Gaetano Trovato es cocinero ejecutivo y propietario de Arnolfo Restaurant. Trabaja con ingredientes locales de Siena y la Toscana. A pesar de ser un gran cocinero, el italiano tiene prohibido acercarse a los fogones cuando su madre cocina.

 

Desde hace varios años eres el cocinero ejecutivo y propietario del legendario Arnolfo Restaurant, que cuenta con varias distincciones, entre otras, dos estrellas Michelin. ¿Dónde empezó tu viaje como cocinero?¿Qué es lo que te llevó a ser cocinero?

Giovanni y yo, los propietarios de Ristorante Arnolfo, somos de Sicilia, de la típica familia numerosa en la que la madre es ama de casa y el padre agricultor. Durante mi formación, trabajé en una panadería, me encanta todo lo que tenga que ver con el pan y la levadura. Después de finalizar mi formación, quería viajar un poco y descubrir los tesoros culinarios del mundo.

 

Te especializaste en St. Moritz, Suiza. Como cocinero italiano joven, ¿qué es lo que más te impactó de la cocina suiza?

En los 80, St. Moritz era realmente innovador y dinámico. Quería formar parte de la revolución gastronómica, mejorar y aprender todo lo que pudiera. Trabajé en Kulm, me encantaba la influencia francesa y la excelente organización.

 

¿Fuiste, desde el princio, un cocinero apasionado del oficio?

Sí, al 100%. Parece difícil de creer, pero me sigue encantando y me lo paso genial en el trabajo. Como alguien dijo “elige un trabajo que te guste y no tendrás que trabajar en ningún día de tu vida”.

 

 Naces en Sicilia y a comienzos de tu trayectoria te mudas a la Toscana. Desde un punto de vista culinario, ¿cuál es la mayor diferencia culinaria entre las dos regiones?

El clima, la comida, la gente, el paisaje cambian mucho de región a región. Que el lugar tenga una ubicación geográfica tan especial, con la luz solar que recibe, tiene una influencia importante en la creación del microclima local. Sicilia tiene un clima mediterráneo, que le da un sabor único a las verduras, se utiliza mucha verdura y pescado, en la Toscana, al contrario, se utiliza más la carne.

 

Tu estilo culinario actual ¿sigue teniendo elementos exclusivos dela cocina siciliana?

Claro que sí. Desde un principio, mi objetivo era conectar mis regiones favoritas unas con otras, porque son parte de mi pasado, presente y futuro. Tengo muchos productos de Sicilia como el pistacho de Bronte o las almdras FINISCI.

 

 

Trabajaste en algunos de los mejores restaurantes suizos y franceses. ¿Cómo te influyeron la cocina suiza y francesa?

Sin duda alguna influyeron mi técnica: cómo sirvo el plato, la organización, la consistencia y la exactitud.

 

Con solo 26 años te dieron dos estrellas Michelin. ¿Son las estrellas para un cocinero joven una gran carga o te pusieron bajo “presión positiva”?

Obviamente al principio me sentí bajo mucha presión. Cuando eres joven, tienes miedo de no ser lo suficientemente bueno como para poder lograr o aspirar a una distincción tan importante como es una estrella Michelin. Pero, con el tiempo, aprendes de tus errores, aprendes la lección y reconoces que tu fortaleza está en ti mismo. Y si trabajas con cariño, pasión y dedicación verdadera, siempre serás más que suficiente.

 

Desde hace muchos años, se te conoce por enfocarte mucho en la sencillez y la pureza de los aromas de temporada. ¿Cómo puedes mantener este enfoque y ser innovador al mismo tiempo?

Para mantener la pureza y la calidad, la clave principal consiste en la selección de la materia prima. No debemos olvidar de dónde venimos, debemos respetar y amar nuestros productos, sin destruir el sabor y la textura con procesos de cocción difíciles y complicados.

La innovación viene de un estudio contínuo de las combinaciones. Los cocineros deben ser osados y experimentar todo lo que puedan.

 

 

No me deja ni acercar la nariz a la cocina“- Gaetano Trovato, cuando su madre cocina.


 

La base para una cocina excelente y buena comida  es utilizar ingredientes de primera calidad. ¿Tienes una buena relación con los agricultores y ganaderos de tu zona?

¡Claro que sí! Todos mis proveedores son regionales y unos apasionados de sus productos. Las verduras son de la zona de Colle di Val d’Elsa, de “Azienda Agricola Sant’Ulivieri” o “Cavolo a Merenda”, son dos jóvenes a los que les encanta su trabajo, sus productos están libres de químicos y son ecológicos.

La carne como las palomas, aves etc. son de Laura Peri, que cuida de los animales de una forma extraordinaria, nunca he visto algo parecido.

Fracassi, uno de mis amigos al que más cariño le tengo y proveedor, distrubuye desde 1927 la mejor calidad.

 

A los cocineros con estrella Michelin se les piden ciertas innovaciones. ¿Con qué te inspiras para que te surgan nuevas ideas?

La mejor manera de inspirarse es viajar por el mundo para aprender nuevas técnicas y combinaciones. Suelo hacer muchos eventos en todo el mundo, sobre todo en Asia.

 

 

Los superhéros de la cocina italiana son muchas veces las abuelas. Con la mano el en corazón, ¿te siguen inspirando?

Estoy totalmente de acuerdo. Las abuelas son fantásticas, su cocina puede llegar a tener un nivel de calidad genial.

Mi inspiración primaria es mi madre, es una cocinera excelente e, incluso hoy en día, cuando cocina salsa, el aroma inunda todas las calles del casco histórico, e incluso hace las masas a mano, dos veces a la semana, cuando nos reunimos para comer. En esta ocasión es ella la chef y no me deja ni acercar la nariz a la cocina, solo sentarme a la mesa y comer.

 

Además de las 2 estrellas Michelin te han premiado con más distincciones, entre otras, 3 estrellas de Luigi Veronelli, 3 tenedores de la guía Gambero Rosso, y como “outstanding chef” en L’Espresso Guide.  ¿Influyen tu trabajo o tu creatividad?

Es obvio que una buena reseña o un premio influyen en mi trabajo y creatividad, pero todo lo que hago es para mis clientes y para mí mismo. Cuando los clientes salen satisfechos de mi restaurante, se me cambia el humor y me empuja a hacerlo mejor para sorprenderlos la próxima vez que vengan.

 

Eres miembro de “Relais & Châteaux”. Como cocinero, ¿qué significa para ti?

Relais & Châteaux es una de las mejores asociaciones del mundo, que comenzó hace 60 años. Es sinónimo de calidad, excelencia, amor por la calidad y la estética.

Es increíble formar parte de la familia Relais & Châteaux, tenemos una buena comunicación entre nosotros. Siempre están dispuestos a ayudarte, solemos tener varios encuentros importantes en los que hablamos sobre temas importantes de hostelería y hospitalidad. Están muy preocupados por el medio ambiente y siempre tienen alguna nueva iniciativa.

 

¿Cómo describirías tu línea culinaria actual?

Explorar nuevas materias primas MADE IN ITALY, modernidad, calidad, equilibrio.

 

¿Cuáles son tus ingredientes favoritos? 

  • Paloma
  • Flores de calabacín
  • Mango
  • Fruta de la pasión
  • Pez San Pedro
  • Espárragos

 

Si tuvieras que pasar dos semanas en una cocina del mundo y pudieras aprender algo nuevo, ¿dónde sería?

Me gustaría mucho poder cocinar con mi compañero Nagaghiashi Kyoto.

 

¡Muchas gracias, Gaetano!