Ayer salió a la luz la edición Gault&Millau 2018, guía de restaurantes más influyente después de la Guía Michelin y que desde 1983 nombra los mejores restaurantes de la gastronomía alemana.  Christian Bau, sumando 19,5 puntos con su restaurante Victor’s Fine Dining, ha sido galardonado con el premio “mejor cocinero de Alemania” . En total, han sido siete los cocineros en obtener 19,5 puntos de los posibles 20. Además de la puntuación, la guía toma en cuenta otros criterios y Bau se ha erigido como el ganador.

Christian Bau: avis rara entre los cocineros alemanes de alta cocina

El cocinero de Colonia fue el primer cocinero alemán en descubrir la cocina asiática, de esto ya son más de diez años, además de ser pionero en combinarla con la cocina francesa.  La tercera estrella Michelin que recibió en 2005 fue un punto de inflexión en su carrera. “Luché mucho por conseguirla y fue como lograr una medalla olímpica, pero, al mismo tiempo,  sabía que quería cambiar de concepto”. El cocinero no podía más con la fama y el éxito, estaba harto de la cocina francesa “y de ir vestido de negro, recibiendo a la gente como si fuera el recepcionista de un hotel”. El cambio de cocina se produjo de manera lenta, empezó a combinar las técnicas de la cocina japonesa con las técnicas francesas que ya estaba aplicando en su restaurante. Bau dice ser “un fetichista del producto, quiero trabajar los mejores productos en mi cocina. Y si tengo que traer un pescado de Japón, lo traigo”. El cambio también ha llegado a la imagen del restaurante: ahora recibe a sus clientes en vaqueros y zapatillas.

Christian Bau: ganador de Gault&Millau 2018
Christian Bau en su cocina.

Los siete cocineros con el mayor número de puntos

Los otros cocineros en lograr 19,5 puntos fueron Sven Ervenfeld (Aqua), Christian Jürgens (Überfahrt am Tegernsee)  y Torsten Michel (Schwarzwaldstube),  Klaus Erfort (GästeHaus Erfort), Joachim Wissler (Vendôme) y Clemens Ramblicher (Restaurant Sonora), todos con tres estrellas Michelin en su haber.

 

Elogios para los nuevos talentos

Los críticos gastronómicos elogiaron sobre todo a los nuevos talentos que están surgiendo, a los cocineros que acaban de ascender al rango de jefe de cocina, ya que “con su talento y compromiso quieren enriquecer la gastronomía alemana”. En este grupo Gault&Millau 2018 ha querido destacar a los siguientes cocineros: Maurice Kriegs (26, Schuhbecks Fine Dining) con 17 puntosTobias Gräf (26, Moro) y Felix Weber (27, Hofstube) con 16 puntos respectivamente, y, por último, Dylan Watson-Brawn (25, Ernst) y Anton de Bruyn (28, Emma Metzler) ambos con 15 puntos.