para envolver tamales.

Planta de chufle.

El kala

El kala (carludovica palmata) o palmito primitivo es una planta que se aprovecha de distintas formas desde tiempos ancestrales. Su hoja se utiliza para para la elaboración de ranchos, las fibras flexibles de su tallo se utilizan para elaborar sombreros, canastos o incluso papel y las fibras tiernas del tallo se consumen y conocen como “palmito” o “palmito silvestre”. Su sabor es sutil pero su textura le hace interesante.

kala o palmito.

 

El gusnay

El gusnay (spathyphyllum phrynifolium) es otra flor que se conoce más por su uso ornamental, pero que aún se consume como ingrediente tradicional. Similar a la mayoría de flores comestibles ancestrales, su sabor es amargo y suele blanquearse para evitarlo o utilizar brotes tiernos. Entre sus propiedades nutricionales posee zinc, magnesio y hierro.

Flor de gusnay.

Hoja de Santa María

La hoja de Santa María (piper auritum) es posiblemente la planta ancestral mesoamericana más conocida alrededor del mundo, esta hoja sobresale por sus notas anisadas que difieren del anís europeo y, aunque es una hierba principalmente aromática, posee propiedades medicinales.

La hoja Santa María es valiosa en toda Mesoamérica. En Guatemala, quienes mejor adoptaron la planta fue la etnia garífuna, que se llegó a caracterizar por este tipo de aromas, utilizando la hoja para envolver productos en cocciones largas o para cubrir ciertas sopas o caldos como “el tapado” de Izabal.

El género piper tiene 50 millones de años de estar en la tierra y sus especies tienen cualidades medicinales variadas, controlar bochornos de la actividad menopausica, inhibición de las células del cancer de la mama, o incluso antimalarico.

Hoja de Santa María.

Hoja de roq tix

La hoja de roq tix, se conoce también como espinaca maya o mano de danta, es una hoja de nueve puntas con alto contenido en hierro y alto contenido proteico. Se consume tradicionalmente en regiones con bosque nuboso o selva húmeda. Por el gran tamaño que suele alcanzar se utiliza dentro de preparaciones en hoja de mashan para aromatizar o para cubrir alimentos en forma de velo.
La cocina ancestral sobresale por el consumo de guisos y la mayoría de los platos servidos tienen una cocción en cenizas (llamada bacha en q’eqchi), una cocción en olla de barro (apaste) con humedad y envuelto en hoja de mashan o una cocción en olla de barro con líquido inmerso; todas caracterizadas por ser cocciones lentas con excepción de las cocciones en comal como en el caso de la tortilla.

 

Hoja de roq tix.

Otros productos de interés

Los ingredientes ancestrales cárnicos se consumen en menor cantidad por el riesgo para las especies, a excepción del chunto (pavo) que aún se come tradicionalmente. Ingredientes prehispánicos se conocen principalmente en regiones alejadas de la ciudad que han conservado sus tradiciones, por ejemplo, la miel de doncella, una miel de melipona (una especie similar a la abeja, pero sin aguijón, domesticada por los mayas) caracterizada por un sabor más ácido se consigue en las Verapaces y en el Petén.

 

Flores y plantas comestibles

En relación con flores y plantas comestibles se mantiene su consumo en sectores alejados de la ciudad por la creencia en la agricultura regenerativa y la costumbre de pensar que el consumo debe ser del huerto propio. La mayoría de estas especies existen aún en su obtención no es necesariamente a través de los mercados sino de familiares o amigos que lo cultiven en su huerto privado.

Entre las especies más valiosas de flores y hierbas comestibles se encuentran, además de las mencionadas:

  • Amaranthus hybridus (bledo),
  • Cnidoscolus aconitifolium (chaya),
  • Crotalaria longirostrata (chipilín),
  • Solanum nigrescens (makuy),
  • Lycianthes synanthera (quilete),
  • Solanum americanum (hierba mora),
  • Dysphania ambrosioides (apazote),
  • Sechium edule (guisquil),
  • Solanum wendlandii (quixtán).

Flores ancestrales comestibles:

  • Fernaldia pandurata (loroco),
  • Chamedorea tepejilote (pacaya),
  • Yucca elephantipes (izote),
  • Gliricidia sepium (madrecacao),
  • Erythrina berteroana (palo de pito),
  • Goeppertia macrosepala (chufles),
  • Spathyphyllum phrynifolium (gusnay),
  • Cucurbita maxima (güicoy),
  • Bromelia pinguin (muta),
  • Carludovica utilis (tepejilote).