Hace apenas unos meses, el célebre Gastón Acurio abría restaurante en Ginebra, una señal más de que en Suiza la cocina peruana está en un buen momento, aunque todavía falta mucho por recorrer. El chef Emilio Espinosa Schwarz, peruano-suizo, con una larga trayectoria de 25 años como cocinero y hostelero, lleva asentado ya dos años en Lucerna con “Pikante”, el único restaurante peruano de la ciudad.

 

Su propuesta es cocina auténtica, los platos que degustamos en su restaurante tienen insumos peruanos, que no son tan fáciles de verlos por Europa: diferentes tipos de maíz, sal de maras, aceite de sacha inchi, ají charapita, hierbas andinas. Aunque para él son especiales las papas nativas, mashuas, ocas y ollucos, los tubérculos andinos que se trae en época de cosecha desde Condorccocha, Ayacucho, trasladando esa relación campesino-cocinero hasta el propio país alpino.

 

En su menú inspiración por temporadas tiene platillos increíbles como el lomo mashua, el tiradito de ocas con leche de tigre de cocona o un ceviche de tubérculos, incluso las masas de los picarones también las hace con ocas.

 

La barra cevichera, también es otra experiencia que tiene en su local. El propio chef prepara los ceviches, plato estrella de la casa, delante de los comensales. Además, su carisma le ayuda a explicar qué ingredientes utiliza, abriendo el apetito y el conocimiento por la cultura peruana.

 

Pikante está dentro del hotel tradicional Rothaus, que también regenta el chef, el cual fue traspasado por el anterior dueño. La ubicación del negocio es fantástica, a tan sólo 5 minutos de Kapellbrücke, el famoso puente de madera sobre el río Reuss, que une en el casco antiguo con la ciudad nueva.

 

Por Fabiola Gálvez

 

 

Cuéntanos sobre tus orígenes. ¿Eres suizo-peruano?

Soy limeño mazamorrero, de padre peruano y madre suiza, mi abuelo [suizo] migró muy joven a hacer las Américas y se casó con una cajamarquina, y de allí nació mi madre. Mi abuelo era hotelero, hablaba 7 idiomas y dio la vuelta al mundo.

 

¿Cómo llegas a ser chef?

A principio de los ’80 ó ’90, tú decías «Quiero ser cocinero» y te decían «¿cómo vas a ser cocinero?»

Empecé en la Universidad San Martín de Porres, pero la carrera estaba más dirigida a turismo. Por eso, me fui a Chile, a estudiar gastronomía internacional.

En Chile, trabajé con Emilio Peschiera. En el ’92, iniciamos los primeros buffets peruanos en Santiago. Después de una larga estadía, regreso a Perú, e ingreso a Las Brujas de Cachiche, en el año ’93 al ’96, y hacemos un tremendo trabajo: el descubrir la gama de cocina pre-hispánica y una nueva versión de comida criolla fina en ese momento.

Después, en Chiclayo, abro “donde Emilio” en los años ’97 y ’98. Aquí me sumergí en el mundo del ceviche, pero lamentablemente me vino un fenómeno de El Niño, y eso me hace cambiar de dirección. En el ’98, me voy a México como asistente de comidas y bebidas, y de chef paso a la administración hotelera. Aquí despega mi carrera hasta llegar a ser director regional de los hoteles. Después de un tiempo, ya abría restaurantes en otros países y en diferentes puntos de México.

 

 

¿Y por qué abriste en Lucerna? ¿Le unía algo a la ciudad o simplemente fue una oportunidad?

Somos dos empresas quienes tenemos este negocio, y se da la oportunidad de comprar el predio, cosa que en Zúrich no había. Lucerna me encanta porque es más turístico, más chiquito, no es tan cosmopolita, es más ortodoxo. Aquí, la gente ya empieza a conocer a Pikante y tenemos buenos comentarios, mi cocina tiene una misión y visión alta, compartiendo y respetando la cocina tradicional peruana y el ritmo que nosotros llevamos es para un mercado local penetrada en la suiza alemana.

 

Tu cocina se caracteriza por ser alpina-andina. Por separado, dos magníficas despensas y estilos. ¿Qué ingredientes o técnicas usa por parte de Perú y por parte de Suiza?

Al principio, la idea era traer un concepto andino-alpino por mi abuelo, que es mi hashtag, y es una cierta influencia que traigo por temporadas en el menú de inspiración.

