“El COVID-19 hace que la misión de Impossible Foods sea aún más urgente”: Entrevista a Pat Brown

Por Fabiola Gálvez

Impossible Foods es la compañía californiana de la famosa Impossible Burger, una hamburguesa hecha a base de plantas. Al probarla te podrías confundir con una hamburguesa de carne de res, porque es tan parecida, que no sólo sabe sino que sangra como la carne real. Uno de los grandes inversores de la compañía es el billonario Bill Gates.

En Europa, todavía no hemos podido darle un mordisco pero en los Estados Unidos está en pleno auge, en medio de la pandemia. La escasez de carne que vive el país americano, ha despertado el interés de los consumidores por la carne hecha de plantas.
El aumento de su demanda, ha generado que este tipo de compañías, contraten más trabajadores y expandan su distribución. Actualmente, los Impossible Foods se venden en más de 17.000 restaurantes en los Estados Unidos, Hong Kong, Singapur y Macao, y en 3.000 supermercados en todo el país americano.

Charlamos con Pat Brown, fundador y CEO de Impossible Foods. Nos cuenta la historia de los inicios de la compañía, el trabajo que se realizó a todos los niveles que empezó desde los chefs más reconocidos. Y también, quisimos conocer su opinión por la falta de stock de la carne en su país. Las Impossible Foods ponen todo su esfuerzo para reducir el impacto ambiental de comer carne: una persona que cambie un paquete de carne molida de 340 gramos de vacuno por su equivalente de Impossible Foods, supone un ahorro al medio ambiente igual a las emisiones de gases de efecto invernadero producidas por conducir un coche durante 44 kilómetros, una reducción de la huella ecológica de 1,1 árboles, y de la huella hídrica de 0,7 días de uso personal del agua, como dice la calculadora de impacto ambiental de la compañía.

 

En esta pandemia estamos viendo pequeños shocks de desabastecimiento, como lo que está ocurriendo en los Estados Unidos. En algunos supermercados se está racionando la carne, y en algunas cadenas de comida rápida, productos con carne no están disponibles. ¿Qué opinas de lo que está ocurriendo?

Una de las comunidades con mayor riesgo en la pandemia de COVID-19 es la fuerza laboral de la industria ganadera, que durante mucho tiempo fue uno de los grupos más explotados en la economía de EE.UU., debido a los bajos salarios, la alta rotación y las peligrosas condiciones de los mataderos. El sector se ha convertido en un caldo de cultivo para el coronavirus y, a medida que su fuerza laboral se enferma y los mataderos cierran, Estados Unidos se enfrenta a la escasez de carne por primera vez desde la Segunda Guerra Mundial.

La misión de Impossible Foods es reemplazar a los animales en la cadena alimentaria mundial. Comer animales es un desastre ambiental, que acelera el colapso de la biodiversidad, el calentamiento global y la crisis climática. El COVID-19 también le está abriendo los ojos a más personas al hecho de que comer animales es un desastre de salud pública .
Nuestra misión y el cambio a un sistema alimentario basado en plantas es más importante que nunca.

Después de la pandemia, ¿piensas que el siguiente desafío será el cambio climático?

Estas catástrofes están estrechamente relacionadas. La dependencia de los seres humanos para alimentarse tanto de los animales salvajes como de los animales de granja es una catástrofe de salud pública, responsable de las tres cuartas partes de las enfermedades infecciosas y de un impactante porcentaje de virus y pandemias. El COVID-19 es una tragedia de proporciones épicas, una que ninguno de nosotros pudo prever hace un año. El COVID-19 hace que la misión de Impossible Foods sea aún más urgente.

HISTORIA DE IMPOSSIBLE FOODS

Cuando tenías casi 60 años, dejaste tu trabajo en Stanford y emprendiste esta nueva aventura de negocios. ¿Qué pasó por tu mente? ¿Por qué creaste Impossible Foods?

Antes de fundar Impossible Foods, era profesor de bioquímica e investigador del Instituto Médico Howard Hughes en la Facultad de Medicina de la Universidad de Stanford. En 2009, me tomé un año sabático de 18 meses durante el cual pensé cómo podría usar mis habilidades y experiencia y aplicarlas para resolver el problema más urgente que enfrentaba nuestra especie: el cambio climático. Me di cuenta rápidamente que el mayor problema ambiental del mundo era la cría de animales.

Casi un trillón de libras de carne de animales se consume globalmente cada año, según la ONU. Aproximadamente la mitad del terreno sin hielo en la Tierra y más de una cuarta parte del agua dulce de la Tierra se utilizan para criar ganado y sus cultivos, lo que hace que la cría de animales sea la principal causa de extinción de especies y del calentamiento global. La reducción del uso de animales para la alimentación liberará tierra y agua, mitigará el cambio climático y hará que las personas sean más saludables.

