Después de más de 19 años de experiencia como cocinero y haberse recorrido varias cocinas internacionales, Francisco Carrasco Cortés trabaja en la actualidad en Brusela como chef ejecutivo para IHG. Francisco ha trabajado con algunos de los mejores y ha vivido todo tipo de experiencias cuando estaba trabajando para Harrod’s, en Londres. Nos las cuenta en esta entrevista.

 

Francisco Carrasco, cocinero jefe ejecutivo en Crown Plaza Hotels & Resorts de IHG

 

Francisco, ¿qué es lo que tiene de especial para ti trabajar como cocinero?

En mi caso, el camino para convertirme en cocinero ha sido fácil. Se puede decir que crecí entre fogones. Mi abuelo era cocinero, así como mi padre, por lo que durante mi infancia todo lo que me rodeaba eran solo cocineros y restaurantes.

 

¿A qué escuela de hostelería fuiste?

Estudié Artes Culinarias en una de las escuelas más viejas de España, en el CIPFP Costa Azahar, en Castellón. Tuve suerte porque me tocó un profesor muy bueno que me preparó de verdad para una trayectoria larga y exitosa.

 

Trabajaste durante varios años en Valencia. Explícanos un poco más sobre la gastronomía valenciana.

La cultura gastronómica que tiene la gente española es algo muy especial. Todavía me queda descubrir otro país como España, donde detrás cada momento del día o cada celebración se esconden comida y tradiciones. Parece que la celebración o ese momento del día solo sean una excusa para cocinar y comer.

Si hablamos de las características de la comida, la respuesta es muy sencilla: producto, producto y producto. La mayoría de los platos tradicionales no tienen más que 5 o 6 ingredientes y eso es porque con buen producto…solo hace falta una técnica sencilla y menos es más. Esta misma idea es la base de la mayoría de los mejores restaurantes del país.

 

 

 

Trabajaste como jefe de partida en el restaurante RiFF, Valencia, con una estrella Michelín, siendo responsable de la partida de carnes y pescados. Valencia tiene cientos de restaurantes con buenos pescados y maravillosas carnes. ¿Qué es lo que hace que este restaurante estrellado sea diferente?

Bueno, este restaurante siempre será algo especial para mí porque era el primero en el que trabajé que no le pertenecía a mi familia. Aprendí mucho sobre cómo trabajar en un entorno muy serio y con presión, y por primera vez con cocineros de otras nacionalidades como el propietario y cocinero ejecutivo, el alemán Bernd Knöller.

 

En Valencia, también trabajaste como sous chef senior en un hotel boutique de 4 estrellas, donde, entre otras cosas, tuviste que encargarte del cátering de eventos privados y bodas con hasta 800 invitados por evento. ¿Cuál fue la mayor lección que aprendiste?

En este caso, la clave para mí fue el volumen del negocio, ya que, en las temporadas altas hacíamos más de 2.000 coberturas por semana con tantos puntos a los que distribuir y cubrir. Además, fui mi primer contacto con cátering, bodas etc.

 

 

 

Das el salto a Suiza como cocinero jefe del hotel restaurante Toko. ¿Qué experiencias tuviste con la cocina suiza?¿Ha influido en tu estilo actual de cocina?

Era mi primera posición como cocinero jefe y la primera vez que trabajaba en el extranjero, o sea que te puedes imaginar la situación: no sabía hablar francés ni inglés. Fue la primera vez con mucha responsabilidad y presión, tuve que aprender rápido para mantener el ritmo del negocio, que era muy rápido, tengo que admitir.

 

De Suiza a Londres, donde trabajas durante varios años como sous chef ejecutivo para el Aqua Restaurant Group. ¿Es Londres un lugar más duro para trabajar como cocinero?

Londres es “el lugar”. Sigo creyendo que todos los cocineros tienen que trabajar al menos una vez en Londres. Y cualquiera lo puede hacer. Con metas, pasión y la habilidad de trabajar duro, no hay nada que no puedas hacer.

Mi experiencia en Aqua Group me ayudó a desarrollarme como cocinero en muchos aspectos, por ejemplo en la parte ejecutiva del negocio, gestión del personal, planeamiento, organización etc. Y otra vez, como hace años, cuando estaba trabajando para RiFF en Valencia, tuve la gran suerte de conocer a alguien, que creo que es uno de los mejores cocineros que conozco y para el que he trabajado: Anthony Garlando, que ha sido la mano derecha de Pierre Garnier durante muchos años. Trabajar con él y la apertura de Aqua Shards en el edificio Shard fueron unas experiencias muy grandes.

 

 

En Harrods, el famoso gran almacén de Londres, trabajaste como cocinero jefe durante más de 3 años. Para los clientes, Harrods es una especie de sitio mágico. ¿Cuál es la lección más grande que te llevas de este tiempo?

Lo que aprendí en Harrods es que todo es posible. Me llevaría dos horas explicar cuántos eventos disparatados organizamos en nombre de Harrods y el nivel tan alto que tenían los clientes, desde cocinar en mitad del Támesis en un yate valorado en 70 millones de dólares que pertenecía a Dan Snyder (propietario del grupo de fútbol americano Redskins) hasta abrir restaurantes pop up para cocineros como Tom Kerridge, Tom kitchin o incluso para Daniel Bouluds. Poder participar en este grupo tan grande de cocineros fue una especie de escuela para mí.

 

En la actualidad trabajas como cocinero jefe ejecutivo para IHG en Brusela, otra de las capitales culinarias europeas. ¿Qué te parece la gastronomía de bruselas?

La cocina de Bruselas era un misterio absoluto para mí y me llevé una gran sorpresa cuando, en las primeras semanas, visité los restaurantes de toda la ciudad. Me sorprendió mucho la calidad del producto y algunos de los cocineros de la nueva generación están haciendo un trabajo muy bueno. El volumen del negocio incrementará en 2018. después de dos años de los ataques terroristas, porque tras los ataques, el turismo está sufriendo una grave recesión.

 

“En la vida, todo es un círculo y las tendencias vuelven a resurgir, la cocina no es ninguna excepción.”

 

Después de tantas experiencias, ¿cómo describirías tu línea culinaria actual?

Simplicidad. Me gusta contarle a la nueva generación de cocineros que trabaja conmigo que menos es más. Me gusta mucho notar los sabores fuertes y claros, texturas naturales y recetas originales, sin olvidar en ningún momento de dónde vengo y qué es lo que he aprendido durante estos años. Y mantener siempre vigiladas las tendencias por las que el cliente pregunta a diario.

 

Como cocinero, seguirás las tendencias española. ¿Qué tendencias ves en estos momentos?

En líneas generales, volvemos a los orígenes. Después de 10 años de tecnología, innovación, locura y tener que mostrar, la mayoría de cocineros vuelve a sus orígenes. En la vida, todo es un círculo y las tendencias vuelven a resurgir, la cocina no es ninguna excepción.

 

 

Si tuvieras tiempo de escribir un libro de cocina, ¿de qué trataría?

Me encantaría recoger todas las recetas de mi abuelo y mi padre, ya que fue el primer paso de mi trayectoria y a veces sigo utilizándolas para encontrar algo de inspiración.

 

¿Hay algún sitio en el mundo en el que te gustaría trabajar algún día?

Tras más de 11 años fuera de mi ciudad, volver a Valencia sería una muy buena idea.

 

¡Muchas gracias, Francisco!

Si quieres ver algunas de las creaciones de Francisco, haz clic aquí: @cheffranciscocarrasco