«Este fin de semana, tengo un catering para 500 personas», me dice la chef María Zúñiga, propietaria de Casa Zúñiga y docente de la Fundación Pachacútec de Gastón Acurio.

Lo primero que pensé fue: ¿cómo se hace para preparar comida a gran escala? María heredó el catering de su familia que inició en los años 50, entonces regentado por su madre, doña María Barbieri de Zúñiga. En esa época, en Lima no se conocía el servicio de lo que era un catering, propiamente dicho, lo que sí existían eran señoras que tenían buena sazón.

Fue un tiempo en que la aristocracia limeña era altamente social, burócratas y el Presidente de turno realizaban grandes eventos y se necesitaba el agasajo con la comida. La señora Alicia, esposa del dueño del periódico El Comercio ‘Cartucho’ Miró Quesada, recomendó a su madre para las celebraciones de sus amistades, impulsándola así a emprender el negocio de catering. De aquella época, queda el tamal de garbanzo como uno de los platos ícono de Casa Zúñiga.

Hoy por Hoy, María ha continuado el legado familiar, que a pesar de haber trabajado durante 20 años en Contraloría General haciendo auditorias por todo el país, ha seguido con el negocio paralelamente. Fue en el año 1992 cuando dejó su trabajo en el despacho y se dedicó totalmente a su pasión, la cocina. En memoria a su familia, especialmente, la de su madre, ha continuado investigando cómo preparar tamales y humitas con diferentes insumos, que nunca antes fueron utilizados.

Tamales de espárragos, tamales de alcachofa, tamales de maíz morado, tamales de quinua, humitas de manzana, humitas de durazno y muchos más, que así han ido sumando 70 recetas. Es el sello de María Zúñiga, heredera de la buena sazón de su madre y además, del don de la hospitalidad y del agasajo. No es tarea fácil de tener que atender a 500 comandas, pero ella sólo sea se preocupa en que los comensales sean felices con su comida.

 

Por Fabiola Gálvez

 

¿Cómo es el desafío de organizar a un número tan grande de comensales?

Es la parte más álgida, la distribución. Por ejemplo, esta vez lo hice en 5 partes, fueron 5 islas donde cada uno tenía los alimentos, que se van distribuyendo a las personas de 100 en 100, para que no se haga largas colas de 300 ó 400 personas, que no hay cuando lleguen.

 

¿Y qué tipo de clientes te lo encargaron?

Son fábricas, industrias. En este caso fue una universidad, estaban celebrando su aniversario y me pidieron tres tipos de platos: frejoles con seco a la norteña, tamales de garbanzo, y huatia sulcana, que es una carne guisada macerada en 24 horas, con una cocción de 10 horas.

 

¿Quiénes son parte de tu equipo?

Yo tengo 15 asistentes, pero la que cocina soy yo. Dentro de mis asistentes, tengo mi jefe de asistentes, que sería como mi jefe de cocina, ellos se encargan de la mise en place y me dejan listo para yo empezar con los platos.

Y yo cocino porque yo quiero a un cocinero que transmita su amor por la cocina y le entregue su alma, quiero que la persona que va a comer mi comida, haga un alto en su vida, y que sienta que es algo diferente a lo que comió o que le haga sentir momentos que ya vivió. Para llegar a eso tienes que acariñar a los alimentos, hablar a los aderezos y darle amor. Ser cocinero no es ser una máquina que transforma alimentos.

 

 

¿Ha evolucionado el concepto de los catering, quizá de lo que tu mamá vivió hasta el día de hoy?

Su iniciación fue a fines de los ’60 y principios de los ’70, que fue cuando se trajo el servicio de buffets de forma oficial, introducido por Marisa Giulfo, que vino con el background de Estados Unidos, todo está ligado a capacitaciones, y a principios ya establecidos en el mundo, que antes en Lima se hacían de manera informal. Ahora, tiene su porqué. Por ejemplo: la distancia de las copas con el plato tiene una medida oficial, la distancia de una cuchara a otra, el tamaño de una servilleta tiene una medida oficial, entonces es sólo hacer una comida y entregarla.

Cuando se me contrata, mis cláusulas son bien claras, yo me dedico específicamente a la cocina, al buen plato y la buena presentación.

A mí no me digas nada de mesa o servicio, porque no puedo avalar el servicio de otra persona.

 

¿Es decir que la persona que te contrate tiene que encargarse del servicio, aparte?

En mi caso, sí, soy bien clara en eso, porque a veces tengo clientes que son muy exigentes y quieren vajilla importada, o quieren cristales de Alemania. La verdad, para qué me complico la vida, yo me preocupo de mi cocina y que coman rico.

Si quieren la vajilla del musulmán, yo les pongo allí la comida [risas]. Ya el tiempo me ha enseñado. Si lo quieres hacer comercial, claro que tendrá eso, uno podría asociarse con una persona que trabaje con eso.

