Diego Gallegos es “el chef del caviar”. Desde el inicio de su proyecto, siempre estuvo concienciado sobre el medio ambiente y se enfocó en la recuperación del esturión andaluz y en trabajar con el caviar. Pero su investigación ha avanzado mucho más. Ahora, Diego cultiva sus propios peces y vegetales para los platos que degustamos en su restaurante “Sollo”, en Fuengirola, España.

Gracias al sistema acuapónico produce peces de río como el bagre, la piraña o la anguila, y al mismo tiempo, las verduras. Aprovecha el agua de las piscinas que les sirve de abono natural. Ahora, Sollo es “autosostenible”, es decir, genera su propia producción para su consumo interno. ¿Estamos hablando del restaurante del futuro?

Diego, natural de Brasil aunque de madre peruana, vive ahora en plena Costa del Sol. En 2015, obtuvo el premio Chef Revelación Madrid Fusión apareciendo en la escena gastronómica. En seguida, en ese mismo año consiguió su primera estrella Michelin y su primer Sol en la Guía Repsol. Desde ese entonces y hasta la fecha: Sollo es uno de los mejores restaurantes de España y Portugal.

En esta oportunidad, tuvimos la suerte de hablar con él, justo después de la entrega de premios de la Guía Repsol y con la sorpresa de haber obtenido su segundo Sol. Y también nos comentó acerca de su menú degustación 2019 “Caminho” que resume muy bien su labor y sus raíces.

 

¿Cómo te sientes con este nuevo reconocimiento?
Muy feliz. Es muy importante para nosotros. Es el resultado del trabajo y esfuerzo de todo el equipo.

 

En Sollo se está desarrollando la acuaponía, que implica no sólo el cultivo de peces sino también de plantas. Nos explicas un poco más, ¿qué se está sembrando?

Son plantas de diferentes clases que utilizamos para nuestro menú de degustación. Hacemos una investigación para saber cuál planta se adapta mejor al sistema de cultivo acuapónico.

 

¿Cómo ajustas el tiempo de la cría de peces y plantas con el menú?

Se hace todo el proceso con nuestro equipo de biólogos, desde el alevinaje hasta que lo utilizamos en cocina. En media, un pescado tarda de tres a cuatro meses hasta que lo podemos utilizar.

 

¿Cómo te cambia la perspectiva, el hecho que tú mismo cultives los peces y las plantas para tu restaurante?

Damos una garantía al cliente de que está comiendo un producto sano, fresco y 100% sostenible.

 

Hemos visto que trabajas con la tilapia o el bagre, pero quizá lo más exótico es la piraña. ¿Cómo viven los comensales la experiencia de comer piraña?

Algo raro, pero no deja de ser un pescado al fin de al cabo. Muy sabroso si se sabe cómo trabajar.

 

¿Qué experiencia te ofrece el trabajar con pescado de río, a diferencia del marino?

Es prácticamente lo mismo pero en algunos hay que potenciar el sabor. Las texturas y los tiempos de cocción son muy similares.

 

¿Cómo describirías a tu restaurante? Me comentabas que eran pocas mesas, puesto que tenías una producción justa para el día.

Sí, tenemos producción muy limitada. Por eso, para que la experiencia sea lo más completa posible reducimos a máximo de 28 clientes.

 

Sostenibilidad y cero residuos. Sabemos que aprovechas al máximo el pescado de agua dulce, que incluso utiliza las espinas como soporte de vajilla.

Aprovechamos todo prácticamente, hay que respetar el producto, ya que la naturaleza tarda en darnos ese alimento.

 

“Caminho” es el menú que ofreces en Sollo, vemos que rescata tus orígenes. ¿Podrías explicarnos uno que consideres más representativo?

Todo es muy importante para mí, son recuerdos y matices que me llevan a mi infancia. Cada plato tiene una diferente personalidad para mí. No tengo preferidos.
En el seminario de Makro en Madrid Fusión 2019 justamente hablabas de fermentaciones de cocina andina, aunque también hemos visto en otras oportunidades que realizas fermentaciones con ingredientes brasileños.

La fermentación no deja de ser cocinar pero en periodos largos de tiempo, transformando el alimento y dándole personalidad. Aprovechamos las técnicas de toda la vida adaptándonos a los ingredientes que queremos usar. Nos da mucho juego a la hora de fusionar ingredientes.

 

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