Emilio Dalmau Moreira, ecuatoriano de padre catalán y madre quiteña. Estudió cocina profesional en Quito, Buenos Aires y Barcelona, donde recorrió varios hoteles y restaurantes de la ciudad condal. Entre tanto cambio de cocina, se volvió un yonqui de la vida hotelera y, hasta hoy día, ha trabajado en diferentes puestos en varios hoteles de alta gama (Ritz-Carlton, Sheraton y Hilton, entre otros). Intentó desengancharse durante un tiempo ejerciendo como director de la escuela de gastronomía Mariano Moreno, pero los fogones le llamaron de vuelta. En la actualidad, es el chef ejecutivo del Finch Bay Hotel en las Islas Galápagos (el Ecuador), donde, cada día, sigue aprendiendo algo nuevo.

 

Moluscos del Ecuador.
Los pescados y mariscos son uno de los productos estrella de la cocina insular ecuatoriana.

¿Por qué decidiste ser cocinero profesional?

Desde que tengo uso de razón, mi papá siempre ha cocinado los fines de semana en casa. Yo le acompañaba los sábados al mercado a comprar pescados y mariscos que nos preparaba para almorzar. Como buen español le gusta cocinar y disfrutar de las buenas cosas. Mi abuela paterna era una gran cocinera, no tuve la suerte de disfrutarla mucho, se fue al cielo cuando yo tenía 12 años. Pero dejó ese legado en mí de hacer felices a los demás con la comida. Siempre que pongo a calentar una cacerola con aceite de oliva ella está presente…

 

Empezaste en el Ecuador para luego dar el salto a Argentina.

Sí, ya lo tenía claro desde los 16 años que quería vivir en un cocina, sin saber a qué me metía aún (risas).  Jamás me arrepiento, estudié un año en Quito donde tuve grandes profesores que me inculcaron el gusto y luego me fui 3 años a Buenos Aires donde hice toda la carrera de cocinero y pastelero profesional.

 

¿Cómo recuerdas tus primeros años como aprendiz en el Instituto Superior Mariano Moreno?

¡Súper profesores! Somos amigos y colegas hasta hoy. Le tengo mucho cariño a la escuela y a todo lo que aprendí , esa fue mi base de cimientos en la cocina. Todo muy técnico y práctico, como debe ser la enseñanza de gastronomía. Me fue tan bien que 10 años más tarde acabé como director del Instituto en la sede que se abrió en el Ecuador.

 

 Cruzaste el océano para llegar a Barcelona para formarte en la Escuela de Hostelería Hofmann y en el CETT de la Universidad de Barcelona. También trabajas en varios restaurantes en diferentes posiciones ¿Cómo resumirías toda aquella experiencia de más de 5 años?

Diría que fue la época más bonita y divertida de mi vida. Aprendí de grandes chefs, hice excelentes amigos, viajé, conocí, asimilé conocimientos,  disfruté, probé y descubrí productos que nunca antes los había visto. Tuve la suerte de hacer 2 especializaciones en las mejores escuelas de Barcelona, las cuales me sirven siempre en mi día a día como chef.

Para un cocinero es primordial el poder viajar, empaparte de otra cultura, de gente nueva, aventuras, todo te forja como cocinero y sobre todo como persona. Aprendes a crecer y a valorar todo ¡mucho más!.

 

 ¿Qué es lo que más duro se te hizo?

Todos tenemos historias de chefs malgenios de uno que otro grito por ahí, nada fuera de lo común. Hay que aprender de todas las personas las cosas buenas para quedártelas y las malas para no repetirlas. Yo no tuve ninguna mala experiencia, disfruté como loco de mis 5 años en España.

 

¿Qué es lo más importante de lo que aprendiste?

Aprendí a ser constante, puntual, responsable, a volverme perfeccionista, a nunca bajar los brazos por más cansado que te sientas, jamás ser mediocre y lo más importante: a amar y respetar la cocina como profesión y modo de vida.