 

¿Casa Zúñiga es un catering al 90% pero los clientes también pueden ir a comer?

Tuve que armar en el taller con un aforo de 12 personas con reserva. Hace poco, estuvo aquí Mark Wiens, el youtuber con más de 5 millones de seguidores, vienen empresarios que no necesariamente tienen que tener un evento, es una cocina llena de sentimientos y emociones que hace que el comensal pueda tener una experiencia única de remembranza en el momento que la come, que finalmente es el objetivo de la cocina tradicional.

 

Los pasos para solicitar el catering, ¿cuáles son?

Primero se comunican por correo electrónico. Luego, me tienen que decir la fecha,qué tipo de evento es, para poder proponer el menú, el brunch o la mesa de quesos, carnes o lo que se necesite, porque en todos los eventos no sé puede presentar el mismo tipo de comida.

Tipos de menú según el evento

 

Brunch: 

Si es una dama que quiere juntarse con 50 señoras, a las 11 de la mañana no puede ser un desayuno ni un almuerzo. La propuesta son cosas saladas, bebidas frías o jugos, no puedes poner una ensalada de frutas, como un desayuno pero si puede poner un quiche, un enrollado de pollo, una ensalada fresca, que no sea realmente un almuerzo.

 

Despedida de soltera:

Si fuera una despedida de soltera no les voy a mandar una pachamanca a la olla, sería una mesa de tres tipos de carne, cerdo, res y pavo. Una cesta de panes, ensaladas y guarniciones que vayan con este tipo de carne.

 

Buffet criollo:

Como por ejemplo, ése que fue contratado para el aniversario de la universidad: frejoles con seco a la norteña, tamales de garbanzo, huatia sulcana, entre otros.

 

Velorio:

Hay familias que tienen costumbre y otras no, me pidieron 15 tipos de bocaditos.

 

Desayuno presidencial:

Me contrataron para un desayuno de un candidato a la presidencia, el señor Barnechea, para 100 personas. Fue increíble, yo soy totalmente apolítica pero lo acepte por unas clientas antiguas.

 

En su caso, había que hacer un desayuno presidencial. Para ello, les puse chicharrones, camote, tamales de dos tipos, sangrecita, salchicha huachana, panes de diversos tipos, café pasado, dos tipos de jugos recién hechos, lomito al jugo, una estación de huevos fritos, omelette, revueltos.

 

—Yo le hice el almuerzo a Karlos Arguiñano cuando vino a la Escuela Pachacútec —me comenta.

¿Qué le preparaste?

 

—Le hice huatia sulcana, se quedó FAS-CI-NA-DO.

 

No podemos despedirnos de ti, sin que nos dejes el secreto para que no se peguen los tamales o tenga esa textura pegajosa, por favor

Así de simple: es usar la manteca vegetal pero en pocas proporciones, a veces hay algunos cocineros que se exceden y de pronto, todo se corta, o de repente si le falta, más bien hace que se pegue toda la masa. Lo importante también es saber cuajarla y esto es una técnica, y no todos los tamales tienen la misma preparación porque todos reaccionan de acuerdo al ingrediente que utilices.

Los tamales son alimentos hechos con maíz y rellenos de pollo o cerdo, aceituna y otros ingredientes, envueltos en hojas de plátano. Aquí dejamos su receta.

Muchas gracias, chef María, resérvenos un lugar para la próxima vez que vayamos a Lima. Se nos ha hecho la boca agua.

 

Casa Zúñiga, anteriormente conocida como “Tradición Barranquina, exquisita tradición desde 1955”, es un lugar creado en honor al legado heredado por sus padres Eliseo y María.

María Zúñiga, pertenece a la segunda generación de la familia Zúñiga, sus padres llegaron a la capital desde Huancavelica y Huancayo para realizar oficios a la capital. Su madre fue empleada del hogar de la familia Miró Quesada. Y la señora Alicia, su empleadora, es quien la inicia en el negocio del catering como emprendimiento. A raíz, de ello se hace muy conocida por su buena sazón, llegando a atender a Presidentes de la época como Odría, Belaunde, Morales Bermúdez, García y otros.

Actualmente, María continúa con el negocio del catering y además, ha habilitado un espacio para 12 personas en su taller, una opción para las personas que, aunque no tengan eventos, puedan disfrutar de su cocina. Igualmente, María ha seguido engrandeciendo el legado dejado por su familia con conocimiento. A partir de los tamales de garbanzos, famosos de su madre, ha seguido investigando y ha logrado la friolera de 70 versiones de tamales y humitas para añadir a su recetario, de insumos que antes sólo eran utilizados en salsas, sopas o ensaladas. Ha participado 5 años en la feria Mistura en Lima, por su gran propuesta, y también, por otro lado, ha recibido numerosas condecoraciones del Congreso de la República. 

 

Para contactar con Casa Zúñiga, escribe al email: mariaperu04@gmail.com. También se ofrecen para talleres de cocina en hoteles y restaurantes.