Cambio al año 3 ó 4 veces los menús, la versión pasada fue “Lima, la criolla”, lo Pacífico y tradicional peruano, y “Alpino-andino” era la combinación de quinotos, de pesque de quinua, usar salmón, usar trucha, usar hierbas andinas y locales.

Rothaus siempre ha tenido buena fama por las recetas con ciervo, la época de caza en la zona alemana es octubre y noviembre, y se prepara mucho la carne de este animalito y a la gente le gusta. Entonces, empecé a hacer un demi-glace andino con paico y usaba las costillas de venado con guiso de papa seca ahumada, tenía el lomo mashua, que era puré de mashua y ciervo, y cuando aún no tengo la masa, a la mashua la confito y la llamo la trufa andina, pidiéndole permiso a la comunidad de Condorccocha.

 

Además de abrir el primer restaurante de cocina peruana en Lucerna eres embajador de las papas nativas de Ayacucho e incluso tienes platos con esta materia prima

Con el tema de Edilberto [Soto Tenorio, presidente de la Coordinadora Nacional de Productores de Papa del Perú (Corpapa)] trato de hacer lo que en su momento muchos líderes de Lima guiados por Gastón hicieron, el acuerdo comunero-cocinero, lo mismo pero hasta acá, en Suiza. El anteaño pasado, en abril, fui a la Ruta de la Papa con ellos y tuve el honor de ser padrino de esa edición.

Los amigos de Condorccocha me pusieron “el embajador de las papas nativas en Suiza”, y con orgullo lo replico y lo puedo anunciar en la página web. Yo traigo orgánico, hay cinco colores en el olluco, 250 variedades de mashuas, 180 variedades de ocas, es eterno. La oca es fantástica para postres, para brebajes, la mashua es un positivo para combatir el cáncer, todo esto es milenario, es lo que comían los antepasados.

La gran mayoría de gente en Europa que consume olluquito es el común silvestre, el amarillito, el medio rojo que conocemos no son orgánicos, vienen con pesticidas.

 

¿Y ha sido fácil importarlas?

Afortunadamente, en Suiza hay una comunidad que están haciendo buenos trabajos, y tengo una amiga muy profesional, María Duler, residente en Ginebra, que hoy en día también le está vendiendo productos a Gastón, para Yakumanka en el Hotel Mandarín. Yo también he sido muy exigente como cliente, le venden a la comunidad [de peruanos en Suiza] pero no se dan cuenta de adicionar novedades al servicio. Yo le traigo a ella los productos, pero lo que le traigo de Ayacucho, voy específicamente yo mismo, porque para mí es como traer oro en polvo. Yo quiero mucho ese producto, y como tiene que venir de Ayacucho a Lima, y de Lima me lo mandan a Suiza, soy muy celoso, así que eso lo hago independientemente.

 

 

Cómo haces para traer el pescado aquí a Suiza que no hay mar, cuéntanos cómo es la barra cevichera

El peruano se sorprende cómo puedo llegar a tener la frescura de la leche de tigre y el pescado, pero existen grandes empresas como Seinet comestibles, que está cerca de Pikante. El dueño conoce bien el tema latino y me recomendó la dorada de acuicultura que viene de Grecia, es un pescado bastante noble, rosadito, tierno, hay de río también, pero no tiene el sabor ni la neutralidad con el contacto de la leche de tigre.

Por eso me atreví a hacer los ceviches delante de los clientes en la barra cevichera, les explico que es nuestro plato bandera. Cuando estoy enseñando le pido a la gente que estire su mano y les coloco una porción de canchita, así están comiendo y conociendo la cultura del maíz, es divertido, de algo muy pequeño se puede hacer algo grande como disciplina.

El ceviche de Pikante, hoy por hoy es muy famoso, y va a llegar a los oídos de mucha gente que va a ser el mejor ceviche de Europa.

El lomo saltado de Pikante es muy conocido igualmente y al suizo le encanta el umami de la leche de tigre, el juguito, la sensación de los balances que tiene la leche de tigre, el ají, el culantro y también la introducción de los andes con la papas, las mashuas y los ollucos.

 

Muchas gracias, Emilio por dejarnos conocerte mejor, y por mantener abierta “la embajada” de las papas nativas peruanas en Suiza.