Franck Bruwier es un chef internacional muy experimentado y un instructor de chefs. Nos reunimos con él para hablar sobre los secretos de la gastronomía y aprender más sobre cómo guiar a los jóvenes cocineros.

 

Hoy eres un chef internacional muy experimentado, instructor de chefs. ¿De dónde viene toda tu pasión por el trabajo?

Vengo de una familia que a menudo recibía invitados y crecí de una manera muy tradicional en lo que respecta a la mesa. Estos momentos fueron importantes y todos estaban ocupados trabajando y disfrutando de estar juntos alrededor de la comida.

 

¿A qué escuela de cocina asististe?

Comencé en una pequeña escuela de cocina muy desconocida en San Francisco. Debo decir que fue una manera extraña de comenzar como chef francés en ese momento.

 

Tu primer trabajo como cocinero: ¿qué tan duro fue para ti?

Mi primer trabajo como cocinero fue en una brasserie francesa Lyonnaise en Larkspur, California, bajo Roland Passot. Estábamos haciendo entre 300 y 600 coberturas al día. Me encantaba el ritmo y las cantidades con las que trabajamos.

 

Con la mano en el corazón, ¿alguna vez pensaste en renunciar y cambiar de carrera cuando eras un joven chef?

Nunca se me pasó por la cabeza.

 

Hasta ahora has trabajado en muchos países, incluyendo China, México, Estados Unidos, Malasia, Corea y ahora Turquía. ¿Cómo influyeron todas estas experiencias diferentes en tu línea/estilo culinario hasta hoy?

Me hizo sentir más cerca de mis raíces culinarias. He hecho un análisis sintético de todas estas cocinas y me siento cómodo en cualquier lugar. Encontré algunos gustos universales que pueden ser aceptados por la mayoría.

 

 

¿Qué es lo más importante siempre para ti en estas experiencias extranjeras?

Lo más importante es entender muy bien la política del país. Debes reconocer muchos criterios y no solo desde el punto de vista del gusto.

 

¿Cómo describirías tu propio estilo culinario hoy?

No creo que tenga un «estilo» y no hay muchos chefs que tengan uno en mi opinión. Me definiría como un chef parisino bien arraigado con una mano amiga. 🙂

 

Tuviste una capacitación como chef del primer ministro de asuntos exteriores en 1996. ¿Qué hizo que esta experiencia fuera especial para ti?

Yo era la última generación de chicos en Francia que tenía que prestar el servicio militar obligatorio en el ejército. Regresé de los EE. UU. pensando que estaba lo suficientemente entrenado, pero recibí mi primera “llamada de atención”… me enseñó a trabajar. Si tuviera que hacerlo otra vez lo haría.

 

También trabajaste durante 5 años en el famoso Lucas Carton, bajo Alain Senderens. ¿Cómo influyó esta época tu trabajo culinario hoy?

Nuevamente, el ejército me encontró una posición de comisario bajo Alain Senderens en Lucas Carton y debo decir que fue otra dimensión. También fui su chef personal durante las vacaciones de verano en el sudoeste. Sentí como si nunca hubiera tomado un descanso durante estos 5 años. Terminé siendo el chef del restaurante privado en la planta superior de Lucas Carton «Le Cercle». Experiencia inolvidable… una verdadera guía culinaria y espiritual también.

 

Trabajaste durante muchos años como instructor de chefs en la famosa escuela/institución culinaria Le Cordon Bleu en Corea, Malasia y Estambul. ¿Cuál es el secreto de esta famosa institución?

Creo que la marca «Le Cordon Bleu» es el secreto. Creó una comunidad o un tipo de familia dentro de los estudiantes que ninguna otra escuela tiene. Ahora estoy trabajando con la universidad Istinye y comenzaré a trabajar en un programa culinario que con suerte ayudará a algunos futuros buenos chefs.

 

 

Trabajando como instructor de chefs, ¿qué es lo que más disfrutaste en este trabajo?

Para mí, después de muchos años tuve la necesidad de compartir todos mis conocimientos. Mientras tanto, fui a tomar algunos cursos con Hervé This (padre de la gastronomía molecular) e hice una pasantía de 3 meses en el Fat Duck en Bray Inglaterra, después de eso estaba listo para enseñar.

 

Recientemente, has estado involucrado como chef y propietario en “Franck Bistró”. ¿En qué consiste este proyecto?

