Emanuela Gornati o por qué practicar una dieta vegana saludable

Por Fabiola Gálvez

Emanuela Gornati es una apasionada de la cocina vegana, es chef y experta en alimentación saludable. Cuenta con casi 19 mil suscriptores en Youtube, donde publica consejos y deliciosas recetas veganas. Es italiana y reside en España, tuvo dos restaurantes veganos llamados “MioBio”, uno de ellos fue el primer restaurante en Valencia en usar 100% producto ecológico. Ahora dirige un catering saludable dirigido a deportistas.

Siempre fue vegetariana, hasta que en 2014, cuando abrió su segundo restaurante en Valencia, dio el paso al veganismo. Sentía que necesitaba meterse por completo a este estilo de vida para poder expresarlo con alma, mente y cuerpo, en sus elaboraciones. Dice que la tendencia general en el mundo vegano son las grandes franquicias de comida rápida, el fast food vegano como pizzas, burgers, nuggets. No hay un veganismo gourmet o saludable. Por eso, su filosofía es siempre apostar por un veganismo sano, con alimentos naturales y descartar los procesados.

Así que no todas las dietas veganas conducen a una alimentación saludable. Conozcamos un poco más, en la siguiente entrevista.

¿Qué opinas de la carne?

Siempre he sido vegetariana porque nunca me ha gustado la carne, desde pequeña, mi madre se esforzaba por hacérmela comer con el miedo que pudieran faltarme nutrientes. Pero no había manera, la detestaba, no soportaba ni el olor ni el sabor y sobretodo su textura, lo que me llevó a buscar alternativas. Aunque dejé por completo de comerla, nunca he fomentado su consumo. Lo que sí siempre he defendido es un consumo moderado (si no la pueden eliminar), y de procedencia ecológica.

Considero que el problema de la carne es la crianza intensiva de los animales, la explotación y las condiciones en la que vive el ganado, el uso de antibióticos para evitar enfermedades, el espacio reducido e insalubre, la alimentación artificial que se le proporciona, y que finalmente determina la calidad de la carne y de lo que se come.

Claro está que la carne proporciona aminoácidos y vitaminas esenciales que pueden ser carentes en una alimentación vegana, por ello siempre he insistido, que quien quiera eliminar la carne por completo, tiene que hacerlo controlado por un profesional, si no puede tener consecuencias que afecten su salud.

Por esto siempre he colaborado junto a nutricionistas, donde ellos definen las pautas a seguir y yo lo traduzco en platos sabrosos, equilibrados y fáciles para todos.

 

¿Cómo empezaste tu carrera de Vegan chef y health coach? Cuéntanos un poco.

Empecé a buscar información y alternativas a una alimentación convencional a raíz de mi hermana, que por unas intolerancias y problemas de salud, fue necesario hacer un cambio drástico en su alimentación.
Así que decidí formarme más con los principales expertos en la época (hace más de 20 años) en cocina saludable, como el oncólogo italiano Dr. Franco Berrino, o el Dr. Filippo Ongaro, experto en epigenética y medicina antiaging en Italia; René Levi, fundador de “Cuisine et santé” en Francia y restaurantes como L’albero della vita; Francisco Varatojo, fundador del instituto macrobiótico de Portugal; Patricia Restrepo, de Montse Bradford en España; hasta que en el 2008 monté mi primer restaurante–escuela en Valencia, dentro de la Universidad Politécnica.

El tipo de comida que ofrecía era basada en cereales integrales, todos los tipos de verduras, legumbres, proteínas vegetales, ofreciendo propuestas tanto veganas como vegetarianas y alternativas para las intolerancias nutricionales. Además, fue el primer restaurante en Valencia en utilizar 100% producto ecológico.

El hacerme vegana vino después, cuando montamos el segundo restaurante. Fue en el 2014, que decidí hacerme 100% vegana, no sólo por coherencia, sino porque quería ser testigo de los efectos de esta alimentación en mi propio cuerpo, lo que me llevó a buscar la excelencia, tanto en el producto como en la elaboración, las técnicas de cocción, utensilios y agua: con producto 100% ecológico, cocinado con agua filtrada y un sistema de cocción en titanio libre de tóxicos, ya que nos dimos cuenta que no tenía sentido utilizar productos ecológicos y luego volver a contaminarlo con el agua y los utensilios de cocción.

Creo que nos puedes definir muy bien: ¿qué diferencia hay entre vegano y vegetariano?

Ambos no comen carnes pero la alimentación vegana es mucho más estricta, elimina incluso cualquier derivado animal, como son huevos, lácteos y miel. Más que una dieta, para muchos, se ha convertido en una filosofía de vida, donde evitan también ropa, zapatos, y objetos de piel o que hayan implicado el sacrificio animal.

