El chef pastelero Toni Rodríguez y su golosa obsesión: los postres veganos

Por Fabiola Gálvez

Imagina hace 15 años, hablar de pastelería vegana cuando todavía no se hablaba tanto del veganismo, propiamente dicho, sobre todo en Europa. El chef pastelero Toni Rodríguez empezó a sus 19 años a trabajar en las cocinas de restaurantes veganos. Y desde ahí, no ha parado.

En este tiempo, Toni encontró su obsesión con hornear vegano pero se dio con la sorpresa que no había mucha información sobre pastelería vegana en Europa, a diferencia de los Estados Unidos, donde sí que habían más investigaciones. Aquí, no encontraba referencias sobre hornear sin huevo, sin leche, sin mantequilla, es decir, no utilizar ningún ingrediente de origen animal. Lo que le ha convertido en punta lanza de la pastelería vegana.
En sus investigaciones, descubrió la proteína de patata, el ingrediente perfecto para texturizar, y veía que los bizcochos ya no se desmigaban, hasta llegar a productos más elaborados, con los que siempre soñó. En 2010, crea el primer macarrón vegano. Su obsesión era encontrar la receta perfecta. Todo fue prueba y error. Hasta el intento número 300. Por fin lo había conseguido, un macarrón que sea igual o mejor incluso, dice, al macarrón tradicional, sin usar huevo o ingredientes mágicos como el aquafaba.

También, es autor de “Cupcakes Veganos” y “Delicias Veganas: Más de 80 exquisitas recetas”, en español e inglés. En 2011 fundó Lujuria Vegana en Barcelona, que fue la primera panadería y pastelería vegana en Europa. Hoy, todo su trabajo está abocado a Toni Rodríguez Academy, que abrió en 2018, donde es profesor. Da cursos online de alta pastelería 100 % vegana a alumnos de 35 países diferentes. Si ves sus elaboraciones de fina pastelería francesa vegana, no notarás que no contiene ingredientes de origen animal. Son deliciosos y con consciencia.

“Cocinar es amor”, como dices en tu libro “Vegan Delights: 88 delicious recipes for the complete three course meal”, creo que es la definición ideal para explicar. ¿Por qué haces pastelería vegana?

Hago cocina y pastelería vegana porque llevo un estilo de vida vegano desde los 17 años. Siempre he estado involucrado en el activismo por los derechos de los animales, y para mí era muy importante poder cambiar desde la parte de la alimentación, especialmente la cocina. Pero cuando me adentré en el mundo de la gastronomía, me di cuenta que era más importante centrarme en poder desarrollar pastelería vegana, ya que en el 2004 no había casi nada de dulces veganos en toda Europa. Quería conseguir buena pastelería para hacer un mundo mejor para los animales, pero también para disfrutar de algo tanto importante como es el capricho de comerte un dulce y compartirlo con alguien a quien quieres.

Toni, te conocimos cuando conversamos con Juanjo Ramírez del restaurante Bon Lloc como su chef ejecutivo, donde te encargas de la parte dulce pero también salada. ¿Empezaste primero preparando por el postre o los platos principales?

Juanjo, es uno de los mejores cocineros que he visto nunca. Es una gran inspiración para mí, además de unos de mis mejores amigos.
Primero empecé con el mundo salado, empecé a cocinar para poder comer variado diariamente, y me di cuenta que me estaba enamorando de pasar todas las horas posibles en una cocina. La pastelería vino después, cuando quería acompañar los platos que hacía con algún dulce.

¿Recuerdas la primera vez que horneaste vegano?

Por supuesto. Pobrecita mi exnovia que se comió aquello que hice… jajaja. Afortunadamente, he trabajado mucho todos estos años para intentar hacer algo mejor.

De esa primera vez hasta ahora, ¿cómo has visto que ha evolucionado la pastelería vegana?