Después de recaudar el capital de riesgo inicial de Khosla Ventures en 2011, fundé Impossible Foods. Reuní a un equipo de expertos para descubrir cómo crear carne a base de plantas, lácteos y pescado que sean más competitivos que sus homólogos de origen animal en todos los aspectos importantes para los consumidores.

¿Cuánto tiempo te llevó la investigación para crear la Impossible Burger?

La compañía fue fundada en 2011, y el primer producto no salió al mercado hasta 2016. Estamos construyendo una plataforma tecnológica para entender qué hace que la carne (y otros productos animales) se comporte y se cocine como lo hace, a nivel molecular, y cómo recrear esos mismos elementos en las plantas. Después de decidirnos por la Impossible Burger como nuestro primer producto, nuestro equipo trabajó a través de innumerables prototipos, probando el rendimiento sensorial de cada prototipo con paneles sensoriales internos y externos. Impossible Burger hizo su primer debut público en el Foro de Innovación Sostenible de la conferencia ambiental de las Naciones Unidas COP21 en 2015, y luego fue lanzado a los consumidores en el menú del Momofuku Nishi del chef David Chang, en julio de 2016.

La Impossible Burger ha tenido grandes avances en el mundo culinario. ¿Nos puedes contar cómo empezaron los chefs famosos a presentarla en sus restaurantes, como “Momofuku Nishi”, o el restaurante “Public” (estrella Michelin)?

Impossible Burger debutó en 2016 con los mejores chefs de Estados Unidos, porque podía. Fue y sigue siendo la única carne de origen vegetal que los chefs centrados en la carne comen, sirven y aman. Lanzamos el producto con los mejores chefs también porque son influyentes culturales, y la gente va a restaurantes para tener experiencias únicas e «instagrameables».
En 2019, el Impossible Whopper se lanzó en Burger King. La Impossible Burger ya está alcanzando todos los niveles.

¿Nos hablas sobre el libro de recetas “Impossible – The Cookbook: How to save our planet, one delicious meal at a time”, que pronto publicarán?

Impossible™: The Cookbook, destaca la conveniencia y la versatilidad de Impossible Burger, y muestra cómo el simple hecho de cambiar a la carne vegetal puede transformar el sistema alimentario mundial. Los cocineros caseros también pueden acceder a la calculadora de impacto de Impossible Foods para saber exactamente cuánta tierra, agua y emisiones han ahorrado al usar Impossible Burger en lugar de carne molida de vaca.

El primer libro de cocina oficial de Impossible Foods dedica un capítulo entero a las hamburguesas y se centra en la sabrosa y deliciosa comida casera. Los cocineros caseros de todos los niveles pueden experimentar con recetas como brochetas de churrasco con chimichurri, laab tailandés con hierbas frescas, sándwiches con salsa turca y salsa de ajo, mapo tofu al estilo Szechuan y más. El libro de cocina presenta 40 recetas de algunos de los chefs y personalidades pioneras que introdujeron el producto al mundo, incluyendo:

Traci Des Jardins (Arguello, The Commissary, School Night, Public House; San Francisco)
Tal Ronnen (Crossroads Kitchen, Los Ángeles)
Michael Symon (B Spot Burgers, Cleveland)
Chris Cosentino (Cockscomb, San Francisco)
Brad Farmerie (Saxon + Parole, Nueva York)
May Chow (Little Bao, Hong Kong)

El libro de cocina también muestra recetas e ideas de expertos en el mundo culinario y de las bebidas como Tanya Holland (Brown Sugar Kitchen, Oakland), Kwame Onwuachi (Kith and Kin, Washington DC) y Eric Wareheim (Las Jaras Wines, Sebastopol).
Por cada libro Impossible™: The Cookbook vendido en Amazon en 2020, 3 $ serán donados a No Kid Hungry. No Kid Hungry trabaja para asegurar que los niños de todo el país reciban los alimentos que necesitan durante el cierre de las escuelas y durante todo el año.

¿Cuál es el siguiente reto de la compañía?

La misión de nuestra compañía es reemplazar completamente a los animales en el sistema de producción de alimentos para el año 2035. Aún no hemos logrado esa misión, y por lo tanto ese es nuestro actual y único enfoque.
Uno de los componentes de la Impossible Burger tiene un ingrediente derivado de un OGM (organismo genéticamente modificado), pero, ¿han pensado expandirse con alguna línea de producto que encaje con los estándares de la Unión Europea?
Presentamos los papeles en 2019 ante la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria con sede en Parma, Italia, la agencia de la Unión Europea que brinda asesoramiento científico independiente en relación con la cadena alimentaria.
Nuestra intención es vender carne vegetal en todas las regiones del mundo. Como siempre, la empresa cumplirá o superará todas las regulaciones de seguridad alimentaria en cada región del mundo, incluyendo a Europa.
No tenemos detalles adicionales en este momento.

¿Cuál es la versión que más disfrutas: cocinar o comer las Impossible Foods?

¡Definitivamente comer! No soy un gran cocinero, pero me encanta una buena Impossible Burger.