 

De España volviste al Ecuador para trabajar en puestos de mando en hoteles de lujo (Sheraton Quito, Le Parc) ¿Qué diferencias notaste entre las cocinas/las maneras de trabajar ecuatorianas y las españolas?

Sí, tuve la suerte de conseguir buenos trabajos cuando decidí volver al Ecuador, donde pude aportar todo el conocimiento y experiencia que había adquirido en las cocinas de España.

Todas las cocinas profesionales de hoteles tienen un modo parecido de trabajar en todos los países. Es una unión de fuerzas y poderes de cada departamento para que todo salga bien. En todo hotel y cocina la gente es divertida, el humor abunda, mucho loco suelto (en el buen sentido), todos se llegan a convertir en tu familia del día a día.

Sin duda el producto y la materia prima cambió sustancialmente por el cambio de país, pero el modo de trabajo y las técnicas las puedes aplicar en cualquier lugar.

 

Por un tiempo le das un giro a tu trayectoria profesional: empiezas a trabajar como profesor en el ISMM de Quito, impartiendo clases, entre otros, a alumnos del primer semestre. Después de haber visto tantas cocinas internacionales y vivido tantas experiencias ¿Cómo fue el primer contacto con esos alumnos novatos que aún no sabían casi nada de la profesión?

¡Muy bien! Me encantó incursionar en la educación, era la rama que me faltaba en el mundo gastronómico. Volví a mis raíces donde había estudiado 10 años atrás en Argentina en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno. Los dueños decidieron expandir sus sedes y abrir una en el Ecuador. Ahí es cuando entre como director de la escuela.

Es muy gratificante poder compartir tus conocimientos y formar a los futuros cocineros profesionales del país. Fue una súper experiencia durante 2 años, pero los fogones profesionales me volvieron a llamar.

 

Ahora trabajas como chef ejecutivo del Finch Bay (Islas Galápagos), premiado en 2016 como “South America’s Leading Green Hotel” ¿Cómo es el menú que ofrecéis? ¿Cada cuánto tiempo soléis incluir platos nuevos en la carta?

¡Así es! Ganamos también el premio en 2017 por cuarto año consecutivo.

Junto al director gastronómico del grupo Byron Rivera, hacemos una carta basada en productos de las Islas Galápagos. Intentamos usar todo lo local y apoyar a todos los productores, pescadores, agricultores y artesanos de la zona, usando todos sus productos.

Ahí está el 50% de la carta, en el producto, el otro 50% son técnicas nuevas, las locuras que se nos vienen a la cabeza, creatividad y, sobre todo, las ganas de mostrar nuestro producto y cocina ecuatoriana al mundo. Haciendo siempre las cosas bien y cocinando con esmero y cariño. Esa es la base de una buena cocina.

La carta, dependiendo la popularidad de platos, se va rotando cada 6 meses, incluyendo nuevas ideas.

Platos creados por Emilio Dalmau, chef ejecutivo de Finch Bay Hotel Galápagos
Varias de las propuestas que nos encontraremos en el Finch Bay Hotel Galápagos.

¿Qué cualidades hay que tener como chef ejecutivo para coordinar un equipo de 15 personas?

Debes haber pasado por todas las zonas y partidas de una cocina. Nunca vas a poder liderar bien si no estás en los pies del resto.

Tienes que haber estado en la carnicería, deshuesado cientos de pollos, fileteado muchos pescados, cocina fría, pastelería, la línea caliente, banquetes, cocina para la familia (del personal). El estrés del servicio de restaurante, trabajar de camarero, haber lavado platos: lo sigo haciendo sin problema y con orgullo cuando hay que hacerlo.

Tienes que ser rígido y a la vez flexible con la gente, si tú colaboras ellos colaborarán más aún. Tener mucha paciencia, muy buen humor, convertirte en psicólogo y en director técnico, muchas veces miras el partido desde afuera pero siempre tienes que estar listo para entrar a la defensa y también a ser el goleador. Lo más importante siempre es enseñar y predicar con el ejemplo. Cada día es diferente en una cocina y se viven muchas situaciones. Tienes que disfrutar de tu trabajo disfrutar mucho o el estrés y la presión te pueden llegar a ganar.

