La tecnología 3D unida a la gastronomía es una explosión de creatividad culinaria artística para los chefs, porque se pueden construir elaboraciones como si fueran verdaderas obras de arte, todo es cuestión de imaginación.

Cucharillas de caramelo, chocolate con forma de estrella de mar gigante o un hojaldre con forma de cangrejo. ¿Imagina una gamba con sabor a postre? Son algunos de los objetos que se pueden crear con ayuda de las impresoras 3D. Inclusive, se puede trabajar con técnicas de cocina como la gelatinización, o la esferificación mediante moldes, o firmar una manzana o una aceituna con el logo de tu corporación con un corte de láser alimentario.

«Makeat» es un centro de fabricación digital dedicado a la gastronomía, fundado en Barcelona hace más de un año por Juan Manuel Umbert Rosselló y Adrià Colominas i Bigorra. Ambos profesionales unieron sus experiencias, del diseño 3D, maquinaria e impresoras al ámbito gastronómico. Y a este proyecto, poco a poco se han ido sumando nuevos profesionales de diferentes campos, de la ingeniería, diseño y gastronomía como el chef Jorge Ruiz.

Jorge Ruiz salió de la primera promoción de El Basque Culinary Center, la primera facultad de gastronomía de España. Ha pasado por varios restaurantes, como el prestigioso Enigma de Albert Adrià, y empresas relacionadas al sector gastronómico, e incluso montó su propia empresa de vajilla con unos de sus profesores en la época universitaria. Por su paso en Enigma, conoció al equipo Makeat. Al cabo de un año, terminada ya su estancia en el restaurante, se ha unido a este proyecto.

Hace unas semanas, la compañía estuvo en una masterclass de comida 3D patrocinado por la marca de cervezas MAGNA de San Miguel, en Madrid, crearon una serie de snacks para acompañar una cerveza a mediodía para todos los asistentes. Uno de los aperitivos fue una cerveza gelatinizada en forma de cacahuete, relleno de un cacahuete natural, o unas patatas bravas 3D, patatas chips cortadas con láser en forma lúpulo, con salsa brava. Todo fue posible mediante prototipos impresos en 3D.

Muchos podríamos pensar que la comida está impresa, pero Makeat ha logrado darle un mejor uso a la impresora 3D utilizando moldes, porque es una forma más efectiva de utilizar está tecnología. ¿Por qué? A continuación, te contamos las razones y la experiencia de Makeat, cuando intentaron crear un restaurante con impresoras 3D. Además, en esta entrevista, Jorge Ruiz nos cuenta su labor como chef en Makeat, y cómo los cocineros o empresas pueden utilizar el 3D para sus creaciones culinarias.

 

Por Fabiola Gálvez

 

¿Cómo llegaste a conocer la tecnología de 3D?

La primera vez que vi la tecnología 3D fue en la universidad, eran las impresoras Food Ink que extrusionan comida, es decir, tu metías puré de patata con una fórmula concreta para que la máquina a través del extrusionador imprimiera comida 3D, pero claro, una vez que llegué a Makeat, vi que la tecnología 3D, es otra totalmente distinta, porque la tecnología 3D que imprime comida es cuanto menos utilizable por tema tiempos, precios, volumen.

 

Era lo que comentabas, que no era rentable imprimir

Ayer hablaba con Juan y Adri, los creadores de Makeat, me decían que ellos habían trabajado con una persona que intentó crear un restaurante a través de impresoras 3D, y que la única experiencia que se ha hecho en Barcelona, la hicieron ellos dos. Y para una cena de 12 personas donde había 8 platos, tuvieron que comenzar a imprimir a las 8 de la mañana, y a las 20:30 todavía estaban imprimiendo los postres, 5 impresoras a la misma vez. Las impresoras, que cuestan alrededor de 6000 € cada una, entonces, al final, piensa que son casi 12 horas de impresión de comida, más electricidad, más el equipo que tiene que tener el conocimiento para utilizarlas. Entonces llega el momento que, para hacer una cena, necesitaría unas 60 impresoras 3D para de verdad ir a un ritmo alto para dar una cena. Cuando llegué aquí me di cuenta que al final es mucho más interesante hacer una impresión 3D con un tipo de filamento de maíz, de la forma que quieras. A partir de ahí, se saca el molde de silicona, que puedes utilizarlo para sacar las formas de comida de lo que quieras, porque a lo mejor tarda 20 minutos en imprimir una pieza en 3D, otras 4 horas poder hacer el molde silicona, y a partir de ahí, el molde silicona lo puedes hacer con una calidad con cinco o cien cavidades, y hacer producciones de cien, es mucho más mecanizado.

