«No se vende, Edilberto, no sé qué vamos a hacer, nadie quiere comprar sus papas. Son 2 cosas, o las devuelve o las rematamos para los criadores de chanchos», un comerciante del mercado mayorista de Lima le dice a Edilberto, la primera vez que intentó vender sus papas.

 

Por Fabiola Gálvez

 

Edilberto Soto Tenorio es agricultor, presidente del Consorcio de Papas Andinas del Perú (CORPAPA), y fundador de la Ruta de la Papa. Decepcionado, continuó como todos, produciendo papas convencionales, mientras que las especiales, siguieron siendo exclusivamente para su autoconsumo. Al fin y al cabo, siempre había sido igual.

En 2009, se abre un nuevo camino. La feria Mistura estaba naciendo en Lima, y con ello, se dio paso a la revolución gastronómica que se vivió en Perú. Muchos restaurantes y muchos productores como Edilberto empezaron a visibilizarse, fue una ventana para mostrar toda la despensa y la culinaria peruana.

«Cuando los cocineros veían la zona de exposición de un pequeño lote de papas nativas estaban admirados, inmediatamente capté eso, conversé con mis compañeros y empezamos a volver a hacer papas especiales, porque ya había una comunidad de cocineros que empezaron a darle valor a las papitas», cuenta Edilberto.

Así fue, que al año siguiente (2010), la papa nativa fue la estrella de Mistura.

Todo el grupo de guías turísticos y yo misma escuchábamos atentamente, lo que le había costado a este agricultor que el mundo conociera a las papas nativas.

Salimos bien temprano desde la Plaza Mayor de Huamanga hacia Condorccocha, una hora aproximadamente de camino en bus.

Había conseguido unirme a este grupo casi al azar. Casualmente, celebraban el Día Nacional del Guía de Turismo, y venían a conocer de qué trata esta alternativa gastronómica para incorporarla a las excursiones de los turistas que visitan Ayacucho.

 

 

«Éste es Josep Roca, de El Celler de Can Roca, varias veces considerado el mejor restaurante del mundo. Cuando vino, dejó sus camiones en la entrada de la carretera, y cuando entró, nosotros le habíamos preparado esas cestas lleno de variedades de papas. Lo primero que hizo, se hincó ante las papas, ése fue su gesto».

Como trofeos de batalla, Edilberto nos va mostrando, orgulloso, los retratos fotográficos tamaño póster que cuelgan en el almacén de herramientas de la chacra.

Son imágenes de todos los chefs que conoció en su stand de Mistura, y que muchos de ellos, han viajado hasta Ayacucho para conocer el sistema de trabajo ancestral que los campesinos hacen con las papas nativas. «La curiosidad hizo que todo el mundo nos visitara». Los cocineros «no tenían idea de bajo qué circunstancias se cosechaban las mejores papas del mundo».

Virgilio Martínez, de Central, Mitsuharu Tsumura ‘Misha’, de Maido, y muchas más personalidades del medio como Carlos Petrini, Bernado Roca Rey, Jhonny Schuler, y estudiantes de universidades internacionales, ya han dejado huella en la Ruta de la Papa, y están en esas fotografías que Edilberto conserva como un lugar de inspiración.

La Ruta de la Papa es un homenaje a las papas nativas que ha ido creciendo, casi sin proponérselo, por las numerosos visitantes que recibía en su finca.

«Primero empezó a venir un cocinero, que fue Misha, después vinieron los Diegos que eran cocineros de Astrid & Gastón. Después eran 10, y después 25, y la última vez fueron 85 cocineros. Era un pequeño espacio donde los recibíamos, y como ya no entrábamos, entonces, en el camino, hemos ido mejorando».

El proyecto de la Ruta de la Papa cuenta con un albergue, tiendas de campaña, sacos de dormir, y futuros proyectos que se están desarrollando para los visitantes. «Ésta es nuestra nueva cocina que está del todo equipada, queremos traer a un chef y hemos elaborado una carta, por ejemplo, tenemos un escabeche de orgánicos con rostizado de cuy. Los chefs son nuestros amigos y ellos nos han donado sus recetas».

