Elizabeth Vázquez es chocolatier mexicana residente en España, con 10 años de experiencia en el sector, dice que el chocolate es mágico “ver que la gente puede disfrutar de un bocado como un bombón, y van apareciéndole texturas y sabores en la boca”. Además (cuando lo trabajas) “es moldeable, le puedes dar distintos acabados y siempre me preguntan ¿pero por qué brilla el chocolate? Porque brilla por sí solo… la magia es lo que el chocolate, te permite hacer”.

Este año, ésta apasionada por “el alimento de los dioses”, creó su marca de chocolate de autor con colecciones exclusivas de bombones y tabletas con cacao mexicano y sabores de la tierra, convirtiéndose en la única representante del cacao mexicano en España. Además lanzó su empresa como marca personal “Elizabeth Vázquez chocolatier” donde ofrece talleres, catas y tiene colaboraciones con empresas.

Unos días antes de esta entrevista. Elizabeth participó como ponente, en el I Encuentro de mujeres con el chocolate, celebrado en Madrid, y nos contó cómo fue su participación. Así como nos habla de cómo inició su historia con el chocolate, sobre la industria, su emprendimiento y en qué tenemos que fijarnos antes de comprar una tableta de chocolate de verdad.

 

Por Fabiola Gálvez

 

¿Para México qué significa el chocolate? 

En México como en muchas culturas de Mesoamérica era muy valioso tanto que se utilizaba incluso como moneda. Hoy en día sigue siendo importante porque somos un país productor de cacao y vas a las regiones productoras y encuentras la planta de cacao y en Europa, eso es casi imposible. En estos dos o tres años, el cacao mexicano ha estado ganando muchos premios, incluso, de fincas que se habían olvidado. Por ejemplo, yo estoy comprando ahora a la tercera generación de cacaoteros que ha recuperado una finca y está ganando premios con ese cacao. México está despertando porque antes sólo vendíamos el grano y ahora lo podemos procesar aquí y obtener chocolate como producto final y eso, es lo que podemos exportar.

En México, me ha sorprendido, un montón de marcas que están saliendo ahora. Cuando yo salí de México, decía ¿qué chocolate compro? y todo el mundo decía “Abuelita” pero es un chocolate de mesa con muchísima azúcar, de Nestlé, y entonces, ahí, es donde empezamos a hacer como más investigación.

 

SU HISTORIA

¿Cómo empieza tu historia del chocolate, ahora que haz mencionado a “Abuelita” y el comienzo con tus investigaciones? 

El recuerdo es mi abuelo, que decía vamos a hacer el chocolate, una vez al año y toda esa ceremonia de moler el grano. Luego estudié gastronomía en México.

Después busqué una beca para especializarme en repostería y me fui a Mónaco. Cuando llegué allí para especializarme en pastelería, al sitio donde tenía que trabajar, tenía chocolatería, y allí fue donde me di cuenta (que me gustaba). Y cuando volví a México, después de la beca, quise seguir en esto. Vi que era un área de oportunidad porque hay muchos reposteros pero menos chocolateros.

Empecé en México, trabajaba ya con un chef francés, hacíamos chocolate para eventos, restaurantes, hoteles. Y a España vine, por el traslado de la empresa de mi marido, aunque yo ya había estado en España en San Sebastián en 2007 con Martín Berasategui en una estancia. Aquí empecé trabajando como chef repostera en restaurantes  y hacía chocolate por mi cuenta, luego conocí a Helen (Directora técnica del Salón del chocolate) y después, me llegó la maternidad, y la hostelería no me permitía manejar mis tiempos. Así, que este año fue el momento, me lancé de lleno con mi marca de chocolate y ha tenido muy buena respuesta. Estuve en el Salón del Chocolate con dos colecciones mexicanas y soy la única representante de México, en España.

 

Primero trabajaste con tu mentor Franck Madala y luego, con el maestro Laurent Troublé ¿Qué aprendiste de cada uno de ellos?

De Franck Madala, la disciplina y el entendimiento del chocolate, si tiene manchas por qué lo tiene, y entender que pasó para corregirlo, con él aprendí mucho también de piezas artísticas y me dice, estás loca porque seguiste con el chocolate.

 

¿Y con Laurent Troublé?

Cuando volví le dije a Madala, estoy en Ciudad de México y no sé dónde trabajar porque el sector es muy celoso y pequeño y él me dijo busca a Laurent, seguro que él tendrá algo, y cuando hablé con él, me dijo: “¡no tengo vacante para ti!” y le dije: “vengo gratis”, y tuve la suerte de la semana de estar allí, el chico que estaba a la cabeza de la chocolatería, se tuvo que ir. Con él (Laurent) estuve 3 años y aprendí más el tema de formaciones (a becarios), proveíamos a hoteles grandes, le hacíamos la bombonería.

