Entrevista con Matthew Kenney, el chef que elabora el futuro de la comida

Por Fabiola Gálvez

“El futuro de la comida está basado en plantas” es el lema del chef Matthew Kenney, la principal referencia de la cocina plant based y raw food, en el mundo. Practicante de yoga y de una dieta de vegetales. Ha escrito una docena de libros, ha sido distinguido como uno de los nuevos mejores chefs del país americano por Food & Wine Magazine y nominado como un “chef estrella en ascenso” por la James Beard Foundation. En 2011, dio una charla en ‘TEDx Talks AmericanRiviera’ muy inspiradora y dijo:

Hay dos opciones para comer: Una de ellas, siguiendo una dieta de alimentos procesados y la segunda, alimentarnos con comida cruda y basada en plantas, es decir, comida saludable. El chef Matthew, cuando habla de cocina cruda, se refiere a las frutas, vegetales, nueces, semillas, brotes, granos.

El reto, dice, es cómo prepararla. El chef desarrolla técnicas para el raw food como deshidratación, la “inmersión térmica” (cocinar con agua a baja temperatura), o utiliza una herramienta para ahumar sabores sin cocinar la comida. No se cocina porque destruye enzimas de los alimentos, dice. También utiliza fermentaciones y marinaciones, y muchas más técnicas. La comida cruda es una de sus pasiones, y la más utilizada en sus platos.

El chef Matthew tiene una educación culinaria francesa clásica, estudió en el International Culinary Center. Ha trabajado en cocinas de alto nivel en Nueva York, donde abrió restaurantes de gran éxito en la ciudad, en los años 90, como el recordado “Matthew’s”, que tenía entre su distinguida clientela hasta la propia reina de España. Pero hay algo en él que disrumpe su estilo de vida y su cocina, cambia su forma de comer y se propone a elaborar la comida del futuro, como él mismo dice. Desde la charla de TEDx han pasado ya 8 años y vemos cómo ha crecido su mensaje. Tiene cuarenta restaurantes en 4 continentes: Folia, Plant Cafe, Double Zero, Plant Food + Wine, Make out, Hungry Angelina, Mudra, Althea, Casa Planta, Veg’n Out, Folia, Doppio Zero, Lauderée by MK, New Deli, Avivar, Bar Verde, Sutra, XYST, Humbl Mills Park, Humbl Windermere, Ayre, Marketplace, New Burger, Plant Made, Alibi.

Aunque por estos tiempos de pandemia, varios de sus restaurantes han estado cerrados, él ha estado trabajando en lanzar una plataforma de educación on line “Food Future Institute” (FFI) de alta cocina vegana. Ahora, está muy enfocado en esto y en la reapertura de sus locales y se encuentra muy ocupado, pero hemos tenido la suerte que se ha dado tiempo para contestar nuestras preguntas. Así que allí va la entrevista.

1. Tienes 55 años, luces realmente fantástico, incluso aparentas ser más joven. En el libro “Raw Food/ Real World: 100 Recipes to get the glam” dices que en tu primer intento con los alimentos crudos sentiste que había descubierto a la “fuente de la juventud”. ¿Qué cambios observaste en cuerpo y mente?

Los cambios positivos fueron inmediatos, me sentí como hace años no me sentía, más ligero, más claro y con la sensación de que estaba alineado con lo que siento y con ser mejor.

 

2. Descríbenos cómo es un restaurante raw food es muy diferente a un restaurante convencional, no hay hornos, ni parrillas, ni freidoras. ¿Se cocina realmente? ¿Se puede hablar de “cocina raw food”? Estamos curiosos.

La realidad es que un restaurante raw food tiene el mismo propósito, que es cuidar lo mejor posible a nuestros visitantes. Sin embargo, un restaurante raw food tiene un cierto espíritu que comienza con la conciencia de preparar los alimentos en su estado natural y se extiende a todas las facetas del negocio, lo que resulta en un ambiente muy orgánico y compasivo.

3. Eres un chef con bases en la cocina francesa. ¿Qué ocurre en esa transición para que cambies tu manera de comer?

Lo supe desde mi primer día en la escuela culinaria francesa, que la cocina que estaba preparando no era parte de mi destino final. Las técnicas eran maravillosas, aunque siempre creí que esas técnicas debían aplicarse de manera que promuevan el bienestar, la salud y la sostenibilidad. Me llevó muchos años encontrar el camino para lograr esto.

 

4. En tu exposición en TEDx Talks, en 2011, tocas un tema importante que te hace reflexionar y dices que hay dos opciones para alimentarse: comer comida procesada, fast food, caramelos, sodas, que nos está trayendo enfermedades y la otra opción, respetuosa de la salud y el medio ambiente, es comer plant based y raw food. Obviamente elegiremos comer mejor o al menos, trataremos. ¿Nos das 5 consejos para empezar a comer raw food y plant based?

Por supuesto.

● Siempre se buscan los mejores ingredientes orgánicos, locales, y de temporada.

● Mantén la comida lo más cercana a su estado natural como sea posible.

● No te compliques al principio, un gran aguacate con sal marina es inmejorable.

● Experimenta preparando al menos una receta de lujo por semana.

● Disfruta de los líquidos… Batidos, jugos y mucha agua.

5. Como un emprendedor y un visionario de la comida raw food y plant based has abierto escuelas de cocina y restaurantes no sólo en los Estados Unidos, sino en varios países en 4 continentes. En Argentina, por ejemplo, que es uno de tus últimas aperturas, llegas a un país culturalmente que come carne. ¿Cómo estás logrando que tu mensaje llegue tan lejos? Es sorprendente.

Hemos visto los resultados más increíbles cuando entramos a nuevos mercados desconocidos para la cocina basada en plantas. El hecho es que millones de personas en todo el mundo desean una cocina fresca, basada en plantas. Nuestra misión es entregársela en cualquier forma que sea posible.

 

Más información de “Food Future Institute” del chef Matthew Kenney en:
https://www.foodfutureinstitute.com/