Ángel León derrocha una clara pasión por el mar y por todos los recursos que esconde la gran masa de agua. El cocinero, sevillano de nacimiento, pero criado en Cádiz, se ha ganado el apelativo de “el Chef del Mar” por su apuesta firme por ofrecer un menú que se constituye exclusivamente sobre productos que brinda el mar.

Viento en proa

“Era un viejo que pescaba solo en un bote en la corriente del Golfo y hacía ochenta y cuatro días que no cogía un pez.” Así comienza la novela “El viejo y el mar”, la obra maestra de Ernest Hemingway. El escritor estadounidense narra cómo un pescador cubano, ya entrado en años, se enfrenta al mar y a la muerte con osadía para finalmente pescar un pez enorme que resulta ser un tiburón. No cabe duda de que la historia de Ángel León tiene paralelismos claros con esta obra mundialmente famosa. Y, es que, el chef gaditano tuvo que pasar algunos años a la deriva en un mundo gastronómico hostil, hasta que le llegó el reconocimiento merecido.

Después de pasar por diversos restaurantes de la península (La Taberna del Alabardero, El Faro, La casa del Temple) y una incursión en las cocinas francesas (Le Chapon Fin), León volvió a Cádiz para construir su propio barco y ponerse a surcar los mares gastronómicos en 2007 (valga la metáfora). Al restaurante lo bautizó con el nombre de Aponiente. Los comienzos no fueron fáciles, en aquella época la ola de de la cocina creativa todavía no se había extendido a toda la península, León tuvo que enfrentarse a más de una tormenta y al excepticismo general. No fue fácil convencer a la gente de que el mar ofrecía una experiencia gustativa satisfactoria.

Gamba. / Fuente: Aponiente.com

En alta mar

El menú de Aponiente cuenta la historia del mar, de su valía no reconocida por muchos, de cómo los océanos nos pueden ofrecer la misma riqueza que la tierra firme. Los dos primeros años de vida del restaurante, la carne formaba parte del menú, pero en 2009 León decidió eliminarla. Ahora mismo, solo se utiliza en algunos platos como aderezo. La carta es una oda al potencial culinario que se esconde en los mares, y que no solo son pescados nobles  y marisco. El cocinero, además, juega con la forma y la textura de los productos para engañar el ojo del comensal, creando piezas con forma de carne y verduras, pero hechos con productos marítimos. Por ejemplo, desde 2010, se puede degustar charcutería marina, elaborada a base de lisa, pescado azul de poca importancia comercial, pero muy frecuente en la costa andaluza. Esta reinterpretación de los embutidos le valió su primera estrella Michelin.

Ángel, como muchos de los cocineros de la alta gastronomía española, es cocinero e investigador. Le gusta experimentar con las plantas y especies olvidadas por la gastronomía (local), que muchas veces ni tienen nombre oficial, destilar nuevas esencias y extractos, degustar los pescados recién retirados del anzuelo. Poco después de la apertura de Aponiente, León empezó a colaborar con científicos de la Universidad de Cádiz. El intercambio de ideas los llevó a descubrimientos nada menos que curiosos, como las algas bioluminiscentes. Una enzima llamada luciferasa y una proteína de nombre luciferina son las responsables de que estas algas brillen en la oscuridad. Una vez secadas y trituradas hasta convertirlas en polvo, se pueden añadir a todo tipo de caldos. “La luz de mar comestible” se convirtió en viral y el chef encontró la atención mediática necesaria para que su proyecto gastromarítimo fuera tomado en serio. Ángel logró, por fin, dominar los vientos en contra.

Arroz de cañaíllas. / Fuente: Aponiente.com

Viento en popa

El reconocimiento nacional e internacional no tardó en llegar: apariciones en televisión, visitas a Nueva York y a Harvard, el cocinero dejaba boquiabiertos a los expertos de un y del otro lado del charco. En 2011 el Wall Street Journal incluyó al restaurante entre los diez mejores de Europa. Viendo el éxito alcanzado, León decidió mudar su fórmula a un espacio mayor, pero que siguiera en sintonía con su apuesta marítima. Así, en 2015 se mudaron al antiguo Molino de Mareas del Caño, construído en el siglo XIX y que cayó en desuso con la llegada de la revolución industrial a la bahía gaditana. Esto supuso un gran cambio, ya que, de servir a 25-30 comensales, pasaron a un aforo de más de un centenar de personas y a trabajar en una cocina abierta. Sin embargo, el proyecto siguió viento en popa. A Aponiente le siguieron buques hermanos: BistrEau (2014), Alevante (2016), La Taberna del Chef del Mar (2017).

El 2017 fue un año inmejorable para el gaditano. El año pasado llegaron la tercera Michelin para Aponiente y la primera para Alevante. Y este 2018 León seguirá investigando, creando, sorprendiendo al comensal, guiándose por el mismo convencimiento que hace más de diez años le hizo echarse a la mar con valentía.