Y muchos de estos becarios terminaron dedicándose a esto, porque siempre hay esa lucha de seguir en esto, siempre a mi jefe le decía, pero “tú puedes estar en una escuela dando clases”.

 

ESPAÑA

¿Cómo les fue en I Encuentro de mujeres con el chocolate?

Es todo lo que estamos tratando de hacer en el marco del Salón del Chocolate, con la chef que trabajo, hacemos cosas juntas, sobretodo la parte que son eventos, yo llevo la parte de la producción, ella es la directora técnica del Salón del chocolate, también es periodista gastronómica especializada en chocolate. Esto se hace también en París y aquí en España, no se había hecho nunca, hay muchísimo emprendimiento de mujeres en chocolate, estuvo muy bien, se alargo y la propuesta es que la siguiente vez, sea una jornada.

 

 

¿Es fácil emprender en el mundo del chocolate?

No, como muchas cosas. Yo tengo una comunidad de empresarias y nos seguimos hace ya casi un año, y vamos compartiendo nuestros proyectos, la mayoría de ellas son de servicios. Yo siempre digo soy la única loca que se mete con chocolate, porque hay como muchas más trabas, aquí en España, la legislación sanitaria para alimentos es más compleja. Ahora estamos buscando la asesoría por personas que han pasado por eso. En el encuentro (de mujeres del chocolate) del sábado estuvo con nosotros Anelí y ella acaba de vender su empresa de chocolates por temas de conciliación familiar. Yo ahora tengo un espacio que es co-working, pero a futuro espero tener un espacio sólo mío y poder montar más actividades, talleres y catas.

 

 ¿Cuál es tu línea estrella de chocolates?

La línea de chocolate mexicano, tiene su público mexicano y español, yo trabajo por colecciones y ediciones limitadas. Por ejemplo, en el Salón del Chocolate presente dos colecciones: Viva México, que la lancé en setiembre que es mes patrio y la otra de Día de muertos para noviembre, son bombones con cacao de origen mexicano con sabores mexicanos.

  • MÉXICO: Tequila y Zest de lima | Rompope y Café | Especias Mexicanas | Vainilla de Papantla | Cajeta y Nuez pecana |  Mango y Sésamo enchilado.
  • DÍA DE MUERTOS: Pan de Muerto | Café de olla | Mole y praliné de sésamo | Mezcal y sal de chapulín | Chocolate de Mesa Oaxaqueño | Dulce de Cacahuete

 

¿Tienes también una línea de chocolate con insectos?

Está en la colección de muertos, ahora que preguntas por el producto estrella es la que más me piden fuera de las cajas de bombones.

Por ejemplo para una cena o eventos, me dicen: mira yo quiero 200 trufas de mezcal con sal de chapulín. Los chapulines son grillos que se tuestan con ajo, chile, limón, sal depende de la variedad, tienes esa nota agripicante.

 

¿Qué chocolatiers te inspiran para tus creaciones de chocolate?

Casi siempre hubo referentes masculinos y desde hace poco ha empezado a ver referentes femeninos. Melissa Coppel es una mujer que inspira muchísimo, Silvia Guedez, es venezolana que está Ecuador apoyando mucho el emprendimiento sobre todo en América Latina.

 

¿Por qué el bean to bar está siendo una revolución para el mundo del chocolate?

El bean to bar no debería ser nada más que el chocolate y azúcar en un porcentaje, si tienes un 80% significa que es 80% del grano con la manteca incluida y un 20% de azúcar, no se agrega lecitina, aromas o saborizantes.

“Kankel cacao” me está proveyendo chocolate y tiene una línea de tabletas que son espectaculares porque todo va como en el estilo del vino, que puede decirse de qué cosecha es, incluso la firma se pone como en las botellas de vino.

 

¿Qué otras tendencias encuentras?

Los pequeños productores que antes sólo tenían la posibilidad de vender su grano, hoy hay alguien que se interesa por su finca y te dice quiero tantos kilos de cacao, yo me los llevo y hago una edición con tus cacaos, con tu proceso y salen tantas tabletas y eso se vende. Hay una chica que se llama María Madero en México, en su tableta, dice cosecha de Doña María. Eso les está dando valor a esas personas. Y hay gente que con esos microvats de su pequeña cosecha han ganado premios en el Internacional Chocolate Awards. En México, está Mayari Castellanos, hay un chocolate que está hecho por mujeres de la Selva Lacandona, mujeres que se quedaron como cabeza de familia, porque sus maridos murieron en la guerrilla y ellas tuvieron la oportunidad de poder seguir en su entorno y en el mundo el chocolate, y eso también le da valor.

