Nos paramos en Guayaquil (Ecuador) para conocer más de cerca a Érika (en el centro de la foto superior, con mandil gris) y su propuesta en «Cocina y Placer». Este lunes os traemos una entrevista con mucho sentimiento y, sobre todo, conocimiento y saber.

 

De auxiliar de vuelo senior a cocinera profesional. ¿Por qué da el salto?
Una pasión llevó a la otra. En aviación comercial, primera clase y ejecutiva principalmente, descubría con agrado las variadas propuestas gastronómicas que teníamos a bordo, así como los maridajes con vinos sugeridos por el Master Sommelier. Uff, ¡qué vinos! – cada tres meses cambiaban la carta, la mayoría de veces 4 tintos y 3 blancos de Chile y Argentina, exquisiteces que pude disfrutar cuando viajaba como pasajera –. El desayunar un día en Nueva York, irme de tapas en Madrid pocos días después, recorrer y disfrutar festivales culinarios callejeros, ser invitada a los sitios imperdibles y a otros “clandestinos” por los amigos que emigraron a destinos donde la compañía aérea coincidía, hacerme de textos de gastronomía en ferias de libros, escribir para la intranet de la aerolínea contando a mis compañeros mis experiencias alimenticias, culinarias y de presupuesto incluido, fueron “engordando” ese apetito por estimular constantemente mis sentidos y el de los cómplices compañeros que pernoctaban conmigo.

De un momento a otro empecé a llevar mi propia comida a los vuelos, luego ingredientes de supermercados, y me ponía a cocinar, sobre todo en vuelos de 12 horas de duración en los que “algo hay que hacer” para mantener divertida la vigilia y reconfortar a la tripulación que tenía a mi cargo como Jefa de Cabina. Era jugar a la cocinita a 30 mil pies, ahora mientras contesto recuerdo con satisfacción y alegría esos 13 años de azafata, llevando mi “aerolatte compact” y cacao en polvo para hacer capuccinos, moccachinos y demás antojos a bordo. Ni hablar de las compras en los supermercados –de ultramar- y llenar mi alacena en casa de mil coqueterías y “descansar” viendo programas de cocina que marcaron tendencia en la televisión por cable. En fin, ¡la cocina me llamó, abrí la manilla y encendimos el fuego!

Plátano verde asado, con sal prieta y queso.

 

Un año sabático gastronómico es el sueño de cualquier profesional de los fogones. En 2015 hace un viaje por América, Asia y Europa. ¿Cuáles fueron los descubrimientos culinarios que hizo durante ese año?
¡Uy! Fueron 6 meses sabáticos realmente, repartidos en casi un año. Además del llamado de la cocina, hubo un par de duras rupturas en mi vida por lo que además de sabático gastronómico fue un sabático emocional. Estuve en Nueva York, China, España y fue increíble, ciudades y países enormes, y acogedores de culturas mundiales. Adoro España. Pero Turquía y México fueron celestiales, otro nivel, para mi paladar, claro, y bajo los límites de mi conocimiento pues es infinita la creatividad ancestral y moderna de los pueblos.

Descubrí esas mezclas de especias calientes y cautivadoras en Estambul y Cappadocia, los utensilios, y, sobre todo, los tiempos de preparación, el esmero, trabajo y detalle que requieren los dulces árabes, por ejemplo, saber que primero se estudia pastelería general y luego se hace una especialización de DOS AÑOS para hacer masa filo como se debe: dedos de novia, mammouls, baklavas, aristelos y mil divinidades más. Salivo, es preciso volver. Quienes tienen el don, la motivación y el “desborde” por elaborar estas especialidades de pistachos, almendras, dátiles, miel, mantequilla y más tienen TODO mi respeto y admiración. Tomé un curso privado de cocina de sal en una casa-cueva en Göreme, Cappadocia, y más allá de los platillos aprendidos (hojas de parra rellenas, berenjenas, arroz pilaf…cocina cotidiana), lo que me quedó grabado fue la mística, el instante íntimo y el compartir la mesa con lo elaborado.
Por otro lado en México, país donde terminé mi recorrido, fue mucho más que el mejor postre. Hay que ir. En eso se me va un capítulo aparte.

 

¿Utiliza en sus recetas algunos de esos productos que descubrió durante el viaje?
Sí. Todo el tiempo. Me encanta tener a mano esos productos y ponerle “todo el recuerdo, nostalgia, melancolía, euforia y alegría” a mis preparaciones. Mi cocina es muy emocional, entonces pizcas de efectos y afectos van para mis preparaciones.