 

Entonces, eso ayuda a que tu imaginación como cocinero pueda volar

Exactamente, cuando yo conocí a los chicos, la primera vez que entré al taller, les dije que esto es como el bolsillo de Doraemon, cualquier cocinero que entra aquí y ve lo que hay, su cabeza empieza a dispararse, porque todas las posibilidades que ves aquí dentro, que ya se han hecho, te dispara en la creatividad. La intención que tenemos es trabajar como un departamento externo para toda la persona que lo necesite, estamos trabajando con proyectos individuales, de restaurantes, industrias, pero a la misma vez nosotros tenemos nuestras propias líneas en las que intentamos seguir creando cosas nuevas para nosotros, para que, entre comillas, nos sintamos vivos, somos un I+D.

 

¿Y cuál sería tu labor en la empresa? Me comentas que probabas las creaciones. ¿Cómo es esto?

De todas las cosas que se van creando en la empresa, o de las peticiones que tenemos de los profesionales, yo me encargo de testearlas antes de mandarlas.

 

¿Nos das un ejemplo?

Si creamos un termoformado para hacer una chocolatina, antes de mandarla terminada al cliente, yo me encargo de hacer unas chocolatinas con ese molde para saber si funciona o no, por si hay un pequeño fallo de diseño y las temperaturas. Soy como un filtro más antes de que llegue al profesional que ha pedido ese proyecto.

Otra de las cosas que hago, como te comentaba que teníamos líneas de creatividad interna, vamos sacando cosas que a nosotros se nos van ocurriendo.

Por ejemplo, creamos un molde en forma de calabaza, ahora que está Halloween. Primero, se imprime con la impresora 3D una calabaza, de ahí se saca un molde de silicona. Y cómo eso no lo ha pedido ningún cliente sino que es una creación por la festividad, puede ser un producto llamativo, entonces yo me encargo de comprobar que ese molde de silicona funciona. Creo un plato, un postre, utilizando ese material, para después subirlo a redes sociales, a la página web, y que la gente vea que no es solamente un molde, sino que se utiliza y funciona.

 

Los moldes,  que mostraron en la charla de Magna, servían para el chocolate, para el hojaldre. Coméntanos un poco de todos esos tipos de elaboraciones que se pueden hacer

Tenemos varios tipos de materiales, con silicona, resinas, materiales para termoformar, cada uno de ellos tiene unas cualidades concretas que ya nos definen el material o el producto que vamos a poder utilizar.

Hay materiales que no soportan temperaturas de más de 80º, porque se deforman. Por ejemplo, sabemos que ese material nunca va a poder trabajarse con caramelo porque el caramelo cuando está fundido sobrepasa los 80º; el material tampoco podrá servir para fermentar un pan dentro y hornearlo, porque el horno de pan suele estar a más de 200º, entonces el material no serviría. Nosotros sabiendo las cualidades y conociendo los materiales con los que trabajamos, ya sabemos qué producto alimentario podemos introducir, y a partir de allí, ayudamos a los chefs.

Si quieren trabajar para crear panes con formas concretas, sabemos que vamos a utilizar la silicona que aguanta hasta los 200 grados, entonces, si ponemos una masa de pan dentro de esa silicona, y dejamos que fermente dentro para que ocupe todas las cavidades, y la horneamos con la silicona incluida, ese pan se horneará con la forma de la silicona y cuando termine el horneado solamente habrá que retirar la silicona y tendremos el pan con la forma que estaba hecha.

 

 

Claro, recuerdo que era muy interesante el molde del croissant, el panadero tiene que hacer los movimientos con el pan para darle forma, sin embargo, con este molde era una gran ventaja. ¿Cómo ayuda la tecnología en la cocina?

Esta tecnología intentar solucionar y agilizar procesos, en la medida de lo posible. Si quieres hacer un croissant como masa de hojaldre, tienes que hacer la forma del croissant porque es el movimiento del panadero, el que le da la forma. Pero, si con un molde de croissant, utilizamos un hojaldre o una masa de pan, podemos hornearlo y darle forma con este molde, vamos a tener un croissant, por llamarlo de alguna manera, o una elaboración con forma de croissant sin tener que utilizar todo ese proceso que hace el panadero.

 

Calculando cuánto tiempo ahorra, si lo hace manualmente y luego, con los moldes. ¿Quizá más que ahorrar tiempo, ahorra mano de obra?