Hay gente que está preocupada en hacer toda esa inclusión social, o en la no esclavitud de niños, hubo mucho empresas grandes que estuvieron involucradas, en el cacao de África, hay niños trabajando en los campos, niños que están mal pagados, mal alimentados, sobreexplotados en un trabajo que no deberían, todo eso está detrás de una tableta que tú te estas comiendo, al final es parte de lo que estás colaborando.

 

CÓMO RECONOCER UN CHOCOLATE DE VERDAD

¿Cuál es la diferencia de un chocolate de golosina con una barra de chocolate? 

En el chocolate industrial hay muchas marcas que juegan con el porcentaje, o sea puede ser un 80% pero de eso ¿cuánto es pasta de cacao?, ¿tiene agregados?: puede tener cacao en polvo de otro origen con un proceso de alcalinización, que es lo que los hace negros y hoy la tendencia es no maltratar tanto el producto como el café ¿por qué lo tienes que tostar tanto para tener amargos? porque el café es malo, lo mismo con estas empresas que compran cacao de diferentes orígenes, lo mezclan y les da igual, si tiene fermentación buena y si tuvo una mala cosecha y le dan procesos muy castigados, que te quitan muchas de esas propiedades y tonalidades, tanto el chocolate como el café tienen tonalidades frutales, florales que no los llegan a ver porque todo te llega amargo, porque puede ser un chocolate de 80% y no ser amargo.

 

¿Cómo hacemos para reconocer una tableta de buen chocolate, cuando vamos a comprar? ¿Qué características tiene que tener?

Para empezar, tiene que contener pasta de cacao, depende el tipo de chocolate, por ejemplo: en el chocolate negro, hay unos 65, 50% y lo que te decía que sea pasta de cacao que no tenga agregados. Aquí ayer me contaban en el encuentro (de mujeres) que había mucho chocolate que agregaban harina para hacer las tabletas, así de mal estaba la industria de chocolate en España. El mérito está en el etiquetado que tú puedas leer, muchos tienen lecitina de soya, pasa, no está tan mal, pero cuando ya dice que es pasta de cacao, más aceites vegetales pues es que ahí ya no es chocolate, es un sucedáneo, muchos ni siquiera tiene la pasta de cacao, aunque tienen sabor a chocolate y eso si te va a costar menos de un euro, porque lo que te venden es más que nada el empaque.

Hay algunos que dicen es “sin gluten”, es que el chocolate no tendría que tener gluten.

 

¿Trabajas con productores?

En España trabajo con Kankel de La Rioja, que fabrica para mí un Bean to Bar con cacao de Finca La Rioja, Chiapas, México.

Y con productores mexicanos con los que trabajo:

  • Wolter Chocolates. Tabasco, México.
  • Kakaw Museo. Chiapas, México.
  • Xkik’ Chocolate. Yucatán, México.

 

¿Nos darías algún consejo para la generación más joven que se quiera convertir en chocolatier?

Siempre los animo, porque yo tuve esa parte loca incluso al llegar a trabajar a España, me decían pon un negocio de comida mexicana, también eres cocinera pero seguí apostando al cacao, yo creo que al final cualquier rama profesional de especialización, te da un plus, sobretodo que puedes llegar a eso, a ahondar más, a saber más del producto, y que no necesariamente para que desarrollen una cuenta propia para trabajar en otras empresas, falta mucha gente apasionada en la industria del chocolate, que no sólo sea producir lo más barato, también las empresas pueden tener una línea de chocolate que sea mejor de lo que consumen masivamente, dentro de eso hay cabida para chocolateros que puedan trabajar en ese sector, y hace falta mucha formación accesible para esos jóvenes que quisieran dedicarse, pero cada vez habrá más posibilidades para incursionar en este mundo.

 

¡Muchas gracias, Elizabeth!

 

Para esta edición navideña, Elizabeth tiene una especial colección de bombones “NAVIDAD”: Caramelo de Jengibre | Crema de Mazapán | Cítricos | Castañas y Avellanas | Turrón de Almendra | Vino Especiado.

Si quieres contactar con Elizabeth. Contacta en hola@elizabethvazquez.es o llama a +34 654 224 584

Te dejamos su receta aquí.