Haoma, en Bangkok, es un innovador restaurante de agricultura urbana en Tailandia. Aquí, los comensales se sientan en mesas entre capas verticales de lechos de cultivo y frondosas jardineras para disfrutar de los innovadores platos neo-indígenas del chef Deepanker Khosla. Junto con una amplia variedad de verduras, el restaurante también cultiva sus propios peces, que – hasta que terminan en el plato – proporcionan nutrientes para las plantas en un ordenado sistema acuapónico.

El Chef Deepanker, o DK, como se le conoce, lleva la sostenibilidad en la sangre: creció a orillas del Ganges en un pequeño pueblo de la India donde su familia cultivaba casi todas las verduras y hierbas que necesitaban. Después de trabajar en hoteles y restaurantes de la India y Tailandia durante más de una década, DK ahorró para abrir el restaurante de sus sueños pasando siete meses conduciendo por Tailandia y Camboya en un camión de alimentos sostenibles.

Charlamos con DK sobre la creación de este punto caliente de la agricultura urbana y sobre lo que es la comida neo-india.

Entonces, DK, ¿cómo fue la recepción en Haoma cuando abriste por primera vez?

Abrimos las puertas de Haoma en noviembre de 2017, y la recepción al principio fue impulsada por mí, que antes había sido un popular chef en uno de los mejores restaurantes indios de la India. La gente aquí no estaba tan bien informada sobre la sostenibilidad, por lo que los comensales no vinieron realmente para eso.
Tampoco vienen aquí por eso hoy: vienen porque servimos una gran comida con técnicas innovadoras. La creación del restaurante más sostenible de Tailandia no ha despertado mucho interés.

 

¿Cuál fue la parte más difícil en la creación de Haoma?

La ubicación. Estamos en el centro de la ciudad, a menos de cien metros del nuevo restaurante Gaggan [Gaggan Anand] y cerca del Ministerio del Cangrejo. Establecer una granja en pleno funcionamiento y un restaurante de alta cocina en la ciudad no fue fácil.

¿Cuáles son sus principales desafíos con el funcionamiento de Haoma ahora?
Mantener la granja urbana en pleno funcionamiento requiere un aporte diario, y pasamos mucho tiempo evolucionando nuestras técnicas de cocina y platos – se requiere un esfuerzo constante.

¿Qué productos cultivan ustedes mismos?

Cultivamos nuestros propios peces, más de 1.000 tilapias en este momento. Y tenemos 17 hierbas, plantas y vegetales diferentes, incluyendo col rizada, borraja india, albahaca, menta, por nombrar algunos.

¿Cómo se enteró de la agricultura urbana?

Soy autodidacta, aprendí sobre todo en YouTube y a través de libros.

¿Trabajó con alguien más para establecer la granja urbana?

Inicialmente creé Haoma yo mismo, pero mi mejor amigo, Deepak, es ahora un inversor. Adquirimos nuestros materiales a través de un caballero llamado Robert, que dirige Aquaponics Tailandia.

¿Cuánto espacio del restaurante está ocupado por el cultivo de productos agrícolas? ¿Cómo te sientes al sacrificar este espacio que de otra manera sería utilizado por los comensales que pagan?

Más del 50% del espacio del restaurante se utiliza para el cultivo. El sacrificio del negocio que haría es mi contribución a salvar el planeta. Nuestro mayor problema es que siempre estamos buscando a la persona que salvará la Tierra. Creo que esa persona está dentro de nosotros.

¿Tiene requisitos especiales para su personal teniendo en cuenta sus actividades de agricultura urbana?

Sí, los tenemos. Todo el personal de Haoma debe remover la tierra con sus propias manos cada semana, y deben trabajar con los peces. Quiero que todos sean uno con la naturaleza y que abracen sus raíces.

¿De qué se trata la cocina neoindia?

La neo-india está adaptando las culturas precoloniales, y eso es lo que hemos hecho con la comida. La India fue colonizada por los franceses, holandeses, portugueses y británicos. Lo que sabemos de la comida india hoy en día se comercializa a escala mundial; platos como el tikka masala, los kebabs y el biryani no proceden realmente de la India. La India tiene un patrimonio culinario de 3.500 años de antigüedad, y estoy abrazando la comida regional y real de la India.

Por favor, describa dos de sus mejores platos en Haoma.

Haoma en un bocado – este es el plato que está más cerca de mi corazón. Se cocina con todos y cada uno de los ingredientes de Haoma, todos comprimidos en un bocado.
Yo en un tazón – he vivido fuera de casa durante los últimos 12 años y, cada vez que vuelvo, siempre como el pollo al curry de mi madre como mi primera comida. Quiero que todos mis comensales también puedan disfrutar de mi plato favorito.

 

 

Creciste en un pequeño pueblo de la India, ¿cómo acabaste en Bangkok?

Sí, crecí en un pequeño pueblo llamado Allahabad. Vine aquí hace 7 años para abrir un restaurante llamado Charcoal, y me he quedado desde entonces.

¿Cuáles son sus planes para el futuro?

Quiero crear un prototipo de Haoma y ayudar a otros restaurantes a ser más sostenibles.

Gracias, DK, y espero ver más restaurantes estilo Haoma en todo el mundo en el futuro.

Para cualquiera que esté interesado en la cocina neo-india, el chef DK comparte su receta de Pondicherry Bouillabaisse.

EL RESTAURANTE
Haoma es la primera granja urbana de Tailandia y el primer restaurante con cero desechos, situado en el corazón de Bangkok. Guiados por nuestra filosofía «Crecer para devolver», todo lo que hacemos está dirigido a regenerar nuestro ecosistema, alimentos y comunidad. La mayoría de nuestros ingredientes se cultivan en nuestra granja orgánica en Chiang Mai, o localmente dentro de nuestro restaurante. Nuestra misión es ser un ejemplo vivo de cómo debe ser el restaurante del futuro para que sea sostenible para las generaciones venideras.
Si eres un chef ambicioso que es apasionado por la sostenibilidad y la agricultura urbana, visita http://haoma.dk.