 

¿Qué es lo más importante para que un restaurante funcione bien: el producto, el equipo, la experiencia o la creatividad?

Las cuatro mencionadas están y tienen que estar siempre ahí, es el conjunto de todo. Lo más importante es la constancia, siempre servir buen producto, cada cliente o huésped es diferente, y se merece la misma atención y esmero la primera mesa como la última en llegar.

Tienes que verlo como una pasión, algo que te encanta, pensar que si fueras tú el que está en la mesa qué te gustaría que pongan en tu plato. ¡Que te sorprendan siempre! Tiene que convertirse en una pasión y no verlo como una obligación, y lograr transmitir ese amor por la cocina y comida a tu equipo. Ese es el éxito de tu cocina interna, el resto ya son factores externos.

 

Tras más de 15 años de experiencia, ¿cómo definirías tu tipo de cocina?

En constante evolución. En esta profesión jamás dejas de aprender, nunca sabes mucho y jamás será demasiado, cada día aprendes de alguien, encuentras un nuevo productor, investigas, inventas….

Hay que respetar las recetas, el producto y técnicas, pero, para mí, la cocina es diversión. Tiene que gustarte lo que haces, gustarte mucho, y plasmar tu creatividad y personalidad en cada plato. Eso te va a definir como cocinero y lo que quieres expresar. Mi cocina expresa mi personalidad: diversión y alegría.

 

¿Cuáles son tus productos favoritos?

Ahora mismo los de mar….todo los pescados, frutos marinos, mariscos, (moluscos) bivalvos y univalvos, algas y todas las maravillas que nos brinda el océano. También me gustan mucho los productos orgánicos, tenemos una huerta en el hotel, donde nos vamos volviendo cada vez más autosustentables. 

 

La primera vez que hablamos, nos dijiste que la gastronomía del Ecuador varía mucho de la costa a la sierra ¿Qué diferencias existen?  

¡Así es! El Ecuador es un país mágico, tenemos todas las regiones: costa, sierra, selva amazónica y región insular, donde vivo actualmente. En la sierra, vas a encontrar mucha cocina de tubérculos, guisos, cerdo, mucho cerdo, diferentes carnes y tipos de animales, granos y cereales, mientras que en la costa se hace una reverencia al plátano verde, al maní y todos sus pescados y mariscos. En el oriente, lo que te brinda la tierra es mucha cocina de fermento para conservación, así como raíces, cerdos salvajes y peces de agua dulce. En la región insular, te encontrarás muchas frutas y vegetales de la parte alta, junto con cerdos y algo de ganado vacuno, pero está claro que aquí el producto estelar es el marino.

 

¿Cómo es la comida de las Islas Galápagos? ¿Cuál sería tu recomendación culinaria para todo aquel que esté pensando en visitar la isla?

Aquí hay gente de todos los lugares del Ecuador, por lo que la cocina se ha ido adaptando a las recetas de cada comunidad, usando lo que te ofrece la isla. Encuentras de todo un poco, desde platos de la sierra, hasta cazuelas de la costa.

Mi recomendación es siempre mezclarte con los locales del lugar y escuchar sus recomendaciones y sus lugares favoritos para comer. Y la más importante, cómo no, ¡venir a cenar al Finch Bay Hotel!.

 

Por último, ¿Cuál sería tu consejo para todos aquellos jóvenes que quieran ser cocineros profesionales?

Tienes que estar seguro de lo que quieres, tener un norte, un lugar siempre, a dónde quieres llegar con esto. Yo me propuse hace mucho tiempo atrás ser el chef de ejecutivo de un hotel. Ya he logrado serlo dos veces y ser sous chef de otro.

Nunca te pongas barreras, aprende mucho, jamás va a ser suficiente. Recuerda siempre que va a ser una carrera de resistencia, nunca de velocidad, hay que perseverar y ser constante. Disfruta mucho de lo que haces. Si se vuelve una obligación tediosa,  tal vez no es la carrera adecuada para ti.