A unos 3.700 msnm, las cosas son diferentes, las madrugadas bajo cero congelan el pasto del altiplano, literalmente son como cubitos de hielo. Para mi sorpresa, la mañana está soleada y no hace frío. Fue un momento perfecto para desearle un feliz día a la Pachamama, bajo los preceptos de la cosmovisión andina. El Ing. Colfir Rivera Flores traía consigo una manta tradicional, la abre en el suelo y descubrimos hojas de coca; cada uno tiene que escoger tres de las más bonitas, y si tiene suerte, encontrar el kintu, una hojita que tenga 2 ó 3 puntas, que es tan difícil como encontrar un trébol de 4 hojas. Esta vez no hubo suerte, para la próxima será.

Luego una mesa ya preparada nos esperaba con una pequeña exposición de papas nativas, ollucos, ocas y mashuas. Por fin, puedo ver una muestra de toda la variedad de tubérculos andinos ancestrales, y al verlas me sentí como una chica de ciudad, más que nunca. Es lo que decía Edilberto, «un encuentro entre las grandes urbes y el mundo rural» es lo que te pasa en la Ruta de la Papa.

«Dejé la teta y empecé a comer papa nativa, mañana, tarde y noche», dice Colfir.  «Cada color que lo ve, tiene diferente composición química, la papa cuando va intercambiando colores, las rojas deben tener carotenos, éste es un amarillo, también tiene harto caroteno.»

 

 

«¿Tienes un cuchillo para cortar?», le pregunta a ‘Pipo’, uno de los guías, mientras continúa explicando. Parte un olluco por la mitad. «Hay 3 pigmentos diferentes, cada uno es especial.» Todos estábamos admirados del fucsia, azul, morado, verde, colores vibrantes, auténticas gemas gastronómicas, genuino patrimonio nacional.

Las ocas, las mashuas y los ollucos son tubérculos primos de la papas, y cada cual es un universo propio de características, sabores y usos de la cocina. Probamos un tipo de oca cruda, se asemeja en textura y sabor a una manzana, también era jugosa.

Algunos de los cocineros más famosos como Gastón Acurio y Misha, entre otros, están trabajando con 13 variedades de papa en los menús de sus restaurantes desde hace 15 años.

Y desde hace 3 años, gracias a que han logrado la certificación orgánica de sus productos, sobre todo las mashuas, ocas y ollucos, frescos viajan a los restaurantes gourmet de Dubái, Francia, Holanda e Italia.

Llegó la hora de ir a la chacra y cosechar, los campesinos ya estaban recolectando y nos unimos a ellos. Sin herramienta alguna más que nuestras propias manos, recogimos ocas, teníamos que clasificarlas por tamaños. La labor se facilitó porque ya habían removido la tierra, las buscamos entre terrones, de cuclillas. El trabajo es rutinario y agotador, pero con las papas nativas y el qaqchi (salsa) que tomamos de desayuno en la mañana, nos dio fuerza para la faena.

Así se vive la experiencia. Los guías están próximos a recibir más turistas y estudiantes para hacer la Ruta de la Papa, y se puede programar desde un tour sencillo hasta el más sofisticado, con previa reserva. La visita puede ser de un par de horas hasta 3 días o más, hay un albergue preparado para recibirlos, así como servicio para recogerlos desde el propio aeropuerto de Ayacucho.

La Ruta de la Papa es el sueño de Edilberto y de sus compañeros, para que las papas nativas defiendan su identidad. Lamentablemente, el mercado mayorista de la capital, no lo valora por su poca productividad y su precio, y también diría que por desconocimiento, pero me quedo con la reflexión del Ing. Colfir: la mejor forma de valorar no es decir «qué bonito», sino comerlo. ¿Y quién ha comido antes una papa de color rojo, o morada? Es un universo por descubrir.

 

Más información a: https://www.facebook.com/Rutadelapapa/

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Teléfono: +51 943 247 000