Creo que este es el momento más inesperado de mi carrera. Enseñar a tiempo completo ya no era satisfactorio para mí y me di cuenta de que hacía casi todo lo que quería, excepto tener mi propio lugar. Estuve en Estambul durante los últimos 3 años y no podía creer que no hubiera un solo bistró francés allí. Además, he disfrutado de su rica tierra y productos disponibles allí. Un día me dije: “hoy encuentras tu restaurante o sales de Turquía” y lo encontré. Se llama Franck Bistró o “FB” y creo que es el comedor más pequeño en el que he estado .. un máximo de 14 personas y solo un asiento en la reserva en este momento. Me encanta y siempre hay buenos momentos para compartir y divertirse.

 

¿Puedes compartir tu plato insignia con nosotros?

No tengo un plato insignia, pero creo que el lugar, el concepto y el ambiente son únicos.

 

¿Puedes compartir tu última creación con nosotros?

No creo que creamos, sino que “descubrimos” les digo a menudo a mis alumnos. Recientemente he estado sirviendo esta receta inspirada en el pato romano otomano y he recibido excelentes comentarios. Es muy impresionante las reacciones. Creo que soy el único en Estambul que también sirve carne de caza como la liebre, el pato salvaje y demás.

 

 

¿Cuáles son algunas de las especias y verduras menos conocidas que usas?

Yo uso habas Tonka, mucha gente no las conocía aquí. Para las verduras, en este momento utilizo hongos que son muy nuevos para los consumidores turcos. También sirvo trufas turcas.

 

¿Qué técnica única de cocina has dominado?

Estaba tan involucrado en el envasado al vacío, la baja temperatura y un fanático total de las nuevas tecnologías. Curiosamente, ahora disfruto de asar bien y controlar el calor como aprendimos al principio. Me gusta estar más cerca de los ingredientes.

 

 

Hay muchas tendencias/nuevos desarrollos en el mundo culinario. ¿Cuáles son algunos de los desarrollos importantes que ves venir en los próximos años?

Creo que hay más interés por la calidad del producto que la tecnología recientemente y es una buena señal. También creo que las tendencias no deben ser parte de la dinámica culinaria. La comida no es un desfile de modas al final. Pero en términos de nueva tecnología, recientemente vi esta máquina que templa la manteca de cacao a 31,1 grados exactamente. Templa el chocolate en pocos segundos. Yo pensaba “¿Cómo es que esta máquina llegó solo ahora?”.

 

Saber de dónde proviene nuestra comida es uno de los temas que más atención gana. ¿Crees que cada vez más restaurantes seguirán este camino y mostrarán abiertamente sus fuentes y proveedores de alimentos?

Parece que estamos volviendo a lo básico… originalmente todos los chefs se enorgullecían de presentar el origen de sus ingredientes. Simplemente lo estamos reiniciando de nuevo y lo recibo con los brazos abiertos.

 

¿Qué harías si no tuvieras que preocuparte por tus ingresos durante un año?

Seguiría trabajando en cualquier caso… un cocinero puede trabajar en cualquier momento y en cualquier lugar.

 

Mirando hacia atrás en tu carrera de chef hasta ahora, ¿qué arrepentimientos tienes? ¿Qué harías diferente?

En este momento no me arrepiento de nada, el tiempo y el futuro lo dirá…

 

¿Qué te hace feliz?

Cuando le paso la vibra a un chef más joven y siento que está descubriendo algo nuevo para crecer y también cuando veo que vienen los ingredientes de temporada, es verdaderamente inspirador.

 

 

¿Cómo te cambió tu carrera de chef como persona?

Yo les digo a mis estudiantes muy a menudo: “No he cambiado, me he descubierto a mí mismo”…

 

¿Qué es lo que las personas a menudo malinterpretan sobre el trabajo de chef?

Creo que no malinterpretan, pero deberían entrar en este campo con las intenciones correctas.

 

Hasta ahora no has hecho un libro de cocina. ¿Es algo en lo que estarías interesado y, de ser así, cuál sería el tema?

Alguien dijo: “un hombre se convierte en hombre cuando tiene un hijo, planta un árbol y escribe un libro”. Me falta el último y sí me encantaría hacerlo. “El espíritu del gusto” será el título en referencia a lo que he entendido y aprendido bajo la influencia de Alain Senderens.

 

Hasta ahora has tenido muchas experiencias internacionales. ¿Hay algún lugar en el mundo donde te gustaría trabajar como chef en el futuro?

Mi padre era un etnólogo especializado en el descubrimiento de las últimas tribus del Amazonas, por lo que la aventura nunca termina en mi familia.

Pero voy a dejar mi marca en Estambul por un tiempo, creo que es un polo gastronómico muy interesante. Algunos no estarían de acuerdo, pero siento un gran interés, entusiasmo y curiosidad aquí en Turquía y los habitantes de Estambul.

 

Gracias Franck por tu tiempo.

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