En cuanto a alimentación, para mí es importante diferenciar entre veganismo saludable o radicalismo, donde para evitar comer productos animales, se descuida por completo la calidad de la comida llevando a tener un riesgo importante de falta nutricional. De hecho, la mayoría de la comida vegana no es sana, y es extremadamente desequilibrada. Para ser vegano sano hay que hacerlo bien y cuidar muchos aspectos de alimentación que, normalmente quien sigue esta alimentación por ética, no valora.

¿A qué te refieres con que la mayoría de comida vegana no es sana?

Lamentablemente, la alimentación vegana no es sinónimo de alimentación saludable, aunque tengamos la tendencia en considerarla más sana porque se basa en verduras, pero en la realidad no es así.

De hecho, la comida vegana que solemos encontrar en restaurantes o fast food no es sana, ya que incluye alimentos procesados, azúcares refinados, grasas hidrogenadas y un excesivo uso de almidones, espesantes y saborizantes químicos para imitar texturas y sabores de los alimentos convencionales.

Normalmente, las propuestas que encontramos suelen ser banales: burgers con patatas fritas, nuggets de falso pollo, pizza con falso queso… si leemos las etiquetas de estos ingredientes veremos que hay mucho más químicos que alimentos naturales, lo que lo convierte en una alimentación desequilibrada nutricionalmente, ya que el 80% son productos procesados, hablo de las propuestas que podemos encontrar hoy en día en hostelería. Esto es porque no hay cocineros que sepan de verdad manejar estos tipos de alimentos, y elaborar platos con ingredientes reales, sin buscar sucedáneos artificiales.

Ésta es la razón por la que siempre he defendido un veganismo saludable, evitar lo industrial, e incrementando más alimentos de origen vegetal, principalmente ecológicos.

Hay restaurantes chinos veganos, restaurantes indios veganos, restaurantes peruanos veganos. A veces, siento que tenemos la idea de que la cocina vegana consiste en adaptar las diferentes cocinas. ¿Es ésa la verdadera esencia de la cocina vegana?

Yo creo que es necesario que cada restaurante tenga una propuesta vegana y vegetariana en sus cartas, ya que no sólo es una tendencia sino una necesidad de encontrar más alternativas. Sin embargo, la mayoría carecen de conocimiento en la elaboración de estos alimentos como algas, verduras, derivados de la soja, etc., lo que hacen es imitar los platos de las recetas tradicionales simplemente sustituyendo carne por un sucedáneo. Esto para mí es uno de los mayores errores que se están haciendo en hostelería, porque la mayoría de los cocineros no investigan cómo elaborar estos alimentos, o no saben cómo darles sabor. También, el desconocimiento nutricional hace que muchas veces se combinan alimentos incompatibles que resultan ser luego muy pesados de digerir.

Cómo Vegan chef, ¿cuál ha sido el mayor desafío para comunicar tu mensaje?

El mayor desafío fue conseguir el equilibrio nutricional y satisfacer el paladar, y luego comunicar nuestra diferencias. La comunicación tuvo un papel muy determinante, y esto lo llevó nuestro director de marketing, que supo cómo hacer llegar al cliente nuestras diferenciaciones y unicidad, de hecho al día de hoy, no hay nada igual.

¿Existen ingredientes básicos en la cocina vegana? ¿Cuáles son? Puedes dar varios ejemplos

Una cocina vegana tradicional, muchos sucedáneos de la soja para imitar la carne, pero una cocina vegana saludable emplea ingredientes como diferentes tipos de cereales: mijo, quinoa, trigo sarraceno, algas, y proteínas vegetales, como son tofu, tempeh.

¿Un restaurante vegano tiene que ser caro?

Para nada, incluso te diría que debería ser más barato que otras opciones. Ahora bien, si buscas una opción vegana pero saludable, está claro que la calidad ecológica del producto, así como la experiencia en diferentes productos y tipos de cocina necesarios para este tipo de elaboración, incremente el precio, pero para quién lo aprecia nunca puede resultarle cara la experiencia.

Para terminar esta entrevista con algo dulce. ¿Cuál es tu postre favorito?

Lo que más he disfrutado en mi restaurante era desarrollar recetas de postres sanos sin azúcar y sin lácteos, y sin duda el postre de más éxito era mi tarta cheesecake vegana, con leche de coco, y mi favorita es su versión de chocolate.

¡Muchas gracias por la entrevista, Emanuela!

 

Contacto:
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