Es increíble el cambio que hay. En el 2004-2005 ya había algunas pastelerías veganas en los Estados Unidos, pero no había nada en Europa. En el 2005 creé el proyecto Lujuria Vegana, una empresa de pastelería vegana, y era pionera en Europa. Empecé haciendo un tipo de pastelería más americana, pero empecé a viajar a París para ver cómo era la meca de la pastelería, qué tipo de postres iba a encontrar allí y me enamoré de la pastelería francesa, así que hoy en día me baso en encontrar referencias de la pastelería clásica francesa, pero con un toque moderno.

Veo que todo ha evolucionado muchísimo. Cuando hablo con mis colegas pasteleros de París, hay mucho interés en meter postres veganos debido a la demanda tan alta que hay. Hoy en día, incluso Pierre Hermé ya ha hecho dos postres veganos en sus tiendas. Y esto solo acaba de empezar.

El huevo, la leche y la mantequilla son los 3 ingredientes básicos para hornear. ¿Cómo la pastelería vegana sustituye estos productos de origen vegetal?

Los lácteos y mantequilla son bastantes fáciles. El problema es cuando ya nos adentramos en el mundo del huevo y las diferentes proteínas que hay en la yema y la clara. Y falta mencionar la gelatina de origen animal, se aplica de forma diferente a los gelificantes vegetales y además obtienes una textura totalmente diferente. Falta mucho por seguir investigando para saber cómo sustituir gelatina y huevo.

Toni, llévanos hacia la creatividad. ¿Qué postres, dulces, se pueden preparar con la pastelería vegana?

Por ahora, casi todo es posible. La única elaboración que se me resiste es la pasta choux. Pero se pueden hacer bizcochos, mousses, cremosos, crujientes, croissants, brioche, hojaldre, macarons, ganaches, glaseados, galletas, etc.

 

¿Qué innovaciones estás haciendo con la pastelería vegana?

El cambio fuerte lo hicimos en el 2010 cuando creé el primer macarrón vegano. Aun así, fue en el 2011, cuando ya conseguimos perfeccionarlo y obtener una textura y un aspecto mucho más bonito. Pero, durante estos años, hemos creado muchos tipos de elaboraciones bien hechas que parecían impensable llegar a conseguirlas antiguamente: mousse sin gelatina y sin merengue, bizcochos sin huevos, cremosos sin lácteos ni huevos, brioche sin huevo, etc.
Nuestro plan ahora mismo es hacer que todas las elaboraciones que tenemos sean exquisitas, repasar bien las recetas y ver cómo mejorarlas para conseguirlo.

Destiérranos mitos por falta de los ingredientes comunes para hornear. ¿Cómo evitamos preparaciones secas o sin brillo?

El brillo siempre lo dan los azúcares, cuando veas un glaseado súper brillante, está súper cargado de azúcar. Llámalo azúcar blanco (sacarosa), sirope de agave, melazas, sirope de arce, etc.

Y las preparaciones secas es algo que no llego a entender cómo es posible que lo consigan hacer. Al final, cuando hay un buen equilibrio de ingredientes básicos en un bizcocho: harina, impulsor, azúcar, agua, sal y aceite, debería salir increíble.

Toni, eres punta de lanza en pastelería vegana. ¿Cómo llegas a abrir la primera panadería y pastelería vegana en Europa?

En el 2011, abrí Lujuria Vegana con varios socios. Pasé de tener un proyecto de pastelería en casa (con maquinaria profesional), a un obrador grande en el que producíamos para pastelerías, tiendas y restaurantes de toda Europa.

¿Cuáles son tus postres estrella?

Mi favorito es el pastel de zanahoria, creo que nunca me cansaré de él. Fue el postre que me hizo ser pastelero.

¿En dónde probamos tus creaciones?

Venid a nuestra escuela Toni Rodríguez Academy. Al final de los cursos, siempre hay degustación de postres.

Sobre Toni Rodriguez Academy, puedes comentarnos sobre la escuela de formación para todos los aspirantes que quieran aprender más de la pastelería vegana.

Toni Rodríguez Academy es una escuela de pastelería vegana en Barcelona, tenemos masterclass de 2 tardes y un curso intensivo de 40 horas (5 días), donde aprenderás muchas elaboraciones y la teoría de cómo funcionan los ingredientes que usamos en las recetas.