Calamar a la plancha.

 

Ahora mismo tiene un proyecto entre mano llamado “Ensaludable, Cocina y Placer”. Háblenos más de su propuesta.
Ensaludable es la línea de cocina energética a domicilio, dentro de Cocina y Placer, la marca principal. Es una cocina espontánea – impulsiva, antojadiza – que persigue brindar nutrición, vitalidad y alegría al mediodía (he aquí mi cuña comercial) a través de los 4 ejes o personalidades con los que imprimimos nuestras preparaciones de manera general: cosmopolita, criollo, casero, callejero.
Actualmente hay un llamado de conciencia permanente frente a lo que comemos, consumimos, desechamos y el impacto positivo o nefasto que causa nuestro comportamiento individual y colectivo. Apuntamos contribuir en la tradición hacia lo saludable y la búsqueda de bienestar en la que muchos actores estamos inmersos. Ofrecer cocina vegana y vegetariana es mi aporte hacia el equilibrio.

 

¿Qué recibimiento tienen los platos vegetarianos/veganos entre el público?
Es positivo la mayor parte del tiempo. Si la comida es suculenta y te sientes satisfecho, mas no empachado, lo agradeces y valoras. En mi caso particular he “trascendido” del comentario “le falta calle o maldad” al “está riquísimooooo, y se siente sanito” y estoy contenta por ello. Existe, claro, un público que aún está encariñado con la tradición omnívora y es perfectamente comprensible. La bienvenida a esta propuesta en gran mayoría creo que está dada por las nuevas generaciones.

 

Además de hacer una propuesta por una cocina saludable, Ensaludable también hace una propuesta ecológica, reduciendo los residuos plásticos. ¿Tienen alguna meta antes de que se termine el año?
Hemos cambiado algunas veces de propuestas de envases. Cuando iniciamos, mea culpa, todo era plástico. Y claro, éramos Ensaludables con los cuerpos, y No-ensaludables con el planeta. Éramos conscientes del desperdicio, pero en etapa de emprendedora me bloquée en algunas decisiones debido a un presupuesto muy ajustado. Ya luego, propusimos envases retornables y personalizados, que aún mantenemos en baja escala con nuestros clientes más asiduos. Ahora, desde finales de julio del 2018, usamos envases de papel, y ha sido un salto de alivio. Sin embargo, sigue habiendo desperdicio y los cubiertos aún son de plástico, así que estamos en la búsqueda de mayor eficiencia cada vez.

No tenemos una meta concreta antes de que se termine el año. Tenemos muchas ideas, sueños y visiones, que nuevamente por presupuesto no logramos implementar. Trato de asirme a aquella “enseñanza” de Guillermo del Toro de que “El presupuesto es un estado mental”, pero creo que debo agarrarme con las dos manos y no sólo con una. Tenemos una meta en el mediano plazo, tal vez – y ojalá – para el primer trimestre del 2019, personalizar cubiertos de bambú o metal, para reducir al mínimo el plástico, y manufacturar bolsas, también personalizadas, donde se entreguen los menús Ensaludables. Cada día dentro de la dinámica de preparación, empacado y retroalimentación de los comensales vamos evaluando nuevos objetivos. Me siento apasionada.

 

Vayamos a hablar de la cocina patria. ¿Cómo es el paladar ecuatoriano?
La cocina patria es exquisita, variada, generosa y está pidiendo que la exploren y la veamos con nuevos ojos. La cocina patria quiere sentirse segura de su riqueza y valor. La cocina patria quiere extenderse y que la amemos. El paladar ecuatoriano es curioso, novelero pero sobre todo considero, es tradicional.

 

¿Cuáles son las tendencias culinarias actuales en Ecuador en general y en Guayaquil en particular?
La tendencia está marcada por los restaurantes pop up, las propuestas de menús en varios tiempos, las rutas del sabor – ruta del cacao, ruta del café – los mercados y ferias gastronómicas orgánicos, artesanales y tradicionales, los brunches en fines de semana. Eso de manera general en Ecuador y particular en Guayaquil también.
Existe la tendencia de juntar varios cocineros locales o a nivel nacional y proponer cenas temáticas de las regiones de Ecuador. Un ejemplo: Al Fresco – conformado por tres “frescas” como se hacen llamar – quienes proponen eventos gastronómicos mensuales ya reconocidos en la escena culinaria de la ciudad.
En Guayaquil acontece comer al aire libre en ferias, foodtrucks, contenedores, mercaditos de barrio y otros de mayor escala, las terrazas o rooftops – de esta última propuesta fui parte alguna vez – y otras que ahora se me escapan.