Exactamente ahorra mano de obra, seguro 100%, cuando tienes que hacer cuadrados perfectos con manzanas. Un ejemplo: está claro que si coges una manzana tienes que pelarla, cortala, tienes que darle la forma, medirla, para ello, necesitas herramientas, mano de obra y tiempo para hacerlo, si ya tienes un molde perfectamente cortado y medido, impreso en 3D, para que sirva de troquel, solamente necesitará una persona que corte en láminas y otra persona que use el molde troquel que hemos personalizado para usted, sólo tendrá que troquelar los trozos de manzana, que acelera todos los procesos tanto como sea posible. Uno de los clientes que tenemos ahora estaba buscando crear un molde de gelatina con una cavidad interna, el cliente nos pidió que hiciéramos un molde cuadrado, y nosotros ya con una cuchara vaciamos esa cantidad interior. Pero nuestro objetivo no es dar ese molde cuadrado, sino crear un molde en el que ya tenga esa cavidad, por lo que una vez que reciben el molde, ya hay una gelatina cuadrada perfecta con una calidad del interior.

 

¿Y el tiempo que le tomaría?

Depende del cliente, si quiere producir diez o mil, dependiendo. No es lo mismo trabajar con una gelatina, que trabajar con un helado, que trabajar con una masa de pan, porque cada uno tiene distinto tiempo de elaboración: una masa de pan necesita tres o cuatro horas o una noche entera de fermentación más una horneada; una gelatina necesita 10 minutos en una nevera, entonces, claro, dependiendo del tipo de cliente, del objetivo.

 

A mí  se me viene a la cabeza con la tecnología 3D, los helados de Jordi Roca de Rocambolesc, tiene uno que es muy célebre con la forma de su nariz, aunque no sabemos cómo fue ese proceso. ¿Cómo se puede hacer con esta tecnología?

No conozco el proceso de creación, pero habrá sacado un molde de su nariz para poder obtener la forma, y así crear, a partir de ahí, moldes en silicona y comenzar la producción de la nariz de Jordi Roca.

 

Te ayuda también con preparaciones en helado. ¿Y en cuánto a otras preparaciones, como la esferificación?

La esferificación es un proceso que se hace a través de un proceso químico del alginato y calcio, cuando se mezclan dos productos y uno se sumerge en el otro, se obtienes esa película de gelatina alrededor de uno que mantiene líquido en su interior.

Lo que hacemos es proporcionar moldes para que introduzcan en el líquido para esferificar, y tenga la forma que tú quieres. Es decir, no sólo se esferifica con la forma de la cuchara típica utilizada en las esferificaciones, si no que tenemos un molde en forma de ajo, y lo introduces en una elaboración con calcio, la congelas, y después, cuando está congelada, se convierte en una esfera en forma de ajo.

Y la gelatinización, el día que nos conocimos en el evento de MAGNA de San Miguel, nosotros viendo el horario de la presentación, creamos una serie de snacks para acompañar una cerveza. Y una de las creaciones fue los moldes de cacahuete, lo llenamos con una gelatina de MAGNA, la cerveza, y en el interior colocamos unos cacahuetes pelados, para que la gente pudiera notar que con el molde se consigue una textura superficial exactamente igual a la de un cacahuete. Esa gelatina es traslúcida y tú ves el cacahuete en el interior, y eso es un poco el juego de poder hacer un cacahuete comestible 100%.

 

 

En cuanto a la sostenibilidad, me parece un gran aporte las cucharas de caramelo, imagino también, tenedores, copas. ¿Todo esto se puede hacer con esta tecnología?

Sí, estamos trabajando con empresas, incluso industrias porque se generan muchos residuos para sacar productos finales terminados. Por ejemplo, se genera muchos huesos y pieles de fruta para sacar zumos, posos de café cuando la gente quiere café, entonces todos esos residuos son orgánicos, y entonces nosotros siempre intentamos mantener una línea de investigación en la cual nosotros podemos intentar reutilizar todos esos productos y darle una nueva vida, por llamarlo de alguna manera, pero aún está en tema de investigación. A la misma vez, enseñamos en la charla, las cucharitas de los helados de chocolate, que también se pueden sacar en caramelo, eliminamos el plástico porque te puedes comer la cuchara.

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La unión de la gastronomía y la impresión de prototipos 3D son mágicas. Se pueden crear formas  inimaginables, sobre todo, en el mundo del dulce: chocolates, hojaldres, masas, caramelo… Algunos chefs como Ramón Freixa y Martín Berasategui, ya han probado esta cocina digital en Makeat.

Makeat es el primer centro de fabricación digital dedicado a la gastronomía, ubicado en Barcelona. Su objetivo es llevar al sector a una nueva revolución, utilizando el diseño, la creatividad y la tecnología 3D.

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