Lewis Tay, chef ejecutivo del Four Points by Sheraton en Singapur, nos acerca a la gastronomía de Singapur en esta breve entrevista. 

¿Por qué te hiciste cocinero?

Porque me interesaba y me gustaba enseñar a mi familia lo que sabía cocinar.

 

Cuando te estabas formando como cocinero en Singapur ¿A qué escuela de hostelería fuiste?

Fuí a la Escuela de Cátering de Singapur, ahora se llama SHATEC (Singapore Hotel and Tourism Education Centre).

 

¿Qué nos puedes contar sobre las escuelas de hostelería de Singapur? ¿Están especializadas en Singapur, en enseñar la cocina asiática e internacional?

Tanto a nivel teórico como práctico, aprendimos todos los aspectos básicos de la cocina local, europea y del sureste de Asia.

 

¿En que estás especializado? De los platos que cocinas ¿Cuáles son tus favoritos?  

Me gusta añadir especias y hierbas locales a mi cocina, para darle un sabor único a los platos finales. Suelo cocinar platos que satisfagan tanto las necesidades de los clientes asiáticos como las de los occidentales.

Lewis Tay y la gastronomía de Singapur

Pasaste algunos años trabajando en Nanjing (China). ¿Qué diferecias veías entre la comida de Nanjing y la de Singapur?

La comida china sabe mucho más fuerte y suele ser más salada que la comida de Singapur. En Singapur utilizan muchas especias y coco, y la comida china suele ser más aceitosa y con un sabor más fuerte. No toda, obviamente, pero la mayoría lo es.

 

¿Qué técnicas / platos nuevos aprendiste en Nanjing que todavía sigas usando?

Abrí un restaurante de alta gama que era un punto de encuentro entre la cocina asiática y la occidental: 80% cocina occidental y 20% cocina del sudeste de Asia. Además, tomé parte en la modernización de un bufet de comida del sudeste de Asia.

 

Singapur ofrece una comida callejera excelente. Siendo sincero, ¿no es difícil competir con los cocineros callejeros?

Sí, en un reto difícil. La comida callejera es barata pero no tiene servicio. A alguna gente no le importa pagar por un buen servicio, una comida de alta calidad y por comer en un ambiente agradable. Son distintios tipos de negocio que satisfacen las necesidades de distintos tipos de clientela.

 

Trabajaste más de 6 años como chef ejecutivo del River View Hotel y ahora ocupas el mismo puesto en el Sherato Four Points. ¿En todo este tiempo, cómo han cambiado los platos y las exigencias de los clientes?

Hoy en día se ofrece más cocina local, pero con una presentación moderna.

 

¿Soléis ofrecer los platos típicos de singapur como el laksa? ¿Hay lugar para reinterpretar los platos?

Sí, el nonya laksa es mi plato insginia, es diferente del laksa local, es menos picante pero contiene más especias y una salsa suve y cremosa.

Unos de tus trabajos como chef ejecutivo es renovar la imagen del Four Points by Sheraton ¿Nos puedes contar algo más sobre este trabajo?

Me encargo de establecer las nuevas leyes y regulaciones según el HACCP, para asegurarnos de pasar la auditoría sanitaria llevada acabo por un auditor de Starwood.

 

El panorama gastronómico de Singapur está cambiando muy rápido. ¿Cuáles son las últimas tendencias?

Compartir los platos, como platos de 5 o 6 ingredientes. Otras tendencias son el pollo frito con queso derretido y cebolla frita con condimentos.

 

Si abrieras un restaurante, ¿dónde lo abrirías y qué tipo de cocina ofrecerías?

Sería de comida local, la gastronomía de Singapur tiene mucho que ofrecer y sigue habiendo mucha demanda.

¡Gracias!