 

¿Y tres ingredientes que se han puesto de moda?
El cacao, que aunque tradicional, está en todas las cocinas. Se encuentra en chocolatería, en cocina de sal, en cocina saludable. Más allá de estar de moda, está vigente y afianza su valor como la Pepa de Oro. Se utiliza todo del fruto, mucílago, semillas, claro, y el fruto en sí mismo.
Las flores comestibles, tanto para decorar platos como para ser el sabor predominante de los mismos.
Los alimentos fermentados también están tomando relevancia en el consumo cotidiano y gourmet.

Falafel de garbanzo y habas con tabulé de quinoa.

 

¿Se puede transformar una receta criolla en un plato moderno o mejor no tocar la cocina tradicional, ya que por algo es tradicional?
Bajo mi punto de vista, creo que podemos honrar u homenajear la cocina tradicional transformándola en un plato moderno y saludable. Pero esta afirmación no es absoluta. Como en las versiones de la música, diremos “no se compara con el original” o también “esta interpretación superó al original”.
Habrá técnicas, recetas, ritos que sí o sí han de guardarse. Y otras tantas que han de transformarse en nuevas tradiciones. Vamos desde lo micro en las tradiciones familiares hasta lo macro desde el punto de vista antropológico, digamos. Las tradiciones se forjan en contextos, idiosincrasias, momentos históricos puntuales. Los tiempos cambian. Las personas cambiamos. La tierra cambia. No es inconsecuente que la gastronomía tradicional cambie, aunque de manera mucho más lenta, pues alberga probablemente más sentimientos de identidad y pertenencia que otro ámbito.

 

¿Tiene algunos cocineros que sean su referente?
En Ecuador Santiago Granda, director de la Escuela de Chefs, por su temple sereno y la confianza sin pretensiones que proyecta. Y por su aporte enorme a la educación formal en materia culinaria. Juan José Morán, por el posicionamiento y evolución que tiene su propuesta de tapas ecuatorianas, y porque está muy rico todo. Daniel Contreras, del restaurante Dos Sucres en Cuenca – a quien no he visitado pero sigo con respeto y admiración en redes sociales y he recibido los mejores comentarios de paladares ultra confiables y cómplices con los que intercambio novedades. Me encantaría nombrar a muchos otros, pero pasé tanto tiempo fuera y ahora trabajo tanto, que poco a poco me estoy poniendo al día con lo que sucede a nivel local, sé que es bastante.

A nivel internacional la lista es larga e incompleta, pues el mundo es inabarcable y hay secretos talentos todavía. Narda Lepes, por fresca, frontal y absolutamente por cosmopolita. Sumo Estévez, porque me identifico con su acento, lenguaje y esa pasión por India. Gastón Acurio: amo como escribe y describe sus creaciones y la evolución y reconocimiento de la cocina peruana con él y a partir de él. Jamie Oliver, por talentoso, y encantador, y por la cantidad de libros que ha publicado. Massimo Botura, por su historia y trayectoria. Anthony Bourdain, por neoyorquino y punto. Alex Atala, Julia Child, Francis Mallman. Takehiro Ohno por la nobleza personal transmutada en su cocina que percibí en un TED talk y porque lo seguí algunos años en el canal gourmet de Argentina. Iwao Komiyama, con él aprendí a escuchar la cocina. Grant Achatz, por no volverse loco cuando perdió el sentido del gusto. Por resistir. Nancy Silverton, por obsesiva. Y tengo un referente quizás no tan famoso, pero admirado y maravilloso sibarita el doctor Jorge Marcos, arqueólogo ecuatoriano de 86 años, que prepara el mejor mole de pavo del mundo mundial. Verlo cocinar es un privilegio. Admiro, por supuesto, a todos los cocineros de la calle, los amateurs, los atrevidos, y a todas esas abuelitas que anotaban con canutillo las recetas y que generosamente preparaban chicha (bebida ancestral ecuatoriana) en una gran olla, por si llegaba una visita por la tarde.

 

¿Qué es es para Usted la creatividad en la cocina?
La creatividad es química, física, mística, un flashback, raíz, una canción, un estado de ánimo, un deseo, conocimiento, intuición, inspiración, intimidad, obsesión, vértigo, amor, epifanías. Todo eso y más en caos y armonía fluyendo de manera etérea y materializándose en un resultado visible. La creatividad también es un ejercicio.

 

Por último, ¿dulce o salado?
Salado.